Polenta crémeuse aux herbes de Provence
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse aux herbes de Provence : plat de féculents de base (G2 GEMRCN) économique et nutritif, 100% bio possible. Cuisson simple en bain-marie, maintien facile en self-service chaud. Idéal pour alternance riz/pâtes/féculents, appétence enfants/ados confirmée.
Equipements
- Marmite 100-150L avec fouet géant
- Four mixte mode vapeur/convection
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Polenta (semoule de maïs)
- 8 L Lait
- 4 L Bouillon de légumes
- 800 g Beurre
- 1.2 kg Parmesan
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (maïs français du Sud-Ouest ou italienne traditionnelle). Vérifier la fraîcheur du lait entier fermier. Préparer le bouillon de légumes maison. Râper le fromage AOP au dernier moment. Ciseler finement les échalotes. Mesurer les herbes de Provence AOP.
- Préparation du liquide de cuisson : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait + bouillon de légumes + échalotes ciselées. Saler modérément (le fromage apportera du sel). Maintenir à frémissement constant. Cette base liquide doit représenter 4 fois le volume de polenta sèche.
- Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 20-25 minutes à feu doux en remuant constamment avec le fouet géant. La polenta est prête quand elle se détache des parois. Texture crémeuse mais consistante.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP en parcelles en fouettant pour émulsion parfaite. Ajouter 80% du parmesan râpé et les herbes de Provence. Rectifier l'assaisonnement avec poivre blanc. La polenta doit être onctueuse et parfumée.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, lisser la surface, parsemer du parmesan restant. Maintenir +63°C au four vapeur 80°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, découper en portions au réchauffage. Réchauffer au four mixte vapeur 100°C jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Préparation : matin même, 2h avant service. Cuisson polenta 20-25 min à 90-95°C en bain-marie, remuage régulier toutes les 3 min. Liaison froide non applicable. Maintien chaud en bain-marie ≥63°C jusqu'à service (max 1h30). HACCP : sourcing bio/local J-1, polenta stockée T°C ambiante (emballage hermétique), lait et beurre ≤+4°C, parmesan ≤+4°C. Dégustation températeur 65-70°C au dressage.
EGAlim : Conforme EGAlim : polenta semoule maïs bio ECOCERT recommandée (circuit court producteur français Occitanie), lait bio AOP si possible (lait français certifié), beurre bio Label Rouge, parmesan bio ou AOP italien acceptable. Herbes de Provence : frais du producteur local (marché de gros régional ou AMAP) ou séchées certifiées bio. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : polenta fermière Moulin de Cucugnan ou équivalent régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire polenta en purée fine pour enfants ≤6 ans (mixer légèrement). Alternative végétarienne : servir tel quel (recette 100% végétale). Variante vegan : remplacer beurre par margarine bio, parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan bio. Sans gluten : vérifier certification polenta sans trace gluten (contamination en moulin). Sans lait : utiliser boisson végétale bio (avoine, riz complet) + levure nutritionnelle.
Nutrition
Calories: 128kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 3.8gFat: 5.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 312mgFibre: 1.1gSucre: 0.5g