Name: Polenta et œuf poché sauce au fromage
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Polenta crémeuse; 100 pièces Œufs pochés; 3 L Sauce au fromage (béchamel au fromage ou sauce gorgonzola); 1 L Vinaigre blanc (dans l'eau de pochage); 1 kg Beurre (800 g pour lier la polenta, 200 g pour le roux de la sauce); 5 L Lait entier (3 L pour la béchamel, 2 L chaud pour détendre la polenta); 200 g Farine de blé (pour le roux); 600 g Fromage râpé (comté, emmental ou gorgonzola, incorporé hors du feu)

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La polenta et l’œuf poché trouvent leur place dans un menu du jour, en plat principal végétarien ou en entrée chaude selon le service. L’œuf poché demande un geste précis : un blanc bien pris et un jaune encore coulant, obtenu dans une eau frémissante vinaigrée. La sauce au fromage, montée comme une béchamel enrichie de fromage râpé, doit rester lisse et ne jamais bouillir une fois le fromage incorporé, sous peine de grainer. Le point de vigilance porte sur la polenta elle-même : tenue trop longtemps au chaud, elle durcit et perd son onctuosité. Un maintien en bain-marie, détendu au lait entier si besoin, la garde crémeuse jusqu’au dressage.

Polenta et œuf poché sauce au fromage

Plat complet, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse bio (circuit court) garnie d'œuf poché fermier et sauce béchamel au fromage AOP. Plat de saison idéal en P4, facile en liaison chaude, portion de 250g conforme aux recommandations GEMRCN. 70% produits bio durables, zéro déchet : valorisation des parures polenta en fond.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 288 kcal

Equipements

marmite
marmite à double enveloppe
bain-marie
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce au fromage (béchamel au fromage ou sauce gorgonzola), Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs pochés) ; Lait (Sauce au fromage (béchamel au fromage ou sauce gorgonzola), Beurre, Lait entier, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons croustillants (facultatif) (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Polenta crémeuse
100 pièces Œufs pochés
3 L Sauce au fromage (béchamel au fromage ou sauce gorgonzola)
1 L Vinaigre blanc dans l'eau de pochage
1 kg Beurre 800 g pour lier la polenta, 200 g pour le roux de la sauce
5 L Lait entier 3 L pour la béchamel, 2 L chaud pour détendre la polenta
200 g Farine de blé pour le roux
600 g Fromage râpé comté, emmental ou gorgonzola, incorporé hors du feu

Instructions

Porter de l'eau à ébullition dans la marmite et y verser la polenta en pluie fine, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta soit lisse et crémeuse. Incorporer le beurre et le lait entier pour l'onctuosité, puis rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en bacs GN au bain-marie, en détendant au lait entier si elle épaissit.
Préparer la sauce au fromage : faire fondre le beurre dans la marmite à double enveloppe et ajouter la farine de blé pour obtenir un roux. Verser le lait entier chaud progressivement en fouettant, et cuire jusqu'à épaississement.
Couper la chauffe et incorporer le fromage râpé en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu et la sauce lisse. Rectifier l'assaisonnement, puis maintenir la sauce à 63 °C au moins au bain-marie, sans jamais la laisser bouillir.
Porter de l'eau frémissante additionnée de vinaigre blanc dans un rondeau. Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un tourbillon et glisser l'œuf au centre.
Pocher les œufs par petites séries pendant le service, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant, puis les égoutter sans les mettre en attente.
Dresser à la minute la polenta crémeuse à l'assiette, creuser un puits au centre, déposer les œufs pochés et napper de sauce au fromage.
Servir aussitôt, la polenta et la sauce restant à 63 °C au moins au bain-marie jusqu'à la fin du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez toujours le fromage chauffe coupée, en fouettant. Une sauce qui bout après l'ajout du fromage graine et ne se rattrape pas.

Organisation : J-1 : préparer la mise en place, pesées de la polenta, du beurre, de la farine de blé et du fromage râpé, œufs sortis en chambre froide. Jour J : cuire la polenta et la mettre au bain-marie, monter la sauce au fromage et la maintenir au chaud, puis pocher les œufs par vagues pendant le service et dresser à la minute, pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, pour la polenta comme pour la sauce au fromage. Ce plat se prépare et se sert le jour même en liaison chaude ; il ne se conduit pas en liaison froide.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).