Cabillaud en croûte d'herbes
Riche en protéines €€€ Toutes saisons moyenCabillaud en croûte d'herbes fraîches : plat poisson blanc protéiné, valorisant circuits courts et produits durables. Cuisson vapeur basse température préservant texture et humidité, conforme HACCP et EGAlim. Production optimisée en volume, rendu gustatif supérieur aux surgelés.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Poissons (Filets de cabillaud) ; Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portion 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde Pour croûte dorée
- 200 g Persil surgelé haché Pour croûte aromatique
- 150 g Ciboulette surgelée ciselée Pour croûte aromatique
- 100 g Ail en purée Tube ou frais écrasé
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour lier la croûte et badigeonner
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes
- 200 g Beurre doux Pour graisser les bacs
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide et les éponger sur du papier absorbant à usage unique.
- Préparer la croûte : mélanger la chapelure blonde, le persil, la ciboulette et l'ail, ajouter l'huile d'olive et le zeste de citron, jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Saler et poivrer les filets de cabillaud, puis les disposer en bacs GN légèrement beurrés.
- Badigeonner le dessus des filets de beurre fondu, répartir la croûte d'herbes en appuyant légèrement pour la faire adhérer.
- Rôtir au four à 180 °C jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Arroser le pourtour des filets de jus de citron à la sortie du four, sans mouiller la croûte, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Beurrez bien le dessus des filets avant de poser la croûte : c'est ce film gras qui la fait adhérer à la cuisson. Sans lui, elle se détache au moment du dressage et finit dans le bac.
Organisation : J-1 : mettre les filets à décongeler en chambre froide et préparer le mélange de croûte, à conserver filmé au froid. Jour J : éponger, assaisonner et beurrer les filets, monter la croûte et rôtir par fournées au plus près du service, pour que le premier et le dernier servis mangent une croûte croustillante.
Points de maîtrise : Filets de cabillaud : décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence) ; une fois décongelés, l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus pour les produits de la pêche frais. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; un poisson simplement rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le cabillaud par du tofu ferme (soja, allergène à déclarer) ou des champignons de Paris braisés, surmontés de la même croûte d'herbes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160.5gCalories: 221kcalCarbohydrates: 69.6gProtéines: 23.3gFat: 6.9gLipides saturés: 2.2gSodium: 125mgFibre: 1.1gSucre: 17.4g