Polenta et œuf poché sauce au fromage
A3 - Féculents Plat complet, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour polenta
- Four mixte vapeur pour œufs pochés
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta (farine de maïs) - origine France privilégiée Polenta française du Sud-Ouest ou bio italienne, mouture moyenne
- 100 pièces Œufs frais fermiers Label Rouge ou bio, calibre moyen/gros, fraîcheur optimale
- 4 L Lait entier fermier Lait français bio de préférence, origine locale
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP pour richesse et goût authentique
- 1.5 kg Fromage Gorgonzola AOP ou Bleu d'Auvergne Fromage à pâte persillée française AOP, affinage optimal
- 1 L Crème fraîche épaisse bio Crème française 35% MG minimum, origine locale
- 800 g Lardons fumés artisanaux Porc français, fumage traditionnel, découpe régulière
- 400 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir du moulin Poivre de qualité, fraîchement moulu
- 200 ml Vinaigre blanc bio Pour eau de pochage des œufs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs fermiers à température ambiante 30min avant usage. Vérifier fraîcheur (test de l'eau). Mesurer polenta française et tamiser si nécessaire. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Tailler lardons artisanaux en brunoise régulière. Râper fromages AOP si nécessaire.
- Cuisson de la polenta crémeuse : Porter bouillon à ébullition dans marmite 100L. Verser polenta en pluie fine en fouettant vigoureusement pour éviter grumeaux. Cuire 25-30min à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer beurre AOP et lait fermier progressivement pour texture crémeuse. Assaisonner sel, poivre. Maintenir au chaud.
- Préparation œufs pochés (liaison chaude) : Eau frémissante + vinaigre blanc dans bacs GN. Casser œufs un par un dans ramequins. Créer tourbillon, glisser œuf au centre. Pocher 3-4min (blanc pris, jaune coulant). Égoutter, réserver en eau tiède salée. Pour liaison froide : pocher, refroidir eau glacée, réchauffer 1min eau chaude avant service.
- Sauce au fromage artisanale : Dans sauteuse, faire fondre 200g beurre AOP. Ajouter crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer gorgonzola AOP émietté hors feu en fouettant. Ajouter parmesan AOP râpé. Rectifier assaisonnement. Passer au chinois fin si besoin. Maintenir tiède sans bouillir (risque de séparation).
- Dressage et finition : Faire revenir lardons artisanaux jusqu'à coloration dorée. Dresser polenta crémeuse chaude en bacs GN. Former puits au centre, déposer œufs pochés égouttés. Napper généreusement de sauce au fromage. Parsemer lardons croustillants et parmesan AOP. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier polenta française du Sud-Ouest (maïs local) ou polenta bio italienne traditionnelle. Œufs fermiers Label Rouge pour couleur intense du jaune. Fromage bleu français (Bleu d'Auvergne, Roquefort) peut remplacer gorgonzola.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer gorgonzola par Bleu de Gex AOP ou Fourme d'Ambert AOP. Lardons de porc fermier français. Crème et lait de producteurs locaux. Polenta de maïs français non-OGM disponible chez meuniers traditionnels.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, polenta durcit). Liaison froide : polenta se conserve mal, préférer cuisson en continu. Œufs pochés : DLC J+1 maximum.
**Point critique HACCP** : Cuisson œufs 63°C minimum (blanc pris). Maintien température sauce sans ébullition. Traçabilité œufs (lot, origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (150g polenta + 1 œuf + 80ml sauce + lardons). Plat riche et complet.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 24gLipides saturés: 14gCholéstérol: 245mgSodium: 680mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 900IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg