Polenta crémeuse à la tomate
A3 - Féculents Sans gluten, Source de calcium, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson polenta
- Fouet professionnel (éviter grumeaux)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italiana ou française, grain moyen, bio de préférence
- 8 L Lait entier Lait fermier français ou bio, entier pour onctuosité
- 2 L Coulis de tomate Tomates françaises (Provence, Lot-et-Garonne) ou bio, sans additifs
- 1.2 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou alternative française (Comté AOP)
- 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic bio sous serre
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 6 L Eau Eau filtrée pour diluer le lait
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (grain moyen pour texture crémeuse). Préparer le lait entier français ou bio. Vérifier la qualité du coulis de tomate (origine française privilégiée). Râper le parmesan AOP si besoin. Ciseler le basilic frais au dernier moment pour préserver l'arôme.
- Préparation du liquide : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait + eau (ratio 4L lait / 6L eau pour 100 portions). Saler généreusement (60g). Incorporer le coulis de tomate, mélanger. Le liquide doit être bien chaud avant l'ajout de polenta.
- Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie dans le liquide bouillant en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher de la cuillère et avoir une texture crémeuse homogène.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre AOP en parcelles puis le parmesan râpé par petites quantités. Fouetter vigoureusement pour obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La polenta doit être crémeuse et nappe la cuillère.
- Dressage et stockage : Ajouter le basilic ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas laisser croûter en surface. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, couvrir d'un film au contact. DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec un peu de lait au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta italienne traditionnelle ou française si disponible. Le secret d'une polenta crémeuse réside dans le ratio liquide/polenta (3:1) et la cuisson lente. Utiliser un parmesan AOP 24 mois ou le remplacer par du Comté AOP français pour une version locale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le parmesan par du Comté AOP ou Beaufort AOP français. Utiliser des tomates françaises en conserve bio (Provence, Lot-et-Garonne). Beurre Charentes-Poitou AOP pour l'authenticité. Basilic français de saison ou cultivé sous serre bio locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, risque de croûtage). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec un peu de lait pour retrouver la crémosité.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire (produits laitiers). Traçabilité du lait et fromages (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g polenta crémeuse). Estimations avec parmesan et beurre AOP.