Name: Polenta grillée au parmesan et herbes
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 275 min
Ingredients: 15 kg Polenta grillée; 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal); 100 g Herbes de Provence (ou romarin, thym); 500 ml Huile d'olive (pour badigeonner les portions avant grillage); 100 g Ail (haché finement, mêlé à l'huile et aux herbes)

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La polenta grillée offre un accompagnement facile à produire en volume, végétarien avec le parmesan végétal : elle arrive déjà cuite et refroidie, prête à être tranchée et finie au service. Le geste qui compte est la coloration : marquée sur plancha ou au gril, elle prend du croustillant sans s’assécher, puis le parmesan fondu et les herbes de Provence achèvent le plat au gratin. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur des tranches : coupées trop fines, elles sèchent avant de dorer ; trop épaisses, le cœur reste froid au moment du service.

Polenta grillée au parmesan et herbes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta grillée bio en liaison froide : économique, traçable, facile à organiser en production de masse. Découpe J-2, grillade rapide J, zéro résidu valorisable. Conforme EGAlim, attractivité gustative forte auprès des adolescents.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 4 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 194 kcal

Equipements

plancha
gril
bacs GN
four
salamandre
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan râpé (ou parmesan végétal), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Parmesan râpé (ou parmesan végétal) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Polenta grillée
800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
100 g Herbes de Provence (ou romarin, thym)
500 ml Huile d'olive pour badigeonner les portions avant grillage
100 g Ail haché finement, mêlé à l'huile et aux herbes

Instructions

Peler et hacher l'ail, puis le laisser infuser dans l'huile d'olive.
Trancher la polenta grillée en rectangles réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur.
Badigeonner chaque tranche d'huile d'olive à l'ail sur les deux faces.
Marquer les tranches sur la plancha ou au gril, en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et striées sur chaque face.
Ranger les tranches marquées en une seule couche dans des bacs GN.
Parsemer les tranches de parmesan râpé et d'herbes de Provence.
Gratiner au four ou à la salamandre, jusqu'à ce que le parmesan soit fondu et légèrement doré.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Badigeonnez généreusement d'huile d'olive à l'ail avant de marquer les tranches : une polenta sèche colore mal et durcit au four. L'huile est ce qui donne le croustillant.

Organisation : J-1 : hacher l'ail et le laisser infuser dans l'huile d'olive, trancher la polenta, la badigeonner d'huile d'olive à l'ail et la stocker filmée en chambre froide. Jour J : marquer les tranches, les ranger en bacs GN, les gratiner au parmesan et aux herbes de Provence, puis les maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Polenta tranchée et badigeonnée à J-1 : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Au service, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).