Riz blanc pilaf

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte (mode vapeur si pilaf)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Riz blanc long grain ou Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP, seul riz français, bio si disponible
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:1,5 riz/bouillon
600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
50 g Curcuma en poudre Curcuma bio de qualité pour coloration dorée
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour discrétion visuelle
300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio pour finition

Instructions

Mise en place (produits locaux) : Sortir le riz de Camargue IGP et vérifier sa qualité (grains entiers, pas de brisures). Faire chauffer le bouillon de légumes maison. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Mesurer le beurre AOP et le curcuma bio. Préparer le persil frais.
Préparation du riz : Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (élimine l'excès d'amidon). Égoutter soigneusement. Cette étape est cruciale pour un pilaf non collant. Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse basculante.
Cuisson pilaf : Faire suer les oignons dans le beurre sans coloration (3-4 min). Ajouter le riz et nacrer 2-3 min jusqu'à transparence des grains. Incorporer le curcuma, mélanger. Verser le bouillon chaud, saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
Finition au four : Enfourner à 180°C pendant 18-20 min sans remuer. Vérifier la cuisson : grains détachés, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 min couvert. Incorporer délicatement le beurre restant (400g) et le persil ciselé à la fourchette pour aérer.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

**Astuce chef - Riz de Camargue** : Le riz de Camargue IGP offre une alternative 100% française au riz asiatique. Sa texture ferme et son goût subtil de noisette s'adaptent parfaitement au pilaf. Privilégier les variétés Cargo (complet) ou blanc selon les préférences.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz classique par du riz de Camargue IGP bio (Maison Rozès, Mas de Peint). Utiliser exclusivement du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Bouillon maison à base de légumes locaux de saison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du riz (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de riz pilaf cuit. Estimations basées sur riz blanc et beurre.

Nutrition