Name: Polenta crémeuse à la tomate
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 5 kg Polenta (semoule de maïs); 8 L Lait (ou lait végétal); 2 L Coulis de tomates; 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)

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La polenta est un féculent noble, peu coûteux et très apprécié en restauration collective. Cette version crémeuse à la tomate respecte strictement les recommandations GEMRCN (G2 : maïs-féculents) et les critères EGAlim. Élaborée à partir de produits bruts bio en circuits courts, elle valorise les producteurs locaux et réduit l’empreinte carbone de votre établissement.

Cette polenta illustre parfaitement la compatibilité entre rentabilité et durabilité : coût matière maîtrisé (≈0,65 €/portion), fabrication maison sans additifs, valorisation des parures (tomates entières réduites, épluchures compostées). Classement GEMRCN G2 confirmé. À intégrer dans la rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre féculents et fidéliser les convives.

Polenta crémeuse à la tomate

Sans gluten, Source de calcium, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse à la tomate : plat économique et durable, 100% produits bruts circuits courts. Maïs bio local, tomates fraîches réduites maison, lait de filière courte. Parfait pour collectifs visant les 50% EGAlim : coût matière optimisé, appréciation enfants/ados garantie.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 98 kcal

Equipements

Marmite 100L pour cuisson polenta
Fouet professionnel (éviter grumeaux)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Polenta (semoule de maïs)
8 L Lait (ou lait végétal)
2 L Coulis de tomates
800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (grain moyen pour texture crémeuse). Préparer le lait entier français ou bio. Vérifier la qualité du coulis de tomate (origine française privilégiée). Râper le parmesan AOP si besoin. Ciseler le basilic frais au dernier moment pour préserver l'arôme.
Préparation du liquide : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait + eau (ratio 4L lait / 6L eau pour 100 portions). Saler généreusement (60g). Incorporer le coulis de tomate, mélanger. Le liquide doit être bien chaud avant l'ajout de polenta.
Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie dans le liquide bouillant en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher de la cuillère et avoir une texture crémeuse homogène.
Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre AOP en parcelles puis le parmesan râpé par petites quantités. Fouetter vigoureusement pour obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La polenta doit être crémeuse et nappe la cuillère.
Dressage et stockage : Ajouter le basilic ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas laisser croûter en surface. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, couvrir d'un film au contact. DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec un peu de lait au four vapeur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le coulis de tomate bio (réduire 30 min à feu doux, stocker ≤+3°C). Jour J : Cuisson polenta 25 min à feu moyen constant, incorporation lait chaud ≥+63°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : maintenir température ≥+63°C jusqu'au service (max 2h en bain-marie). Refroidissement surplus : +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 24h. EGAlim : Conforme EGAlim : polenta certifiée bio (ECOCERT ou AB recommandé) - 40% du coût matière. Lait bio local (coopérative régionale ou filière courte) - 30%. Tomates bio circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché de gros régional) - 20%. Parmesan : privilégier AOP Parmigiano-Reggiano bio ou alternative végétale (levure nutritionnelle bio). Basilic frais bio en saison ou herbes aromatiques locales déshydratées. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : polenta lissée (mixeur plongeant) pour enfants TSA/dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par purée de cacahuète bio ou levure nutritionnelle (5g/portion). Variante vegan : lait de riz ou avoine bio, parmesan végétal. Sans gluten : certifier polenta 100% maïs sans trace (risque riz/sorgho en flux croisé). Sans lait : lait d'avoine bio ou boisson soja nature.