Polenta grillée
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta grillée bio certifiée : entrée ou accompagnement à faible coût (0,18€/portion), préparée J-1, marquée grill Jour J. 100% circuits courts régionaux, zéro déchet (parures valorisées en bouillon), respect HACCP par refroidissement <2h. Idéale pour les menus équilibrés EGAlim.
Equipements
- Four mixte mode convection
- Plaque de cuisson grill
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie
- 1 étape Couper en tranches
- 1 étape Grillée à la poêle ou au four
- 500 g Huile d'olive
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir la polenta cuite et refroidie du réfrigérateur. Vérifier que la texture est bien ferme et se tient. Préparer l'huile d'olive bio et les herbes de Provence AOP. Éplucher et hacher finement l'ail français. Préchauffer le four mixte en mode convection à 200°C.
- Découpe de la polenta : Démouler la polenta refroidie sur plan de travail. Découper en tranches régulières de 1,5 cm d'épaisseur (environ 8-10 tranches par portion). Disposer les tranches sur les plaques GN perforées en évitant qu'elles se touchent pour une cuisson homogène.
- Assaisonnement : Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive bio avec l'ail haché et les herbes de Provence. Assaisonner avec sel et poivre. Badigeonner généreusement chaque tranche de polenta avec ce mélange aromatique des deux côtés à l'aide d'un pinceau.
- Cuisson grillée : Enfourner les tranches de polenta à 200°C pendant 15 minutes. Retourner délicatement chaque tranche et poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des marques de grill. La polenta doit être croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
- Finition et service : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir au chaud. Parsemer d'herbes fraîches au moment du service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement et conserver à +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson polenta bio à base de maïs AOC (14h avant service). Refroidissement rapide à +10°C en bac gastro (durée <2h). Stockage chambre froide +3°C max, séparation des zones. J-1 : Tranchage à 1cm d'épaisseur, mise en bac avec séparation papier parchemin. Maintien +3°C. Jour J : Sortie 30min avant service. Marquage grill ou poêle à 180°C jusqu'à légère croûte dorée (3-4min par face). Finition huile d'olive bio à froid. Service ≥+63°C en barquette isotherme.
EGAlim : Certifié EGAlim : 100% polenta bio ECOCERT (maïs AOC issu circuits courts régionaux - partenariats AMAP Paca). Huile d'olive bio Label Rouge ou AOC. Herbes de Provence bio locales (producteurs certifiés). Estimation : 100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Polenta plus fine (5mm) pour enfants <4 ans ou difficultés de mastication. Alternative vegan : Idée reçue corrigée : déjà vegan ! Vérifier huile 100% bio. Variante bio certifiée : Polenta Demeter ou maïs ancestral (Barilla bio premium). Sans gluten : Polenta naturellement sans gluten - vérifier certification sans trace.
Nutrition
Calories: 157kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.8gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgFibre: 1.2gSucre: 0.2g