Name: Riz blanc pilaf
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 8 kg Riz blanc long grain ou Riz de Camargue IGP (Privilégier riz de Camargue IGP, seul riz français, bio si disponible); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:1,5 riz/bouillon); 600 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique); 1.5 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 50 g Curcuma en poudre (Curcuma bio de qualité pour coloration dorée); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc pour discrétion visuelle); 300 g Persil plat frais (Persil frais de saison ou surgelé bio pour finition)

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Le riz blanc pilaf est un incontournable de la restauration collective : économique, reproductible et apprécié des enfants. Cette version épurée, sans remouillage pendant cuisson, garantit une texture grain distinct et une absorption optimale du bouillon. Privilégier un riz bio de circuit court (producteurs régionaux) et un bouillon de légumes maison ou certifié AB pour respecter EGAlim. La technique du ratio 1:1,5 et de la cuisson couverte assure une réussite systématique en volume.

Conforme GEMRCN G2 (Riz). Respecte les normes EGAlim en version bio complète. Temps opérationnel court (33 min total), production à chaîne continue possible. À valoriser dans menus équilibrés (féculents) avec légumes de saison et protéines. Conservation : bouillon chaud ≥63°C jusqu’à service, restants refroidis à +10°C en <2h.

Riz blanc pilaf

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz blanc pilaf classique, facile à reproduire en cuisine collective, 100% conforme EGAlim en version bio. Cuisson couverte sans remouillage pour grains distincts et texture parfaite. Base idéale pour accompagner plats protéinés et légumes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 339 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte (mode vapeur si pilaf)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz blanc long grain ou Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP, seul riz français, bio si disponible
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:1,5 riz/bouillon
600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
50 g Curcuma en poudre Curcuma bio de qualité pour coloration dorée
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour discrétion visuelle
300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio pour finition

Instructions

Mise en place (produits locaux) : Sortir le riz de Camargue IGP et vérifier sa qualité (grains entiers, pas de brisures). Faire chauffer le bouillon de légumes maison. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Mesurer le beurre AOP et le curcuma bio. Préparer le persil frais.
Préparation du riz : Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (élimine l'excès d'amidon). Égoutter soigneusement. Cette étape est cruciale pour un pilaf non collant. Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse basculante.
Cuisson pilaf : Faire suer les oignons dans le beurre sans coloration (3-4 min). Ajouter le riz et nacrer 2-3 min jusqu'à transparence des grains. Incorporer le curcuma, mélanger. Verser le bouillon chaud, saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
Finition au four : Enfourner à 180°C pendant 18-20 min sans remuer. Vérifier la cuisson : grains détachés, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 min couvert. Incorporer délicatement le beurre restant (400g) et le persil ciselé à la fourchette pour aérer.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons (caramélisation légère), stockage 0-4°C max 24h. Jour J : Cuisson à couvert 18 min à 95-100°C, maintien chaud ≥63°C jusqu'à service. Refroidissement restants +63→+10°C en <2h. Contrôle cuisson à la fourchette (grains distincts, non collants). HACCP : vérifier liaison froide des bouillons avant utilisation. EGAlim : Certifié EGAlim : utiliser riz blanc bio ECOCERT (circuits courts régionaux prioritaires), bouillon de légumes bio label AB, beurre bio AOP si disponible. Produits durables : 100% bio recommandé pour cette recette. Alternative circuits courts : oignons fermiers locaux (marché gros régional ou AMAP). Estimation : 80-90% valeur d'achat produits durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour dysphagie (ajouter +10% bouillon). Alternative végétarienne : recette de base (végétarien par défaut). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression (ratio 1:1 en poids). Déclinaison curcuma : intégrer en J-1 aux oignons caramélisés pour libération aromatique optimale.