Frites de courgettes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Été-automne moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Courgettes françaises Courgettes fermes de saison, producteur local privilégié, calibre moyen
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile spécial friture, résistante haute température, origine France
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 1.5 kg Farine de blé français T65 Farine française, bio de préférence, pour enrobage
- 20 unités Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 50 g Herbes de Provence Mélange sec AOC Provence ou herbes fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des courgettes françaises fermes, de calibre régulier. Laver soigneusement. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée (sel, poivre, herbes), œufs battus, parmesan râpé frais. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C dans la friteuse professionnelle.
- Préparation des courgettes : Découper les courgettes en bâtonnets de 8-10cm x 1cm (forme frites) à la mandoline pour uniformité. Éliminer les extrémités. Éponger délicatement pour retirer l'excès d'humidité. Réserver au frais jusqu'à panure.
- Panure à l'anglaise : Passer chaque bâtonnet de courgette dans la farine assaisonnée, puis dans l'œuf battu, enfin dans le parmesan râpé. Bien faire adhérer la panure. Procéder par petites quantités pour éviter que la panure se détrempe.
- Friture : Frire les frites de courgettes par petites quantités (300-400g) dans l'huile à 170°C pendant 3-4 minutes jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger le panier. Égoutter sur papier absorbant puis en bacs GN perforés. Maintenir au chaud si service immédiat.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Assaisonner légèrement de sel fin, dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four ventilé 180°C 5-7 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les courgettes françaises de saison (juin à octobre) chez producteur local. Variétés recommandées : Diamant, Consul pour leur fermeté. Le parmesan AOP apporte l'umami nécessaire à cette préparation végétale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Courgettes bio de maraîcher local, huile de tournesol bio française (Ouest ou Sud-Ouest), œufs fermiers Label Rouge régionaux. Alternative fromage : comté AOP français râpé à la place du parmesan.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour croustillant optimal). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four ventilé obligatoire pour retrouver texture.
**Point critique HACCP** : Température friture 170°C constante. Refroidissement rapide <2h. Traçabilité huile de friture (nombre de bains, température). Hygiène stricte pour panure à l'anglaise.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g). Estimation avec panure parmesan et friture.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg