Les frites de courgettes figurent parmi les grands classiques de la restauration collective scolaire et sociale. Leur intérêt : légèreté, coût maîtrisé, excellente acceptabilité pédagogique auprès des jeunes, et surtout, potentiel de valorisation circuits courts remarquable.
Depuis une longue expérience en cuisine de collectivité, j’ai perfectionnisé cette recette pour garantir texture croquante, traçabilité bio et conformité EGAlim. Les paramètres clés : sélection produits bruts fermiers, égouttage rigoureux, température de friture stable 170°C.
Recette GEMRCN P6 (Légumes frits) : vecteur de dynamique développement durable et circuit court. Adapter quantités huile et sel selon cahier des charges établissement. Parmesan AOP recommandé pour ancrage local/EGAlim (20% bio minimum en valeur d’achat atteint facilement).
Rentabilité garantie, réduction gaspillage maximale (parures en stock pour veloutés/gratins J+1). Servir immédiatement pour conserver croquant et valeur thermique ≥+63°C.
Frites de courgettes
Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Courgettes
- 3 L Huile de friture
- 800 g Parmesan
- PM Sel fin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des courgettes françaises fermes, de calibre régulier. Laver soigneusement. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée (sel, poivre, herbes), œufs battus, parmesan râpé frais. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C dans la friteuse professionnelle.
- Préparation des courgettes : Découper les courgettes en bâtonnets de 8-10cm x 1cm (forme frites) à la mandoline pour uniformité. Éliminer les extrémités. Éponger délicatement pour retirer l'excès d'humidité. Réserver au frais jusqu'à panure.
- Panure à l'anglaise : Passer chaque bâtonnet de courgette dans la farine assaisonnée, puis dans l'œuf battu, enfin dans le parmesan râpé. Bien faire adhérer la panure. Procéder par petites quantités pour éviter que la panure se détrempe.
- Friture : Frire les frites de courgettes par petites quantités (300-400g) dans l'huile à 170°C pendant 3-4 minutes jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger le panier. Égoutter sur papier absorbant puis en bacs GN perforés. Maintenir au chaud si service immédiat.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Assaisonner légèrement de sel fin, dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four ventilé 180°C 5-7 minutes pour retrouver le croustillant.
