Name: Cabillaud en croûte d'herbes
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 50 min
Ingredients: 12 kg Filets de cabillaud (Surgelé IQF ou frais, sans peau, portion 120g); 1.5 kg Chapelure blonde (Pour croûte dorée); 200 g Persil surgelé haché (Pour croûte aromatique); 150 g Ciboulette surgelée ciselée (Pour croûte aromatique); 100 g Ail en purée (Tube ou frais écrasé); 400 ml Huile d'olive extra-vierge (Pour lier la croûte et badigeonner); 1.5 kg Citron jaune (Jus et zestes); 200 g Beurre doux (Pour graisser les bacs); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le cabillaud en croûte d’herbes change du poisson simplement poché et se repère de loin sur une ligne de self, croûte dorée contre chair blanche. La difficulté tient à l’adhérence : une croûte posée sur un filet sec tombe au dressage, et un four trop chaud la brûle avant que le poisson soit cuit à cœur. Bien beurrée et rôtie à température mesurée, elle reste croustillante et protège la chair. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson, qui doit être contrôlée à la sonde avant le service.

Cabillaud en croûte d'herbes

Riche en protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

Cabillaud en croûte d'herbes fraîches : plat poisson blanc protéiné, valorisant circuits courts et produits durables. Cuisson vapeur basse température préservant texture et humidité, conforme HACCP et EGAlim. Production optimisée en volume, rendu gustatif supérieur aux surgelés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 221 kcal

Equipements

four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Poissons (Filets de cabillaud) ; Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portion 120g
1.5 kg Chapelure blonde Pour croûte dorée
200 g Persil surgelé haché Pour croûte aromatique
150 g Ciboulette surgelée ciselée Pour croûte aromatique
100 g Ail en purée Tube ou frais écrasé
400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour lier la croûte et badigeonner
1.5 kg Citron jaune Jus et zestes
200 g Beurre doux Pour graisser les bacs
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide et les éponger sur du papier absorbant à usage unique.
Préparer la croûte : mélanger la chapelure blonde, le persil, la ciboulette et l'ail, ajouter l'huile d'olive et le zeste de citron, jusqu'à obtenir une pâte souple.
Saler et poivrer les filets de cabillaud, puis les disposer en bacs GN légèrement beurrés.
Badigeonner le dessus des filets de beurre fondu, répartir la croûte d'herbes en appuyant légèrement pour la faire adhérer.
Rôtir au four à 180 °C jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Arroser le pourtour des filets de jus de citron à la sortie du four, sans mouiller la croûte, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Beurrez bien le dessus des filets avant de poser la croûte : c'est ce film gras qui la fait adhérer à la cuisson. Sans lui, elle se détache au moment du dressage et finit dans le bac.

Organisation : J-1 : mettre les filets à décongeler en chambre froide et préparer le mélange de croûte, à conserver filmé au froid. Jour J : éponger, assaisonner et beurrer les filets, monter la croûte et rôtir par fournées au plus près du service, pour que le premier et le dernier servis mangent une croûte croustillante.

Points de maîtrise : Filets de cabillaud : décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence) ; une fois décongelés, l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus pour les produits de la pêche frais. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; un poisson simplement rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le cabillaud par du tofu ferme (soja, allergène à déclarer) ou des champignons de Paris braisés, surmontés de la même croûte d'herbes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).