Polenta crémeuse nature
A3 - Féculents Sans gluten, Source de calcium, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel long
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta maïs italien ou français Polenta précuite ou traditionnelle, origine Italie du Nord ou maïs français
- 4 L Lait entier Lait frais fermier local de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1 kg Parmesan Reggiano AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
- 5 g Muscade râpée Noix de muscade fraîchement râpée
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner une polenta fine ou moyenne selon texture souhaitée. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Chauffer le lait doucement sans ébullition. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver les arômes.
- Préparation du mélange liquide : Dans une grande marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le lait chaud progressivement. Saler modérément (le parmesan apportera du sel). Maintenir à frémissement constant. Préparer un fouet pour éviter les grumeaux.
- Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine dans le liquide frémissant en fouettant énergiquement et constamment. Réduire le feu et cuire 15-20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. La polenta doit épaissir et se détacher des parois. Texture crémeuse mais consistante.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par morceaux en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter progressivement le Parmesan AOP râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et une pointe de muscade. La polenta doit napper la cuillère.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C au bain-marie. Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait chaud pour retrouver la texture crémeuse.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de qualité** : Choisir une polenta de maïs italien traditionnel (Bergamo, Vénétie) ou privilégier le maïs français du Sud-Ouest. Le Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum apporte une saveur incomparable versus un fromage industriel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du maïs bio français, lait fermier local, beurre AOP Charentes-Poitou, et compléter avec un fromage à pâte dure français type Comté AOP 18 mois (70% parmesan + 30% Comté pour une note française).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien en ajoutant du lait chaud.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète à cœur, température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au lait (produit sensible).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 250g. Riche en calcium grâce au parmesan et au lait. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg