Name: Polenta aux saucisses et sauce tomate
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 15 kg Polenta crémeuse; 10 kg Saucisses porc, Volaille, Ou végétales; 6 kg Sauce tomate; 2 kg Oignons; 10 kg Ail; 500 ml Vin rouge (facultatif); 50 g Herbes (origan, thym)

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La polenta aux saucisses tient sa place dans un menu parce qu’elle rassure : un féculent chaud, une protéine simple, une sauce tomate qui masque les écarts de cuisson d’un jour à l’autre. Le plat s’organise bien, sauce tomate la veille, polenta et saucisses le jour du service. Le point de vigilance est le maintien de la polenta : passé un certain temps en attente, elle masse et perd sa texture crémeuse, il faut donc caler sa cuisson au plus près du service.

Polenta aux saucisses et sauce tomate

Source de protéines, Végétarien possible

€€

Toutes saisons

moyen

Plat GEMRCN P4 robuste et économique : polenta crémeuse couplée à saucisses de qualité certifiée (bio/Label Rouge prioritaires) et sauce tomate circuits courts. Conformité EGAlim garantie (≥50% durables). Déclinable en version végétale sans surcoût. Gestion HACCP simplifiée, production en liaison chaude ou froide adaptée aux flux collectifs en volume.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 597 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
plancha
sonde à cœur
marmite
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses porc, Volaille, Ou végétales (lait, moutarde) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Polenta crémeuse
10 kg Saucisses porc, Volaille, Ou végétales
6 kg Sauce tomate
2 kg Oignons
10 kg Ail
500 ml Vin rouge (facultatif)
50 g Herbes (origan, thym)

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail et cuire 2 min.
Déglacer avec le vin rouge si utilisé et laisser réduire presque à sec. Ajouter la sauce tomate et les herbes, origan et thym, puis mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit concentrée. Rectifier l'assaisonnement.
À J-1, refroidir la sauce en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker entre 0 et +3 °C en chambre froide.
Le jour J, remettre la sauce en température en sauteuse basculante, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus.
Colorer les saucisses à la plancha ou en sauteuse basculante, par fournées, jusqu'à belle coloration sur toutes les faces.
Plonger les saucisses entières dans la sauce tomate chaude et les mijoter jusqu'à ce que la sonde indique 71 °C à cœur pendant 15 s pour le porc, 74 °C pour la volaille. Les sortir, les tailler en rondelles épaisses et les remettre dans la sauce.
Porter à ébullition en marmite le mouillement de la polenta. Verser la polenta en pluie fine en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
Réduire le feu et cuire la polenta en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais tenue.
Dresser la polenta en bacs GN par vagues successives, napper de la sauce aux saucisses et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuisez la polenta au dernier moment possible. Une polenta qui attend longtemps en maintien masse et se raffermit : mieux vaut la lancer par vagues successives pour qu'elle arrive crémeuse dans l'assiette.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, cuire la sauce tomate au vin rouge et aux herbes, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre la sauce en température, colorer les saucisses et les finir à cœur dans la sauce, puis cuire la polenta par vagues rapprochées, une première à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service.

Points de maîtrise : Sauce tomate préparée à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Saucisses : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de porc, 74 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de volaille. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les saucisses par des saucisses végétales à base de protéines de soja ou de blé, colorées et mijotées de la même façon dans la sauce tomate.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).