Name: Polenta grillée
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1475 min
Ingredients: 20 kg Polenta cuite et refroidie; 500 g Huile d'olive; 50 g Herbes de provence

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La polenta grillée s’impose comme un accompagnement facile à produire en grande quantité, à condition de bien gérer les deux temps du plat. La polenta arrive déjà cuite et refroidie, et seul le marquage se joue le jour du service, sur plancha, au gril ou au four. Le point de vigilance porte sur la tenue des tranches : une polenta tranchée tiède ou mal prise s’effrite au marquage, alors qu’une polenta bien froide et ferme donne des tranches nettes, dorées et faciles à dresser en nombre.

Polenta grillée

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta grillée bio certifiée : entrée ou accompagnement à faible coût (0,18€/portion), préparée J-1, marquée grill Jour J. 100% circuits courts régionaux, zéro déchet (parures valorisées en bouillon), respect HACCP par refroidissement <2h. Idéale pour les menus équilibrés EGAlim.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 1 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 199 kcal

Equipements

plancha
gril
four
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Polenta cuite et refroidie
500 g Huile d'olive
50 g Herbes de provence

Instructions

À J-1, couper la polenta cuite et refroidie en tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur, puis la réserver en chambre froide, les couches séparées par du papier cuisson.
Le jour J, badigeonner chaque tranche d'huile d'olive sur les deux faces et parsemer d'herbes de Provence.
Marquer les tranches sur plancha ou gril bien chauds, jusqu'à obtenir de belles marques de grillade sur chaque face ; ou les disposer en une seule couche sur plaques et les cuire au four à 200 °C, jusqu'à coloration dorée.
Vérifier à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C avant le dressage.
Dresser les tranches en bacs GN au fil des vagues de marquage et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Attendez que la plancha ou le gril soit vraiment chaud avant de poser les tranches. Une surface tiède colle la polenta et casse la marque de grillade au retournement.

Organisation : J-1 : trancher la polenta cuite et refroidie, séparer les couches par du papier cuisson pour qu'elles ne collent pas et stocker en chambre froide. Jour J : badigeonner d'huile d'olive, parsemer d'herbes, lancer une première vague de marquage à l'ouverture puis relancer des cuissons pendant le service ; le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : La polenta tranchée se conserve entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). La remise en température ne doit pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, et le plat se consomme le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).