Le cabillaud rôti au beurre blanc revient souvent au menu des collectivités, porté par l’image du poisson blanc à chair fine, là où d’autres poissons rebutent les convives. Le risque tient à deux équilibres : trop cuit, le filet se dessèche et s’effrite au service ; monté trop vite ou trop chaud, le beurre blanc tranche et vire à l’huile. On monte la sauce juste avant d’enfourner, au beurre bien froid, et on rôtit le poisson par fournées, sonde en main. Le point de vigilance reste la tenue de la sauce, qui ne supporte ni l’ébullition ni une longue attente en bain-marie.
Cabillaud rôti au beurre blanc
Riche en iode €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF, sans peau, portion 130g cru
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 200 ml Vinaigre blanc Pour acidité beurre blanc
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison finale
- 800 g Beurre doux Froid, en parcelles pour montage
- 300 ml Huile neutre Pour cuisson cabillaud
- 1 kg Citron Jus pour finition
- 200 g Persil plat Surgelé, ciselé
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- À J-1, décongeler les échalotes surgelées en chambre froide positive.
- Le jour J, dans la sauteuse basculante, réduire le vin blanc, le vinaigre blanc et les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser réduire quelques instants.
- Hors du feu, incorporer le beurre doux froid coupé en dés, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce liée et brillante. Saler, poivrer, puis passer la sauce au chinois. La réserver au bain-marie, sans jamais la laisser frémir.
- Sécher les filets de cabillaud, les saler, les poivrer et les badigeonner d'huile neutre.
- Disposer les filets en bacs GN huilés et les rôtir au four, par fournées successives pendant le service, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Laisser reposer les filets quelques minutes hors du four.
- Maintenir les filets au chaud et le beurre blanc au bain-marie jusqu'au service, sans jamais faire bouillir la sauce.
- Au moment du service, dresser les filets, les napper de beurre blanc, les arroser de jus de citron et parsemer de persil plat ciselé.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette s’inscrit dans le cadre de l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum en valeur d’achat) : privilégiez un cabillaud MSC ou certification équivalente, beurre et crème fraîche bio, échalotes et citron frais locaux. Le coût portion reste maîtrisé grâce aux circuits courts et à la réduction du gaspillage (valoriser les parures pour fonds et soupes).
Classification GEMRCN : Poisson cuit nature, accompagnement sauce grasse. Fiche technique HACCP obligatoire : traçabilité pêche (zone FAO), température à cœur +63°C, liaison chaude ≤45 min, liaison froide ≤+3°C.
