Polenta crémeuse nature
Source de calcium €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse nature : alternative durable au riz blanc, maïs bio 100% circuits courts, simplicité d'exécution. Respecte quotas EGAlim (20% bio minimum). Liaisonnage chaud ≥+63°C ou liaison froide +0-3°C : deux options production adaptées aux flux. Déclinaisons végane et sans gluten intégrées.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait (ou lait végétal), Beurre ou beurre végétal, Ou huile d'olive, Parmesan râpé (ou parmesan végétal), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lait (ou lait végétal) (œufs, soja, fruits à coque, moutarde, lupin) ; Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (soja, moutarde) ; Beurre ou beurre végétal, Ou huile d'olive (œufs, soja, fruits à coque, moutarde, lupin) ; Parmesan râpé (ou parmesan végétal) (œufs, soja, fruits à coque, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Polenta (semoule de maïs)
- 8 L Lait (ou lait végétal)
- 12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 400 g Beurre ou beurre végétal, Ou huile d'olive
- 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
Instructions
- Porter à frémissement, dans la marmite, le bouillon de légumes et le lait, en réservant une partie du lait au chaud pour le maintien.
- Verser la polenta en pluie fine dans le liquide frémissant, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Réduire le feu et cuire en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta épaississe et se détache des parois de la marmite.
- Hors du feu, incorporer le beurre, ou l'huile d'olive, puis le parmesan râpé, en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Saler et poivrer.
- Dresser en bacs GN et filmer au contact pour éviter la formation d'une peau, puis maintenir au bain-marie jusqu'au service, en détendant au fouet avec le lait chaud réservé si la polenta raidit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réserver une partie du lait au chaud au moment de mouiller. Si la polenta raidit en attente, la détendre au fouet avec ce lait chaud réservé : elle retrouve sa texture crémeuse sans être diluée.
Organisation : J-1 : vérifier les stocks de polenta, de parmesan râpé et de bouillon de légumes, et préparer les pesées ; aucune cuisson n'a lieu la veille. Jour J : cuire la polenta au plus près de l'ouverture pour une première vague, puis relancer une cuisson pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une polenta qui attend raidit.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à une température d'au moins +63 °C, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. En cas de remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, de consommer le jour même et de ne jamais refroidir une seconde fois.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 252gCalories: 244kcalCarbohydrates: 31.5gProtéines: 8.8gFat: 8.6gLipides saturés: 5.3gSodium: 459.5mgFibre: 1.8gSucre: 0.6g