Cabillaud en croûte d'herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 2/1 peu profonds
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Robot coupe pour chapelure aux herbes
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portion 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde Pour croûte dorée
- 200 g Persil surgelé haché Pour croûte aromatique
- 150 g Ciboulette surgelée ciselée Pour croûte aromatique
- 100 g Ail en purée Tube ou frais écrasé
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour lier la croûte et badigeonner
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes
- 200 g Beurre doux Pour graisser les bacs
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Préchauffer le four mixte à 180°C mode vapeur. Beurrer les bacs GN 2/1 peu profonds.
- Préparation croûte aux herbes : Mélanger la chapelure, persil, ciboulette, ail en purée et 200ml d'huile d'olive. Ajouter le zeste de 3 citrons. Assaisonner légèrement (sel, poivre blanc). La texture doit être humide mais pas détrempée.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc. Arroser du jus de citron (marinade courte 5 min). Disposer les filets dans les bacs beurrés sans les superposer.
- Cuisson au four : Répartir uniformément la croûte d'herbes sur chaque filet (15g par portion). Badigeonner le restant d'huile d'olive. Cuire au four 180°C vapeur 15-20 min selon épaisseur. La croûte doit être dorée et le poisson à +63°C à cœur.
- Contrôle et dressage : Vérifier température à cœur +63°C. La chair doit se détacher en flocons blancs. ATTENTION SURCUISSON : sortir dès que la température est atteinte. LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement, maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le cabillaud est un poisson blanc délicat qui se dessèche rapidement. La cuisson vapeur préserve la tendreté. Surveiller attentivement la température - le poisson continue à cuire hors du feu.
**Poisson blanc** : Le cabillaud est riche en protéines (26g/100g) et pauvre en lipides. Chair ferme et savoureuse, idéale pour les croûtes aromatiques.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (dessèchement rapide). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Cabillaud très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cabillaud cuit + 15g croûte). Estimations.