Polenta grillée
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta grillée bio certifiée : entrée ou accompagnement à faible coût (0,18€/portion), préparée J-1, marquée grill Jour J. 100% circuits courts régionaux, zéro déchet (parures valorisées en bouillon), respect HACCP par refroidissement <2h. Idéale pour les menus équilibrés EGAlim.
Equipements
- plancha
- gril
- four
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Polenta cuite et refroidie
- 500 g Huile d'olive
- 50 g Herbes de provence
Instructions
- À J-1, couper la polenta cuite et refroidie en tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur, puis la réserver en chambre froide, les couches séparées par du papier cuisson.
- Le jour J, badigeonner chaque tranche d'huile d'olive sur les deux faces et parsemer d'herbes de Provence.
- Marquer les tranches sur plancha ou gril bien chauds, jusqu'à obtenir de belles marques de grillade sur chaque face ; ou les disposer en une seule couche sur plaques et les cuire au four à 200 °C, jusqu'à coloration dorée.
- Vérifier à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C avant le dressage.
- Dresser les tranches en bacs GN au fil des vagues de marquage et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez que la plancha ou le gril soit vraiment chaud avant de poser les tranches. Une surface tiède colle la polenta et casse la marque de grillade au retournement.
Organisation : J-1 : trancher la polenta cuite et refroidie, séparer les couches par du papier cuisson pour qu'elles ne collent pas et stocker en chambre froide. Jour J : badigeonner d'huile d'olive, parsemer d'herbes, lancer une première vague de marquage à l'ouverture puis relancer des cuissons pendant le service ; le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : La polenta tranchée se conserve entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). La remise en température ne doit pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, et le plat se consomme le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 205.5gCalories: 199kcalCarbohydrates: 34.8gProtéines: 2.8gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.2mgFibre: 3.4gSucre: 0.2g