Riz blanc pilaf

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz blanc pilaf classique, facile à reproduire en cuisine collective, 100% conforme EGAlim en version bio. Cuisson couverte sans remouillage pour grains distincts et texture parfaite. Base idéale pour accompagner plats protéinés et légumes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 130 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte (mode vapeur si pilaf)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Riz blanc long grain ou Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP, seul riz français, bio si disponible
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:1,5 riz/bouillon
600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
50 g Curcuma en poudre Curcuma bio de qualité pour coloration dorée
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour discrétion visuelle
300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio pour finition

Instructions

Mise en place (produits locaux) : Sortir le riz de Camargue IGP et vérifier sa qualité (grains entiers, pas de brisures). Faire chauffer le bouillon de légumes maison. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Mesurer le beurre AOP et le curcuma bio. Préparer le persil frais.
Préparation du riz : Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (élimine l'excès d'amidon). Égoutter soigneusement. Cette étape est cruciale pour un pilaf non collant. Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse basculante.
Cuisson pilaf : Faire suer les oignons dans le beurre sans coloration (3-4 min). Ajouter le riz et nacrer 2-3 min jusqu'à transparence des grains. Incorporer le curcuma, mélanger. Verser le bouillon chaud, saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
Finition au four : Enfourner à 180°C pendant 18-20 min sans remuer. Vérifier la cuisson : grains détachés, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 min couvert. Incorporer délicatement le beurre restant (400g) et le persil ciselé à la fourchette pour aérer.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons (caramélisation légère), stockage 0-4°C max 24h. Jour J : Cuisson à couvert 18 min à 95-100°C, maintien chaud ≥63°C jusqu'à service. Refroidissement restants +63→+10°C en <2h. Contrôle cuisson à la fourchette (grains distincts, non collants). HACCP : vérifier liaison froide des bouillons avant utilisation. EGAlim : Certifié EGAlim : utiliser riz blanc bio ECOCERT (circuits courts régionaux prioritaires), bouillon de légumes bio label AB, beurre bio AOP si disponible. Produits durables : 100% bio recommandé pour cette recette. Alternative circuits courts : oignons fermiers locaux (marché gros régional ou AMAP). Estimation : 80-90% valeur d'achat produits durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour dysphagie (ajouter +10% bouillon). Alternative végétarienne : recette de base (végétarien par défaut). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression (ratio 1:1 en poids). Déclinaison curcuma : intégrer en J-1 aux oignons caramélisés pour libération aromatique optimale.

Nutrition