Lentilles vertes aux champignons et crème de noisettes
Plat P4 GEMRCN : lentilles vertes al dente, champignons de saison sautés à sec, onctuosité de crème noisettes bio. Parfait pour atteindre l'obligation EGAlim 50% produits durables. Valorisation circuits courts, marges saines, satisfaction commensaux garantie.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles vertes cuites
- 3 kg Champignons variés
- 400 g Crème de noisettes
- 50 g Ail
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Trier et rincer 8 kg lentilles vertes sous eau froide (éliminer cailloux). Conserver à +4°C. Émincer 4 kg champignons frais, pulvériser citron, couvrir film. Stockage +4°C.
- J jour, 12h30 : Cuire lentilles dans 20 L bouillon bio à 95°C, 25-30 min (cible : al dente, cœur tendre mais non écrasé). Vérifier cuisson à T0, T15, T25 min.
- Parallèlement : Sauter champignons à sec 160-180°C 8-10 min, remuant régulièrement pour évacuer eau de végétation. Température cœur légume ≥75°C.
- Émulsion : Délayer 1,2 kg crème noisettes bio dans 800 ml bouillon chaud (+70°C), fouetter 2 min. Incorporer 80 g ail émincé, 40 g persil ciselé. Goûter, rectifier sel (3-5 g/kg estimation).
- Assemblage : Mélanger délicatement lentilles + champignons + crème noisettes 3 min à +65°C. Vérifier température cœur assiette ≥+63°C avant service. Liaisons chaude ≥+63°C en continu.
- Refroidissement si liaison froide : Étaler sur plaque perforée, refroidissement air pulsé +63°C→+10°C <90 min. Stocker boîte hermétique +3°C, consommer 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trier et rincer les lentilles (conservation 48h à +4°C). Émincer les champignons (conservation 24h à +4°C). J jour : Cuisson des lentilles 25-30 min à 95°C (al dente, cœur ferme). Sauté des champignons à 160-180°C en 8-10 min. Émulsion crème noisettes + bouillon à +60°C. Assemblage immédiat. Maintien en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% lentilles vertes bio (label AB recommandé ou ECOCERT). Champignons frais de circuits courts (AMAP, producteur local ou marché régional, idéalement bio 80%). Crème de noisettes : privilégier artisanale ou bio (Rapunzel, Jardin Bio). Bouillon de légumes bio (Maison Meneau, Côté Plat). Ail et persil : producteurs locaux de saison. Estimation : 60% bio en valeur, 100% en approche développement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivités PMR) : Réduire les lentilles en purée fine, hacher finement les champignons. Alternative végétale complète : remplacer la crème de noisettes par crème de tournesol bio. Variante 100% bio : certifier tous les éléments AB. Sans allergène fruits à coque : remplacer crème noisettes par crème de courge ou béchamel légère enrichie en huile d'olive bio.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 9.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 5.8gSucre: 1.2g