Polenta grillée au parmesan et herbes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta grillée bio en liaison froide : économique, traçable, facile à organiser en production de masse. Découpe J-2, grillade rapide J, zéro résidu valorisable. Conforme EGAlim, attractivité gustative forte auprès des adolescents.
Equipements
- plancha
- gril
- bacs GN
- four
- salamandre
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan râpé (ou parmesan végétal), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Parmesan râpé (ou parmesan végétal) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Polenta grillée
- 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
- 100 g Herbes de Provence (ou romarin, thym)
- 500 ml Huile d'olive pour badigeonner les portions avant grillage
- 100 g Ail haché finement, mêlé à l'huile et aux herbes
Instructions
- Peler et hacher l'ail, puis le laisser infuser dans l'huile d'olive.
- Trancher la polenta grillée en rectangles réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Badigeonner chaque tranche d'huile d'olive à l'ail sur les deux faces.
- Marquer les tranches sur la plancha ou au gril, en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et striées sur chaque face.
- Ranger les tranches marquées en une seule couche dans des bacs GN.
- Parsemer les tranches de parmesan râpé et d'herbes de Provence.
- Gratiner au four ou à la salamandre, jusqu'à ce que le parmesan soit fondu et légèrement doré.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Badigeonnez généreusement d'huile d'olive à l'ail avant de marquer les tranches : une polenta sèche colore mal et durcit au four. L'huile est ce qui donne le croustillant.
Organisation : J-1 : hacher l'ail et le laisser infuser dans l'huile d'olive, trancher la polenta, la badigeonner d'huile d'olive à l'ail et la stocker filmée en chambre froide. Jour J : marquer les tranches, les ranger en bacs GN, les gratiner au parmesan et aux herbes de Provence, puis les maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Polenta tranchée et badigeonnée à J-1 : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Au service, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 164gCalories: 194kcalCarbohydrates: 26.4gProtéines: 4.6gFat: 7.5gLipides saturés: 2.4gSodium: 50.3mgFibre: 2.5gSucre: 0.2g