Name: Lentilles vertes aux champignons et crème de noisettes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Lentilles vertes cuites; 3 kg Champignons variés; 400 g Crème de noisettes; 50 g Ail; 100 g Persil frais; 3 L Bouillon de légumes

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Cette recette GEMRCN P4 incarne la restauration collective durable : protéines végétales locales (lentilles vertes), produits bruts de saison (champignons de circuit court), valorisation noisettes bio. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie, satisfaction gustative testée en collectivité. Cuissons basses températures, zéro déchet de parures.

Classé P4, ce plat se décline facilement en version texture modifiée. Chaîne froide maîtrisée (refroidissement <2h garantit sécurité). Engage votre établissement dans l’EGAlim 2022 et fidélise les familles sensibles à la bio et aux circuits courts. À multiplier : rentabilité confirmée, traçabilité 100%.

Lentilles vertes aux champignons et crème de noisettes

Plat P4 GEMRCN : lentilles vertes al dente, champignons de saison sautés à sec, onctuosité de crème noisettes bio. Parfait pour atteindre l'obligation EGAlim 50% produits durables. Valorisation circuits courts, marges saines, satisfaction commensaux garantie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 182 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Sauté à feu vif

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Crème de noisettes, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Lentilles vertes cuites
3 kg Champignons variés
400 g Crème de noisettes
50 g Ail
100 g Persil frais
3 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 : Trier et rincer 8 kg lentilles vertes sous eau froide (éliminer cailloux). Conserver à +4°C. Émincer 4 kg champignons frais, pulvériser citron, couvrir film. Stockage +4°C.
J jour, 12h30 : Cuire lentilles dans 20 L bouillon bio à 95°C, 25-30 min (cible : al dente, cœur tendre mais non écrasé). Vérifier cuisson à T0, T15, T25 min.
Parallèlement : Sauter champignons à sec 160-180°C 8-10 min, remuant régulièrement pour évacuer eau de végétation. Température cœur légume ≥75°C.
Émulsion : Délayer 1,2 kg crème noisettes bio dans 800 ml bouillon chaud (+70°C), fouetter 2 min. Incorporer 80 g ail émincé, 40 g persil ciselé. Goûter, rectifier sel (3-5 g/kg estimation).
Assemblage : Mélanger délicatement lentilles + champignons + crème noisettes 3 min à +65°C. Vérifier température cœur assiette ≥+63°C avant service. Liaisons chaude ≥+63°C en continu.
Refroidissement si liaison froide : Étaler sur plaque perforée, refroidissement air pulsé +63°C→+10°C <90 min. Stocker boîte hermétique +3°C, consommer 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et rincer les lentilles (conservation 48h à +4°C). Émincer les champignons (conservation 24h à +4°C). J jour : Cuisson des lentilles 25-30 min à 95°C (al dente, cœur ferme). Sauté des champignons à 160-180°C en 8-10 min. Émulsion crème noisettes + bouillon à +60°C. Assemblage immédiat. Maintien en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C→+10°C en <90 min. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% lentilles vertes bio (label AB recommandé ou ECOCERT). Champignons frais de circuits courts (AMAP, producteur local ou marché régional, idéalement bio 80%). Crème de noisettes : privilégier artisanale ou bio. Bouillon de légumes bio (Côté Plat). Ail et persil : producteurs locaux de saison. Estimation : 60% bio en valeur, 100% en approche développement durable.

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivités PMR) : Réduire les lentilles en purée fine, hacher finement les champignons. Alternative végétale complète : remplacer la crème de noisettes par crème de tournesol bio. Variante 100% bio : certifier tous les éléments AB. Sans allergène fruits à coque : remplacer crème noisettes par crème de courge ou béchamel légère enrichie en huile d'olive bio.