Polenta crémeuse nature
Sans gluten, Source de calcium, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse nature : alternative durable au riz blanc, maïs bio 100% circuits courts, simplicité d'exécution. Respecte quotas EGAlim (20% bio minimum). Liaisonnage chaud ≥+63°C ou liaison froide +0-3°C : deux options production adaptées aux flux. Déclinaisons végane et sans gluten intégrées.
Equipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel long
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Polenta (semoule de maïs)
- 8 L Lait (ou lait végétal)
- 12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 400 g Beurre (ou beurre végétal
- 300 ml Ou huile d'olive)
- 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner une polenta fine ou moyenne selon texture souhaitée. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Chauffer le lait doucement sans ébullition. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver les arômes.
- Préparation du mélange liquide : Dans une grande marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le lait chaud progressivement. Saler modérément (le parmesan apportera du sel). Maintenir à frémissement constant. Préparer un fouet pour éviter les grumeaux.
- Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine dans le liquide frémissant en fouettant énergiquement et constamment. Réduire le feu et cuire 15-20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. La polenta doit épaissir et se détacher des parois. Texture crémeuse mais consistante.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par morceaux en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter progressivement le Parmesan AOP râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et une pointe de muscade. La polenta doit napper la cuillère.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C au bain-marie. Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait chaud pour retrouver la texture crémeuse.
Astuces du chef
Organisation : J-1/Jour J. Préparation : cuisson polenta à +85-90°C en casserole, remuage constant 20-25 min. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Conservation : liaison chaude en bain-marie ou conteneur isotherme +63°C max 3h. Alternative liaison froide (J-1) : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +0-3°C, réchauffage ≥+63°C avant service.
EGAlim : Certification ECOCERT Excellence niveau 3 recommandée. Maïs bio en AOP/Label Rouge 100% (origine France garantie circuit court). Lait bio 100% si fromage conventionnel, sinon parmesan bio certifié. Bouillon maison à partir de reste volaille ou légumes bio (valorisation parures). Beurre bio AOP Normandie ou Isigny. Alternative végétale : lait avoine/châtaigne bio local + levure maltée non-OGM. Conformité EGAlim : 100% bio → dépassement objectif 20% minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta plus liquide pour dysphagie (ratio 1:5 bouillon). Variante végane : lait végétal (avoine/amande/châtaigne bio) + levure maltée 30g/100cvt + huile olive extra vierge 150g. Sans gluten : polenta certifiée sans gluten (vérifier emballage). Enrichissement : ajout maïs grain frais (50g/100cvt bouilli séparé) ou courge rôtie (100g/100cvt) pour apport minéraux.
Nutrition
Calories: 150kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g