Polenta grillée
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode convection
- Plaque de cuisson grill
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie Polenta de maïs français ou italien de qualité, préparée la veille
- 500 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine française si possible
- 100 g Herbes de Provence Mélange AOP Herbes de Provence ou herbes fraîches locales séchées
- 200 g Ail frais Ail français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir la polenta cuite et refroidie du réfrigérateur. Vérifier que la texture est bien ferme et se tient. Préparer l'huile d'olive bio et les herbes de Provence AOP. Éplucher et hacher finement l'ail français. Préchauffer le four mixte en mode convection à 200°C.
- Découpe de la polenta : Démouler la polenta refroidie sur plan de travail. Découper en tranches régulières de 1,5 cm d'épaisseur (environ 8-10 tranches par portion). Disposer les tranches sur les plaques GN perforées en évitant qu'elles se touchent pour une cuisson homogène.
- Assaisonnement : Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive bio avec l'ail haché et les herbes de Provence. Assaisonner avec sel et poivre. Badigeonner généreusement chaque tranche de polenta avec ce mélange aromatique des deux côtés à l'aide d'un pinceau.
- Cuisson grillée : Enfourner les tranches de polenta à 200°C pendant 15 minutes. Retourner délicatement chaque tranche et poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des marques de grill. La polenta doit être croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
- Finition et service : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir au chaud. Parsemer d'herbes fraîches au moment du service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement et conserver à +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta de maïs français (Sud-Ouest, Landes) ou italienne de qualité. La texture ferme après refroidissement est essentielle pour un grillage réussi. Préparer la polenta la veille pour un meilleur résultat.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser maïs bio français pour la polenta de base, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) et herbes de Provence AOP authentiques. L'ail français de saison (Drôme, Tarn-et-Garonne) apporte une saveur plus prononcée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La polenta grillée se réchauffe parfaitement au four vapeur en conservant son croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Vérifier la cuisson homogène des tranches épaisses. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g polenta grillée + assaisonnement). Estimations.