Polenta grillée au parmesan et herbes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta grillée bio en liaison froide : économique, traçable, facile à organiser en production de masse. Découpe J-2, grillade rapide J, zéro résidu valorisable. Conforme EGAlim, attractivité gustative forte auprès des adolescents.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Polenta grillée
- 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
- 100 g Herbes de provence (ou romarin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la polenta (grain régulier, absence d'humidité). Préparer bouillon de légumes maison tiède. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver ses arômes. Hacher finement l'ail. Mesurer les herbes de Provence IGP.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la sauteuse basculante. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois.
- Incorporation et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre AOP et la moitié du Parmesan. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse et homogène.
- Étalage et refroidissement : Étaler la polenta chaude dans les bacs GN sur 2cm d'épaisseur. Lisser la surface à la spatule. Laisser refroidir complètement (2h minimum) pour qu'elle se solidifie. Film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
- Grillage et finition : Découper la polenta froide en portions individuelles (rectangles 8x6cm). Badigeonner d'huile d'olive bio. Griller au four mixte 200°C convection 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée. Saupoudrer du Parmesan restant, gratiner 2 minutes. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire la polenta liquide, verser sur plaque huilée, refroidir à +10°C en chambre froide (HACCP liaison froide ≤+3°C). J-1 : Découper en portions, enrober légèrement d'huile, étiqueter (DLC J+3). Jour J : Griller 8-10 min à cœur chaud ≥+63°C avant service immédiat. Maintien en chaud ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Polenta bio ECOCERT, parmesan DOP ou équivalent bio européen (12-15% bio en valeur), herbes aromatiques fraîches locales (AMAP ou producteur régional). Valorise circuit court : 100% brut, zéro produit intermédiaire. Réduction matière grasse optimisée : 0,35L huile/100 cvts seulement.
Déclinaisons : Texture modifiée : Polenta plus fine pour enfants/seniors, cuisson vapeur douce avant grillade. Alternative végétarienne confirmée. Variante vegan : Levain nutritionnel + miso blanc au lieu de parmesan (même apport umami). Sans gluten : Vérifier certification polenta sans contamination croisée.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 0.3g