Polenta grillée au parmesan et herbes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France Sud-Ouest de préférence Polenta précuite ou traditionnelle, bio si disponible, grain moyen
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 1 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râper au dernier moment
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France de préférence
- 100 g Herbes de Provence IGP Herbes de Provence ou mélange artisanal local
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la polenta (grain régulier, absence d'humidité). Préparer bouillon de légumes maison tiède. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver ses arômes. Hacher finement l'ail. Mesurer les herbes de Provence IGP.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la sauteuse basculante. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois.
- Incorporation et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre AOP et la moitié du Parmesan. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse et homogène.
- Étalage et refroidissement : Étaler la polenta chaude dans les bacs GN sur 2cm d'épaisseur. Lisser la surface à la spatule. Laisser refroidir complètement (2h minimum) pour qu'elle se solidifie. Film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
- Grillage et finition : Découper la polenta froide en portions individuelles (rectangles 8x6cm). Badigeonner d'huile d'olive bio. Griller au four mixte 200°C convection 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée. Saupoudrer du Parmesan restant, gratiner 2 minutes. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta artisanale française du Sud-Ouest ou d'Italie du Nord. Le Parmesan AOP 24 mois apporte une saveur incomparable. Les herbes de Provence IGP garantissent l'authenticité du mélange.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par semoule de maïs bio française, Comté AOP râpé (alternative française au Parmesan), beurre fermier AOP Charentes-Poitou, huile de tournesol bio française haut oléique pour le grillage.
**Conservation** : Polenta cuite se conserve 48h au froid. Peut être préparée J-1. Griller au dernier moment pour texture optimale.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide après cuisson. Contrôler la DLC du Parmesan.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g polenta grillée). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg