Cabillaud en croûte d'herbes
Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenCabillaud en croûte d'herbes fraîches : plat poisson blanc protéiné, valorisant circuits courts et produits durables. Cuisson vapeur basse température préservant texture et humidité, conforme HACCP et EGAlim. Production optimisée 600 couverts/jour, rendu gustatif supérieur aux surgelés.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portion 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde Pour croûte dorée
- 200 g Persil surgelé haché Pour croûte aromatique
- 150 g Ciboulette surgelée ciselée Pour croûte aromatique
- 100 g Ail en purée Tube ou frais écrasé
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour lier la croûte et badigeonner
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes
- 200 g Beurre doux Pour graisser les bacs
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- J-1 : Approvisionnement cabillaud frais MSC/ASC, filets 120g sous-vide chaîne froid 0-2°C. Herbes fraîches BIO (persil, ciboulette) circuits courts. Préparer mélange croûte : 150g chapelure blonde + 200g persil FRAIS haché + 150g ciboulette FRAÎCHE ciselée + 100g zeste citron + 80g sel fin - 12g poivre. Conditionner hermétique +3°C, DLC J+1.
- Jour J (2-3h avant service) : Sortir cabillaud +3°C, égoutter, étaler sur plan de travail inox. Assaisonner sel-poivre. Mélanger 200g beurre doux + 400ml huile olive extra-vierge, badigeonner filets fine couche. Etaler croûte herbes 200g par filet, appuyer légèrement. Placer sur grille vapeur silicone.
- Cuisson vapeur : Amener eau à 100°C, poser grille, couvrir. Cuire 10-12 min jusqu'à température cœur +63°C vérifiée thermomètre (non-négociable). Cabillaud doit être opaque translucide au centre, chair tendre mais non défaite.
- Liaison chaude : Service immédiat après cuisson, maintien +63°C MAX 1h en bain-marie couvert. Glaçage citron frais jus filet en dernière minute. Liaison froide (si préparation J-2) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h en cellule, DLC J+2 à +3°C, réchauffage +63°C cœur 6-8 min avant service.
- HACCP CRITIQUE : Traçabilité cabillaud (zone FAO, date débarquement, lot fournisseur). Température à cœur vérifiée à chaque production. Chaîne froid ininterrompue. Nettoyage plan travail entre appro et cuisson (poisson très périssable).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement cabillaud MSC ou ASC certifié (chaîne froid 0-2°C), herbes fraîches de circuit court. J-1 : Préparation croûte (mélange chapelure-herbes fraîches, citron zeste, persil frais haché, ciboulette fraîche - ABANDON surgelés au profit du frais), conditionnement hermétique +3°C. Jour J (2-3h avant service) : Finition cabillaud (portions 120g), application croûte, cuisson vapeur 10-12 min à cœur +63°C MAX. Conservation liaison chaude +63°C MAX 1h. HACCP : Traçabilité cabillaud (zone FAO, lot, date débarquement), thermomètre cœur obligatoire, chaîne froid ininterrompue, refroidissement rapide si liaison froide (J+2 à +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim J obligatoire : Cabillaud MSC/ASC 15-20% bio en valeur. Herbes fraîches BIO circuits courts (producteurs locaux AMAP, marché gros régional). Huile d'olive extra-vierge ECOCERT ou Label Rouge. Citron frais régional (bio si disponibilité). Beurre bio fermier court-circuit. Estimé : 35-40% produits durables, 18-22% bio valeur d'achat.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : Cabillaud vapeur effiloché + émulsion légère croûte + purée herbes fraîches. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Filet de tofu ferme vapeur ou champignons de Paris braisés, même croûte herbes. VARIANTE BIO : Certifier l'intégralité cabillaud BIO (aquaculture bio certifiée) + herbes fraîches bio. SANS ALLERGÈNE : Croûte sans chapelure → flocons de maïs soufflés bio ou chapelure sans gluten certifiée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 26gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g