Depuis 20 ans, j’ai compris une règle d’or : les produits frais et bruts cuisinés simplement sont la clé d’une restauration collective à la fois rentable et éthique. Cette recette de lentilles vertes bio au kale incarne cette philosophie. Conformes à EGAlim, elles s’inscrivent parfaitement dans une démarche circuits courts et développement durable. Coût portion maîtrisé, profitabilité préservée, appréciation convives maximale.
Classée P4 GEMRCN (féculents / légumineuses), cette recette offre une excellente couverture protéinée et fibrée avec un ratio lait contrôlé (parmesan uniquement). Zéro déchet : valoriser les parures de kale en fonds ou veloutés. À décliner en vegan (levure nutritionnelle) pour élargir audience enfants/parents. Production en liaison chaude ou froide selon organisation, toujours respectable à +63°C ou ≤+3°C.
Lentilles vertes au chou frisé (kale) et parmesan
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 12 kg Lentilles vertes cuites
- 3 kg Chou frisé (kale)
- 50 g Ail
- 400 g Parmesan
- 200 ml Huile d'olive
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux (lentilles, kale bio certifié). J-1 : conditionnement portions, stockage kale à +4°C max 48h, parmesan à +4°C. Jour J : cuisson lentilles 12h avant service (liaison chaude ≥+63°C jusqu'au dressage), masseur kale 30min avant (réduction amertume), ajout parmesan dernier moment. HACCP : refroidissement +63→+10°C en <2h si préparation anticipée.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Lentilles vertes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteurs régionaux). Kale bio certifié. Parmesan AOP recommandé (Parmigiano-Reggiano). Huile d'olive vierge extra bio. Piment d'Espelette AOC. Estimation : 85% produits durables, 75% bio en valeur. Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan certifié bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire kale en purée pour enfants <6ans. Alternative vegan : levure nutritionnelle ou fromage vegan bio (40g pour 100cvts). Variante sans allergène lait : parmesan remplacé par graines de courge torréfiées (60g pour 100cvts). Adaptation sans gluten : compatible d'origine.
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.8gProtéines: 12.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 4.6gSucre: 1.1g
