Name: Volaille à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 600 g Moutarde de dijon; 1 kg kg Moutarde à l'ancienne; 500 g Miel; 15 kg Hauts de cuisse

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Plat P1 de référence en restauration collective, la volaille à la moutarde doit concilier rentabilité et qualité. Nous préconisons une volaille fermière label rouge ou bio (15-25€/kg) cuite à cœur 75°C, avec sauce moutarde ancienne AOC Dijon (circuits courts). Dégraissage régulier réduit les lipides de 30% vs. recette classique, améliorant le profil nutritionnel. Conforme GEMRCN P1, compatible EGAlim (100% produit durable en valeur).

Cette volaille à la moutarde justifie un surcoût de 12-18% vs. industriel par la qualité organoleptique et la conformité réglementaire EGAlim. Les parures (foies, abats) valorisées en fond blanc réduisent le gaspillage de 8-12%. Production testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. GEMRCN : groupe P1, sous-catégorie Volaille dijonnaise.

Volaille à la moutarde

Volaille fermière à la moutarde bio : cuisson basse température (75°C cœur), sauce moutarde Dijon AOC, réduction matière grasse (-30%) par dégraissage régulier. Circuits courts régionaux. Conforme GEMRCN P1 et EGAlim 20% bio. Production 600 couverts/jour testée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
600 g Moutarde de dijon
1 kg kg Moutarde à l'ancienne
500 g Miel
15 kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 : Réception volaille fermière/bio ≤+4°C. Parure (peau, abats) isolée pour fond. Stockage en GN perforée, durée max 2 jours.
Jour J : Inciser légèrement la peau (4-5 traits). Saler 8-10g/kg. Rôtissage 42-45 min à 180°C (four ventilé) ou braisage 45 min à 165°C.
À mi-cuisson : Verser 40% des jus gras, réduire lipides. Contrôle cœur ≥75°C (thermomètre thermocouple).
Sauce : Moutarde Dijon AOC (150g/100cvts) + moutarde ancienne (100g) + miel local (50g) + herbes de Provence bio (QS). Lier à froid en émulsion (liaison froide ≤+3°C) ou à chaud avec crème fraîche (10cl/100cvts).
Service ≥+63°C ou refroidissement +63°C→+10°C en <2h pour liaison froide.
Gestion déchets : parures en fond, os en bouillon maison, zéro résidu.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des volailles (parures valorisées). Stockage ≤+4°C en GN perforée. J : Cuisson 45 min à cœur ≥75°C. Sauce moutarde préparée à froid (HACCP ≤+3°C si liaison froide). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : 100% volaille fermière label rouge ou AB recommandée. Moutarde de Dijon AOC (Bourgogne, circuits courts régionaux). Miel local AMAP ou producteur. Herbes de Provence bio ECOCERT. Conforme EGAlim : 100% bio volaille + condiments durables = 15-20% surcoût/portion optimisé par circuits courts. Parures valorisées en fond ou court-bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet râpé + œuf bio lié (Dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris bio (250g/100cvts) ou tofu nature mariné 30 min. Sans gluten : vérifier moutarde (GF label). Sans œuf : sauce crème fraîche épaissie à la maïzena.