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Volaille à la moutarde

Volaille fermière à la moutarde bio : cuisson basse température (75°C cœur), sauce moutarde Dijon AOC, réduction matière grasse (-30%) par dégraissage régulier. Circuits courts régionaux. Conforme GEMRCN P1 et EGAlim 20% bio. Production 600 couverts/jour testée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 600 g Moutarde de dijon
  • 1 kg kg Moutarde à l'ancienne
  • 500 g Miel
  • 15 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • J-1 : Réception volaille fermière/bio ≤+4°C. Parure (peau, abats) isolée pour fond. Stockage en GN perforée, durée max 2 jours.
  • Jour J : Inciser légèrement la peau (4-5 traits). Saler 8-10g/kg. Rôtissage 42-45 min à 180°C (four ventilé) ou braisage 45 min à 165°C.
  • À mi-cuisson : Verser 40% des jus gras, réduire lipides. Contrôle cœur ≥75°C (thermomètre thermocouple).
  • Sauce : Moutarde Dijon AOC (150g/100cvts) + moutarde ancienne (100g) + miel local (50g) + herbes de Provence bio (QS). Lier à froid en émulsion (liaison froide ≤+3°C) ou à chaud avec crème fraîche (10cl/100cvts).
  • Service ≥+63°C ou refroidissement +63°C→+10°C en <2h pour liaison froide.
  • Gestion déchets : parures en fond, os en bouillon maison, zéro résidu.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des volailles (parures valorisées). Stockage ≤+4°C en GN perforée. J : Cuisson 45 min à cœur ≥75°C. Sauce moutarde préparée à froid (HACCP ≤+3°C si liaison froide). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : 100% volaille fermière label rouge ou AB recommandée. Moutarde de Dijon AOC (Bourgogne, circuits courts régionaux). Miel local AMAP ou producteur. Herbes de Provence bio ECOCERT. Conforme EGAlim : 100% bio volaille + condiments durables = 15-20% surcoût/portion optimisé par circuits courts. Parures valorisées en fond ou court-bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet râpé + œuf bio lié (Dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris bio (250g/100cvts) ou tofu nature mariné 30 min. Sans gluten : vérifier moutarde (GF label). Sans œuf : sauce crème fraîche épaissie à la maïzena.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.45mgSucre: 1.2g