Name: Mujadara libanaise
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3 kg Riz long grain; 4 kg Lentilles vertes cuites; 3 kg Oignons; 500 ml Huile d'olive; 50 g Cumin; 30 g Coriandre moulue; 20 g Cannelle moulue; 300 g Oignons frits; 5 L Eau (chaude, pour la cuisson du riz)

Aller à la recette Imprimer la recette

La mujadara s’installe facilement sur un menu de collectivité parce qu’elle se prépare en grande quantité avec des ingrédients simples à stocker, riz, lentilles et oignons. Le riz cuit dans l’eau épicée et les lentilles déjà cuites le rejoignent en fin de cuisson, ce qui limite les manipulations en production. Le point de vigilance porte sur le liquide : un riz qui n’a pas absorbé tout le mouillement rend un plat détrempé, tandis qu’un excès d’évaporation donne un riz sec avant que les grains soient cuits. Réservez les oignons frits jusqu’au dressage pour qu’ils gardent leur croquant jusqu’à l’assiette.

Mujadara libanaise

Mujadara libanaise : Plat P4 (Autres plats) 100% végétal, riche en protéines végétales (lentilles-riz = protéine complète). Cuisson basse température préservant nutriments, utilisation intégrale de l'eau de cuisson des lentilles (zéro déchet, saveur). Facilement sourcé en bio local (lentilles vertes AB, riz bio, oignons fermiers). Coût maîtrisé, rendement excellent pour la restauration collective.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 223 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Riz long grain
4 kg Lentilles vertes cuites
3 kg Oignons
500 ml Huile d'olive
50 g Cumin
30 g Coriandre moulue
20 g Cannelle moulue
300 g Oignons frits
5 L Eau chaude, pour la cuisson du riz

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons émincés sans coloration.
Ajouter le riz long grain et le nacrer en remuant pendant 2 min.
Mouiller à l'eau chaude, ajouter le cumin, la coriandre moulue et la cannelle moulue, assaisonner. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide et riz tendre.
Incorporer délicatement les lentilles vertes cuites à feu doux, couvrir et réchauffer l'ensemble jusqu'à 63 °C à cœur.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Dresser la mujadara et garnir d'oignons frits au moment du service, pour qu'ils restent croustillants.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez les oignons frits à part jusqu'au dressage. Mélangés trop tôt à un riz chaud et humide, ils ramollissent et perdent tout leur croquant.

Organisation : À J-1, épluchez et émincez les oignons destinés au riz, et tenez les lentilles vertes cuites au frais. Le jour J, cuisez le riz dans l'eau épicée, incorporez les lentilles et réchauffez l'ensemble, puis maintenez au chaud jusqu'au service. Les oignons frits, reçus prêts à l'emploi, se gardent au sec jusqu'au dressage.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).