Depuis une longue expérience, j’ai compris une règle d’or : les produits frais et bruts cuisinés simplement sont la clé d’une restauration collective à la fois rentable et éthique. Cette recette de lentilles vertes bio au kale incarne cette philosophie. Conformes à EGAlim, elles s’inscrivent parfaitement dans une démarche circuits courts et développement durable. Coût portion maîtrisé, profitabilité préservée, appréciation convives maximale.
Classée P4 GEMRCN (féculents / légumineuses), cette recette offre une excellente couverture protéinée et fibrée avec un ratio lait contrôlé (parmesan uniquement). Zéro déchet : valoriser les parures de kale en fonds ou veloutés. À décliner en vegan (levure nutritionnelle) pour élargir audience enfants/parents. Production en liaison chaude ou froide selon organisation, toujours respectable à +63°C ou ≤+3°C.
Lentilles vertes au chou frisé (kale) et parmesan
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Étuvage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles vertes cuites
- 3 kg Chou frisé (kale)
- 50 g Ail
- 400 g Parmesan
- 200 ml Huile d'olive
- 15 g Piment d'espelette
Instructions
- J-1 ou le matin : Approvisionnement auprès de producteurs bio certifiés (circuits courts privilégiés). Stockage kale à +4°C, lentilles en lieu sec.
- Cuisson lentilles : porter eau à frémissement (+95°C), ajouter lentilles brutes, ail écrasé, sel 6g/kg (110g pour 100cvts). Cuisson 25-30 min à +85-90°C pour ne pas réduire en purée. Refroidissement immédiat si liaison froide : +63→+10°C en <2h.
- Préparation kale : laver, sécher, détacher les feuilles de la nervure centrale. Ciseler finement. Masser avec sel fin (3g/kg) et huile d'olive vierge extra (25ml/kg, soit 250ml pour 100cvts) pendant 5 min.
- Dressage : égoutter lentilles si nécessaire, les réchauffer à +63°C minimum. Mélanger kale massé 3 min avant service. Ajouter piment d'Espelette (1,5g pour 100cvts). Parmesan râpé en dernier moment (100g pour 100cvts). Vérifier température ≥+63°C en liaison chaude.
- Alternative vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 40g pour 100cvts ou fromage vegan certifié bio 80g pour 100cvts. Même protocole, même saveur.
