Name: Riz blanc au beurre
Prep time: 10 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Riz blanc de Camargue IGP (Riz rond ou long de Camargue IGP, bio de préférence, seul riz français); 12 L Eau (Eau filtrée ou de source, ratio 1,7L par kg de riz); 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP, origine française garantie, à incorporer en fin); 800 g Oignons (Oignons jaunes français, producteur local de préférence); 300 g Persil plat frais (Persil frais de saison ou surgelé bio, pour finition); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français, 12g par litre d'eau); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc de qualité, plus doux que le noir)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le riz blanc au beurre reste l’accompagnement que personne ne remarque tant qu’il est réussi, et que tout le monde repère quand il colle ou qu’il est fade. Sa place au menu est constante, à côté des viandes en sauce ou des poissons, parce qu’il absorbe les jus sans les masquer. Le point de vigilance est le temps d’attente : un riz qui patiente trop longtemps au chaud se tasse et colle. Il se cuit donc au plus près du service, et le beurre de finition s’ajoute hors du feu, après le repos, en parcelles, pour enrober chaque grain et donner le brillant attendu en salle.

Riz blanc au beurre

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Riz blanc beurre bio — accompagnement neutre, économique, 100% brut. Rinçage obligatoire pour texture détachée. Beurre ou huile d'olive bio en liaison chaude (≥63°C). Conforme EGAlim, circuits courts régionaux privilégiés.

Imprimer la recette

Temps de préparation 10

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 286 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre (ou huile d'olive), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond ou long de Camargue IGP, bio de préférence, seul riz français
12 L Eau Eau filtrée ou de source, ratio 1,7L par kg de riz
500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine française garantie, à incorporer en fin
800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, pour finition
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 12g par litre d'eau
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, plus doux que le noir

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Ciseler le persil plat frais.
Dans la marmite, faire fondre une partie du beurre à feu doux et faire suer les oignons émincés sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter le riz blanc et le nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Mouiller à l'eau bouillante, saler, porter de nouveau à ébullition, couvrir hermétiquement et réduire le feu au minimum. Cuire 18 min sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption complète de l'eau.
Retirer du feu et laisser reposer, couvercle fermé, pendant 5 min.
Incorporer le reste du beurre en parcelles à la fourchette, sans écraser les grains, puis ajouter le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre blanc moulu.
Dresser en bacs GN sans tasser le riz, filmer pour éviter le dessèchement, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le beurre de finition pour la toute fin : hors du feu, après le repos, en parcelles, à la fourchette. Remué à la spatule sur le feu, le riz casse et colle ; aéré à la fourchette, chaque grain reste séparé et prend le brillant attendu en salle.

Organisation : J-1 : épluchez et émincez les oignons, stockez-les filmés en chambre froide. Jour J : ciselez le persil, puis suez les oignons, nacrez, cuisez et beurrez le riz au plus près du service. Lancez une première cuisson à l'ouverture et relancez-en pendant le service : le maintien conserve le riz, il ne le cuit pas, et un riz qui attend colle.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, l'arrêté impose. La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).