Name: Polenta gratinée aux légumes
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Polenta cuite; 4 kg Courgettes; 3 kg Aubergines; 3 kg Tomates; 3 L Béchamel végétale; 400 g Fromage râpé; 600 ml Huile d'olive (pour faire revenir les légumes et huiler les bacs GN); 1.5 kg Oignons (émincés, à suer avant les aubergines); 150 g Ail (haché, ajouté avec les tomates)

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La polenta gratinée aux légumes trouve sa place dans les menus végétariens de la semaine, en alternative aux plats carnés. Les convives l’acceptent bien quand la polenta reste crémeuse sous une couche gratinée, et que les légumes gardent de la tenue plutôt que de rendre leur eau dans le plat. Le point de vigilance porte sur l’aubergine : mal dégorgée, elle détrempe le gratin et empêche la polenta de tenir à la découpe. Organisée sur deux jours, cette recette laisse le temps de préparer les légumes la veille, pour dégorger les aubergines, cuire la garniture et monter le gratin le jour du service.

Polenta gratinée aux légumes

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin végétarien économe et durable, 100% légumes frais bio de saison. Polenta cuite en basse température, valorisation des parures (pelures rôties en crumble). Conforme EGAlim, production simplifiée, coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 210 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel végétale) ; Lait (Béchamel végétale, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Polenta cuite
4 kg Courgettes
3 kg Aubergines
3 kg Tomates
3 L Béchamel végétale
400 g Fromage râpé
600 ml Huile d'olive pour faire revenir les légumes et huiler les bacs GN
1.5 kg Oignons émincés, à suer avant les aubergines
150 g Ail haché, ajouté avec les tomates

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates. Tailler les courgettes et les aubergines en dés, faire dégorger les aubergines pendant 15 min, puis les égoutter et les éponger.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les aubergines égouttées et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer, puis incorporer les courgettes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Ajouter les tomates concassées, assaisonner, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais gardent de la tenue.
Huiler les bacs GN à l'huile d'olive et monter le gratin : une couche de polenta cuite, la garniture de légumes, puis le reste de la polenta.
Napper de béchamel végétale et parsemer de fromage râpé.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Laisser reposer quelques minutes avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter et éponger soigneusement les aubergines après le dégorgement. L'eau qu'elles rendent sinon se retrouve dans le gratin et empêche la polenta de tenir à la découpe.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, monder et concasser les tomates, tailler les courgettes, puis stocker ces mises en place en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, tailler et dégorger les aubergines, cuire la garniture en sauteuse basculante, monter le gratin en bacs GN, gratiner au four et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis le gratin se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température : pas plus de 1 h entre +10 °C et +63 °C, et consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).