Name: Cabillaud à la provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Filets de cabillaud (IQF décongelé ou frais, sans peau); 3 L Tomates concassées en conserve (Pelées, de qualité); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 800 g Olives noires dénoyautées (En saumure, égouttées); 1.5 L Vin blanc sec (Pour braiser et flamber); 400 g Huile d'olive extra-vierge (Pour cuisson et finition); 80 g Ail en purée (Surgelé); 30 g Herbes de Provence (Séchées); 1 kg Citron (Jus et zestes); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le cabillaud à la provençale plaît sans discussion en self : sa chair blanche et sa sauce tomate-olive demandent peu d’argumentation. Le geste qui fait la différence est le pochage du poisson directement dans la sauce, qui parfume la chair sans la dessécher. Attention à ne jamais pousser l’ébullition : à gros bouillons, le cabillaud se rétracte, sèche et s’effrite au dressage. Organisé en deux temps, la sauce la veille et le pochage par vagues pendant le service, ce plat tient bien la ligne.

Cabillaud à la provençale

Méditerranéen

€€€

Toutes saisons

moyen

Cabillaud à la provençale : recette collective éprouvée en service, cuisson vapeur douce préservant texture chair délicate. Sauce tomate-olive-ail 100% frais, procédé basse température HACCP maîtrisé (+63°C). Conformité EGAlim bio 65-70% avec circuits courts PACA.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 169 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud IQF décongelé ou frais, sans peau
3 L Tomates concassées en conserve Pelées, de qualité
1.5 kg Oignons surgelés Émincés
800 g Olives noires dénoyautées En saumure, égouttées
1.5 L Vin blanc sec Pour braiser et flamber
400 g Huile d'olive extra-vierge Pour cuisson et finition
80 g Ail en purée Surgelé
30 g Herbes de Provence Séchées
1 kg Citron Jus et zestes
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Faire suer les oignons surgelés dans l'huile d'olive extra-vierge, dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter l'ail en purée et les herbes de Provence, puis les tomates concassées en conserve et le vin blanc sec. Saler et poivrer.
Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite.
Ajouter les olives noires dénoyautées et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Refroidir la sauce en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la répartir en bacs GN filmés et étiquetés et la stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis la tenir au frémissement.
Déposer une première vague de filets de cabillaud dans la sauce à l'ouverture, couvrir et pocher au frémissement, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement, la sonde indiquant 63 °C à cœur. Relancer des pochages pendant le service.
Presser le citron sur les filets en fin de pochage et rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien sur un temps court, en nappant les filets de sauce au moment du dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réduisez bien la sauce avant d'y déposer le cabillaud. Le poisson rend son eau au pochage : une sauce trop liquide au départ finit délavée et noie le filet dans l'assiette.

Organisation : J-1 : préparer la sauce tomate-olive, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en bacs GN en chambre froide positive. Jour J : remettre la sauce en température, pocher une première vague de filets à l'ouverture, relancer des pochages pendant le service et maintenir au chaud sur un temps court : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande pour le poisson une cuisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose la conservation des produits de la pêche frais à +2 °C, le refroidissement rapide de la sauce de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, sa conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, sa remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement, et le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).