Polenta crémeuse aux herbes de Provence
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse aux herbes de Provence : plat de féculents de base (G2 GEMRCN) économique et nutritif, 100% bio possible. Cuisson simple en bain-marie, maintien facile en self-service chaud. Idéal pour alternance riz/pâtes/féculents, appétence enfants/ados confirmée.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Beurre, Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Polenta (semoule de maïs)
- 8 L Lait
- 4 L Bouillon de légumes
- 800 g Beurre
- 1.2 kg Parmesan
- 100 g Herbes de provence
Instructions
- Râper le parmesan et mesurer les herbes de Provence.
- Réserver une partie du bouillon de légumes au chaud pour le maintien. Dans la marmite, verser le lait et le reste du bouillon de légumes, porter à ébullition puis réduire à frémissement.
- Verser la polenta en pluie fine, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la marmite et prenne une texture crémeuse.
- Hors du feu, incorporer le beurre pommade en parcelles, en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
- Ajouter le parmesan râpé et les herbes de Provence, mélanger jusqu'à ce que la polenta soit onctueuse et parfumée. Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser la polenta en bacs GN peu profonds, lisser la surface et maintenir au bain-marie jusqu'au service, en vérifiant régulièrement la température à cœur à la sonde.
- Détendre la polenta avec le bouillon réservé chaud si elle épaissit trop pendant le maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dressez la polenta en bacs peu profonds, jamais en couche épaisse. Le maintien au chaud la resserre par le fond : une couche fine se détend d'un coup de bouillon, une couche épaisse se raffermit sans retour.
Organisation : J-1 : râpez le parmesan, filmez-le et gardez-le en chambre froide ; mesurez les herbes de Provence. Jour J : réservez une partie du bouillon au chaud, cuisez une première marmite au plus près de l'ouverture, puis relancez une cuisson pendant le service plutôt que de tenir toute la production au bain-marie.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le parmesan râpé la veille se conserve en chambre froide : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les denrées périssables.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 181gCalories: 293kcalCarbohydrates: 34.2gProtéines: 10gFat: 12.5gLipides saturés: 10.4gSodium: 201.5mgFibre: 1.7gSucre: 4.1g