Name: Polenta crémeuse aux épinards
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 5 kg Polenta (semoule de maïs); 8 L Lait (ou lait végétal); 3 kg Épinards hachés; 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal); 20 g Noix de muscade; 600 g Beurre (100 g pour faire suer les épinards, le reste en parcelles pour la finition); 7 L Bouillon de légumes (porté à ébullition avec le lait)

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La polenta crémeuse aux épinards trouve sa place comme accompagnement de féculent, facile à faire accepter grâce à sa texture onctueuse et au parfum du parmesan. Elle se prépare en grande quantité sans perdre sa tenue, à condition de fouetter la semoule de maïs dès qu’elle tombe dans le liquide chaud, sans quoi des grumeaux se forment et ne disparaissent plus. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : une polenta qui attend trop longtemps épaissit et se transforme en masse compacte, difficile à dresser.

Polenta crémeuse aux épinards

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse aux épinards bio : féculents GEMRCN G2, 100% produits frais, cuisson douce 25 min, structure idéale pour restauration scolaire. Source de fer (épinards), calcium (parmesan), texture acceptée enfants dès 6 ans. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux, coût maîtrisé €/portion.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 296 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait (ou lait végétal), Parmesan râpé (ou parmesan végétal), Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lait (ou lait végétal) (œufs, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin) ; Parmesan râpé (ou parmesan végétal) (œufs, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin) ; Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Polenta (semoule de maïs)
8 L Lait (ou lait végétal)
3 kg Épinards hachés
800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
20 g Noix de muscade
600 g Beurre 100 g pour faire suer les épinards, le reste en parcelles pour la finition
7 L Bouillon de légumes porté à ébullition avec le lait

Instructions

Presser fermement les épinards hachés, décongelés en chambre froide, pour en retirer l'eau.
Dans une sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et y étuver les épinards pressés, assaisonner et réserver.
Dans une marmite, porter le lait et le bouillon de légumes à ébullition avec la noix de muscade râpée.
Verser la polenta en pluie fine en fouettant sans interruption, pour éviter la formation de grumeaux.
Réduire le feu et cuire en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les grains soient cuits et que la polenta devienne crémeuse et nappante.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en parcelles, puis les épinards et le parmesan râpé. Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
Dresser en bacs GN, lisser la surface, couvrir et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez la polenta en pluie fine en fouettant sans interruption : c'est ce geste qui évite les grumeaux, pas le temps de cuisson. Incorporez le reste du beurre hors du feu, en dernier, pour garder la brillance de la polenta.

Organisation : J-1 : décongeler les épinards hachés en chambre froide. Jour J : presser les épinards et les étuver au beurre, puis cuire la polenta, la finir avec le beurre, les épinards et le parmesan, et la dresser en bacs GN pour le maintien au chaud. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service : une polenta qui attend épaissit.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Les épinards se décongèlent toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).