Frites de panais au miel et moutarde
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Éplucheuse automatique
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Panais français Panais français de saison, calibre moyen, producteur local privilégié
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française bio adaptée friture haute température
- 400 g Miel toutes fleurs Miel français local, apiculteur de proximité
- 200 g Moutarde de Dijon Moutarde française traditionnelle, graines origine France
- 300 g Beurre demi-sel AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 100 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des panais français fermes et réguliers, de calibre moyen. Vérifier la fraîcheur (peau lisse, sans taches). Préparer le mélange miel-moutarde. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile bio haut oléique française. Mesurer épices et aromates.
- Préparation des panais : Éplucher les panais à l'éplucheuse automatique ou manuellement. Tailler en bâtonnets de 1cm x 8cm (forme frite). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Sécher soigneusement sur papier absorbant (éviter projections). Assaisonner légèrement avec sel.
- Friture première cuisson : Frire les bâtonnets de panais par petites quantités (500g maximum) à 160°C pendant 4-5 minutes pour précuire. Égoutter sur bacs GN perforés. Cette étape peut être faite à l'avance. Vérifier température huile entre chaque fournée.
- Friture finale et glaçage : Augmenter température à 180°C. Frire à nouveau 3-4 minutes pour coloration dorée. Égoutter rapidement. Pendant que les frites sont chaudes, mélanger délicatement avec le mélange miel-moutarde fondu au bain-marie et beurre AOP. Parsemer de thym frais.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Éviter superposition. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer four vapeur +63°C. Servir aussitôt pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le panais français d'automne/hiver offre la meilleure texture pour cette préparation. Choisir des racines moyennes (pas trop grosses = cœur fibreux). Le miel local apporte une complexité aromatique supérieure au sucre industriel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile classique par huile de tournesol bio française haut oléique (meilleure stabilité friture). Utiliser miel d'apiculteur local (traçabilité, soutien filière). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour authenticité gustative.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (30 minutes max pour éviter ramollissement). Liaison froide déconseillée (perte croustillant). Prévoir service immédiat après friture finale.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-180°C contrôlée. Huile filtrée quotidiennement. Refroidissement rapide obligatoire si différé. Double friture = double vigilance température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g panais + assaisonnement). Estimations tenant compte absorption huile friture.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 12gVitamine A: 100IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg