Polenta crémeuse aux herbes de Provence
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L avec fouet géant
- Four mixte mode vapeur/convection
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta fine (semoule de maïs) Polenta française du Sud-Ouest ou italienne traditionnelle, bio de préférence
- 8 L Lait entier Lait fermier français ou bio local
- 4 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1.2 kg Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP ou Comté AOP français râpé frais
- 100 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP ou mélange thym/romarin/sarriette de producteur local
- 500 g Échalotes Échalotes françaises de producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (maïs français du Sud-Ouest ou italienne traditionnelle). Vérifier la fraîcheur du lait entier fermier. Préparer le bouillon de légumes maison. Râper le fromage AOP au dernier moment. Ciseler finement les échalotes. Mesurer les herbes de Provence AOP.
- Préparation du liquide de cuisson : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait + bouillon de légumes + échalotes ciselées. Saler modérément (le fromage apportera du sel). Maintenir à frémissement constant. Cette base liquide doit représenter 4 fois le volume de polenta sèche.
- Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 20-25 minutes à feu doux en remuant constamment avec le fouet géant. La polenta est prête quand elle se détache des parois. Texture crémeuse mais consistante.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP en parcelles en fouettant pour émulsion parfaite. Ajouter 80% du parmesan râpé et les herbes de Provence. Rectifier l'assaisonnement avec poivre blanc. La polenta doit être onctueuse et parfumée.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, lisser la surface, parsemer du parmesan restant. Maintenir +63°C au four vapeur 80°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, découper en portions au réchauffage. Réchauffer au four mixte vapeur 100°C jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : La polenta française du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) rivalise avec l'italienne. Privilégier le maïs blanc pour finesse et le jaune pour caractère. Le secret : cuisson lente et fouet constant. Remplacer le parmesan par du Comté AOP 24 mois pour version 100% française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Polenta de maïs français bio, lait fermier local, beurre AOP Charentes-Poitou, Comté AOP ou Beaufort AOP. Herbes de Provence AOP garantissent l'origine et la qualité aromatique. Bouillon maison aux légumes de saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, remuer régulièrement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de lait si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température constante +63°C. Cuisson lente mais complète (20-25 min minimum). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité lait et fromage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Riche en calcium grâce au lait et fromage. Source de protéines végétales (maïs) et animales.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg