Polenta crémeuse aux épinards
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse aux épinards bio : féculents GEMRCN G2, 100% produits frais, cuisson douce 25 min, structure idéale pour restauration scolaire. Source de fer (épinards), calcium (parmesan), texture acceptée enfants dès 6 ans. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux, coût maîtrisé €/portion.
Equipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel grande taille
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs)
- 8 L Lait (ou lait végétal)
- 3 kg Épinards hachés
- 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (grain moyen à fin). Sortir épinards surgelés pour décongélation ou préparer épinards frais (blanchir, presser, hacher). Mesurer lait entier fermier, râper fromage frais. Préparer tous les ingrédients à température ambiante.
- Préparation épinards : Si épinards frais : blanchir 3 minutes à l'eau salée, refroidir, presser fortement pour éliminer l'eau, hacher grossièrement. Si surgelés : décongeler, presser et égoutter soigneusement. Faire suer dans une sauteuse avec 100g de beurre, assaisonner, réserver.
- Cuisson polenta : Porter le lait à ébullition dans la marmite avec sel et muscade. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit être crémeuse et se détacher des parois.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant en parcelles, puis les épinards cuits et le parmesan râpé. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, muscade). La texture doit être onctueuse et homogène.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Lisser la surface, couvrir film alimentaire au contact. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épinards blanchis et refroidis à +3°C maximum. Cuisson polenta J (25 min) : partir à froid, cuire à 100°C, mélanger régulièrement, atteindre +65°C minimum en cœur. Service ≥+63°C. Conservation suite : +3°C max 2 jours en liaison froide. Risque HACCP : épaississants, Listeria (lait non UHT) — utiliser lait pasteurisé, refroidir en bain-marie 20 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : polenta bio ECOCERT (circuits courts moulins régionaux), épinards bio locaux AMAP/marché gros, lait bio AOP si disponible (Normandie, Jura). Parmesan : préférer DOP Parmigiano-Reggiano nourri herbes (meilleur profil nutritionnel). Alternative végétal : boisson avoine bio + levure alimentaire (neutre en coût). Estimé 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (pers. âgées) : polenta mixée 5 min, texture lisse garantie. Alternative vegan : lait avoine bio + nutritionnelle levure + huile olive. Sans gluten certifié : vérifier polenta sans contamination croisée (moulin dédié). Variante texture : ajouter +100g beurre doux/100 cvts pour texture encore plus onctueuse.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 1.6gSucre: 1.8g