Polenta crémeuse aux épinards
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel grande taille
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italienne traditionnelle ou française bio si disponible
- 12 L Lait entier Lait fermier local de préférence
- 3 kg Épinards hachés surgelés Épinards bio français ou frais de saison (5kg)
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou Comté français 24 mois
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 20 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (grain moyen à fin). Sortir épinards surgelés pour décongélation ou préparer épinards frais (blanchir, presser, hacher). Mesurer lait entier fermier, râper fromage frais. Préparer tous les ingrédients à température ambiante.
- Préparation épinards : Si épinards frais : blanchir 3 minutes à l'eau salée, refroidir, presser fortement pour éliminer l'eau, hacher grossièrement. Si surgelés : décongeler, presser et égoutter soigneusement. Faire suer dans une sauteuse avec 100g de beurre, assaisonner, réserver.
- Cuisson polenta : Porter le lait à ébullition dans la marmite avec sel et muscade. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit être crémeuse et se détacher des parois.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant en parcelles, puis les épinards cuits et le parmesan râpé. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, muscade). La texture doit être onctueuse et homogène.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Lisser la surface, couvrir film alimentaire au contact. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta italienne traditionnelle à grain moyen pour une texture optimale. Le lait fermier local apporte onctuosité et saveur. Remplacer le parmesan par un Comté 24 mois français pour une version locale premium.
**🌱 Alternative bio/locale** : Polenta bio française (rare mais existante), lait fermier bio local, épinards français frais de saison (septembre à mars), Comté AOP 18-24 mois, beurre AOP Charentes-Poitou. Les épinards frais locaux apportent une saveur incomparable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max car produit lacté). Liaison froide : DLC J+2 maximum à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de lait.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative (produit lacté). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité lait et fromage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en calcium, vitamine A (épinards), protéines (lait, fromage).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 2250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg