Organisation : J-1 : Préparation des volailles (parures valorisées). Stockage ≤+4°C en GN perforée. J : Cuisson 45 min à cœur ≥75°C. Sauce moutarde préparée à froid (HACCP ≤+3°C si liaison froide). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : 100% volaille fermière label rouge ou AB recommandée. Moutarde de Dijon AOC (Bourgogne, circuits courts régionaux). Miel local AMAP ou producteur. Herbes de Provence bio ECOCERT. Conforme EGAlim : 100% bio volaille + condiments durables = 15-20% surcoût/portion optimisé par circuits courts. Parures valorisées en fond ou court-bouillon.Déclinaisons : Texture modifiée : filet râpé + œuf bio lié (Dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris bio (250g/100cvts) ou tofu nature mariné 30 min. Sans gluten : vérifier moutarde (GF label). Sans œuf : sauce crème fraîche épaissie à la maïzena.