Name: Polenta crémeuse à la tomate
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 5 kg Polenta (semoule de maïs); 8 L Lait (ou lait végétal); 2 L Coulis de tomates; 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal); 250 g Basilic surgelé

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La polenta crémeuse à la tomate change du riz et des pâtes sur une ligne de self, et sa couleur attire l’œil au moment du service. L’intérêt du plat tient à son onctuosité, obtenue en liant la semoule de maïs au lait puis au coulis de tomates, avant d’y incorporer le parmesan. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : une polenta qui attend trop longtemps croûte en surface et perd sa texture crémeuse. Il vaut mieux la dresser au plus près du service et la détendre au lait si elle épaissit en bac.

Polenta crémeuse à la tomate

Source de calcium, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse à la tomate : plat économique et durable, 100% produits bruts circuits courts. Maïs bio local, tomates fraîches réduites maison, lait de filière courte. Parfait pour collectifs visant les 50% EGAlim : coût matière optimisé, appréciation enfants/ados garantie.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 263 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait (ou lait végétal), Parmesan râpé (ou parmesan végétal), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lait (ou lait végétal) (œufs, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin) ; Coulis de tomates (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Parmesan râpé (ou parmesan végétal) (œufs, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Polenta (semoule de maïs)
8 L Lait (ou lait végétal)
2 L Coulis de tomates
800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
250 g Basilic surgelé

Instructions

Porter le lait à ébullition dans la marmite.
Verser la polenta en pluie dans le lait bouillant, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Réduire le feu et cuire en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les grains soient tendres et que la polenta prenne une texture crémeuse et nappante.
Incorporer le coulis de tomates et mélanger jusqu'à obtenir une couleur homogène.
Hors du feu, incorporer le parmesan râpé en pluie, en fouettant pour obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le basilic surgelé au dernier moment, sans le laisser cuire.
Dresser en bacs GN sans attendre, pour éviter que la surface ne croûte, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la polenta un peu plus liquide que ce que vous visez en fin de cuisson : elle continue d'épaissir en bac. Si elle fige avant le service, détendez-la avec un peu de lait chaud en fouettant, jamais avec de l'eau froide.

Organisation : Ce plat se cuit au plus près du service, car la polenta perd sa texture crémeuse en attendant. Le jour J, lancez la cuisson en fonction du flux de service et dressez par petites quantités plutôt qu'en un seul grand bac, pour relancer une cuisson fraîche si le service se prolonge.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. Ce plat est conçu en liaison chaude : les bacs présentés sur la ligne ne sont pas refroidis pour un service ultérieur.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).