Le panais, oublié des cartes depuis des années, revient en force en restauration collective bio. Cette recette traduit l’engagement durable : légume français d’hiver, circuit court, zéro déchet de parures (utilisées en fond ou compost), cuisson maîtrisée basse température. Double friture contrôlée + liaison tiède garantit texture optimale et respect nutritionnel (caramélisation sans dégradation protéine). Portion 120g panais + assaisonnement s’intègre aisément dans un menu équilibré GEMRCN.
Frites de panais au miel et moutarde
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Automne moyenFrites de panais au miel et moutarde : Légume racine d'automne/hiver cuisiné en double friture maîtrisée (160-175-180°C) avec liaison beurre-miel-moutarde en cœur de cuisson. Produits 100% frais bruts, circuits courts Ouest France. Conformité EGAlim+ (95% bio/durable). Service immédiat obligatoire, maintien bain-marie 63-65°C maximum 30 minutes.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 12 kg Panais français Panais français de saison, calibre moyen, producteur local privilégié
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française bio adaptée friture haute température
- 400 g Miel toutes fleurs Miel français local, apiculteur de proximité
- 200 g Moutarde de Dijon Moutarde française traditionnelle, graines origine France
- 300 g Beurre demi-sel AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 100 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- PM Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Procurer panais français circuit court (AMAP, producteur local, marché gros régional). Nettoyer brossage + eau froide. Éplucher au couteau Y (épaisseur 3mm, réduire fibreux cœur si diamètre >4cm). Détailler en bâtons 8×8mm, 6-7cm longueur. Trempage eau froide +4°C max 12h (éliminer amidon excédentaire = meilleure friture).
- Jour J +30 min avant service : Essorer panais sur papier absorbant (humidité = obstacle croûte). Chauffer bain friture huile bio tournesol +160°C thermomètre professionnel plongé cœur huile. Première friture par lot 2-3kg, 8-10 min. Égouttage sur grille en inox. Repos 30 min minimum chambre froide +4°C (consolidation texture).
- À +10 min service : Deuxième friture 175-180°C, 6-8 min par lot identique, jusqu'à dorage léger uniforme. Égouttage + salage fin Guérande immédiat (120g sel/100 cvts = 1,2g/portion).
- Liaison en sauteuse inox : 300g beurre demi-sel fondu doux (ne pas chauffer >70°C), 400g miel toutes fleurs versé filet (homogénéiser 1 min), 200g moutarde Dijon intégrée 30 secondes. Verser sur panais frit chaud (+70-75°C bain), toss 20 secondes thym frais + poivre noir. Assaisonnement à cœur, éviter sursalage.
- Maintien bain-marie +63-65°C max 30 min avec couvercle perforé (éviter ramollissement, assurer retenue chaleur). Au-delà, qualité texture se dégrade. Service immédiat de préférence. Proscrit : stockage liaison froide (perte croustillant). Si refroidissement obligatoire : +63°C → +10°C <2h, stockage +4°C 24h max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et taille des panais, stockage en chambre froide +4°C max 24h. Jour J : Première friture 160-165°C (8-10 min) pour cuisson cœur. Refroidissement 30 min minimum. Deuxième friture 175-180°C (6-8 min) pour croûte dorée. Liaison miel-moutarde-beurre en sauteuse 70°C max 2 min (HACCP : ne pas dépasser 80°C = floculation miel). Assaisonnement à cœur au thym et sel Guérande. Maintien en bain-marie 63-65°C max 30 min. Service immédiat obligatoire après dernière friture.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% panais français AOP/IGP recommandé (filière Provence-Alpes, Bretagne ou Normandie). Huile de tournesol bio haut oléique labellisée AB (France privilégiée). Miel apiculteur local label HQE ou Ruche Bretagne (≈20% bio en valeur). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère (≈40% bio en valeur). Thym frais circuit court marché local ou AMAP. Ensemble : 95% bio/durable, 85% circuits courts, dépasse EGAlim 50/20.
Déclinaisons : • Texture tendre (structure sociale) : Double friture 155-160°C première passe. • Alternative végétalienne : Remplacer beurre par 100g crème de tournesol bio, moutarde identique. • Variante sans miel : 250g sirop d'érable bio local + 50g vinaigre cidre local (même profil sucré). • Sans allergène moutarde : Moutarde remplacée par 100g jus citron frais + 20g sauce soja tamari bio (umami identique).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Cette frite d’accompagnement (groupe légumes GEMRCN) valorise un producteur local et sécurise la traçabilité bio via label AB. Coût portions maîtrisé grâce circuit court. Astuce HACCP : température friture contrôlée quotidiennement, huile filtrée après chaque service, refroidissement <2h si stockage différé. Engagement EGAlim certifié, acceptable en restauration sociale et scolaire exigeante.
