Go Back
–+ portions
Cabillaud à la provençale - Recette restauration collective

Cabillaud à la provençale

Méditerranéen, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Cabillaud à la provençale : recette collective éprouvée 600 couverts, cuisson vapeur douce préservant texture chair délicate. Sauce tomate-olive-ail 100% frais, procédé basse température HACCP maîtrisé (+63°C). Conformité EGAlim bio 65-70% avec circuits courts PACA.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de cabillaud IQF décongelé ou frais, sans peau
  • 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, de qualité
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 800 g Olives noires dénoyautées En saumure, égouttées
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour braiser et flamber
  • 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour cuisson et finition
  • 80 g Ail en purée Surgelé
  • 30 g Herbes de Provence Séchées
  • 1 kg Citron Jus et zestes
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • J-2 : Réception cabillaud certifié MSC/FAO, traçabilité zone pêche vérifiée. Chaîne froid +2/+4°C. Vérification filets (pas décoloration, odeur iodée neutre). Stock DLC -48h maximum.
  • J-1 : Préparation sauce provençale froide. Concasser tomates bio (si frais, sinon conserve certifiée). Dénoyauter olives noires (ou utiliser dénoyautées certifiées). Écraser ail frais (3-4 gousses/100cvt, jamais en purée industrielle). Mélanger tomates+olives+ail+herbes Provence séchées bio. Huile olive extra-vierge ECOCERT filet final. Conservation ≤+3°C, DLC J+2.
  • Jour J -30min : Sortir filets cabillaud température ambiante +18/+20°C (évite choc thermique vapeur). Vérifier absence arêtes pinces fines. Assaisonner finement sel réduit (olives compensent sodium). Poivre blanc moulu frais.
  • Jour J -15min : Préparation bain-marie vapeur douce. Température eau +80/+85°C (jamais bouillante). Placer filets cabillaud panier vapeur inox, peau côté bas. Couvrir hermétiquement.
  • Cuisson 16-18 minutes exactement (vérifier thermomètre pique-viande +63°C cœur). Chair doit floconner légèrement blanc opaque. Ne JAMAIS dépasser +65°C (dessèchement). Test cuisson : fourchette enfonce chair sans résistance.
  • Sauce réchauffement doux : bain-marie +60/+63°C ou vapeur douce 8-10min. Jamais bouillante (dilution tomate). Gout régulièrement sel/poivre.
  • Service immédiat : filet cabillaud + 80ml sauce provençale chaude ≥+63°C. Dressage lits oignons/légumes. Citron frais pressé garniture.
  • Liaison froide (J+1 repas) : Refroidissement cabillaud +63→+10°C en <2h maximum. Sauce séparée ≤+3°C. DLC +2 jours. Réchauffage vapeur douce +65/+70°C (évite resséchage).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (filets cabillaud chaîne froid +2/+4°C certifiés FAO). Vérification traçabilité zone pêche. J-1 : Préparation sauce provençale à froid (tomates bio concassées, olives noires dénoyautées, ail frais écrasé, herbes Provence). Conservation sauce ≤+3°C, DLC J+2. Jour J : Mise en place poisson 15min avant cuisson à température ambiante (évite choc thermique). Cuisson vapeur douce 16-18min à +63°C cœur (thermomètre pique-viande obligatoire). Liaison chaude sauce ≥+63°C MAX 45min avant service. Refroidissement rapide si liaison froide (J+1 : +63→+10°C en <2h, stockage +3°C). POINTS CRITIQUES : Chaîne froid ininterrompue cabillaud. Température à cœur +63°C minimum. Pas de surchauffe sauce (dilution chair). Manipulation délicate au service. EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables : Huile d'olive extra-vierge ECOCERT (circuit court régional PACA recommandé). Tomates concassées BIO certifiées (20% bio minimum en valeur). Olives noires dénoyautées : bio ou AOP Provence. Poisson cabillaud : certification MSC ou label pêche durable (traçabilité FAO obligatoire). Ail frais bio local (AMAP régionale privilégiée). Herbes de Provence : bio déshydratées (producteurs Drôme/Vaucluse). Citron frais bio (circuits courts méditerranéens). Oignons frais bio en remplacement surgelés si volume permet. % BIO estimé : 65-70% en valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (Personnes âgées/dysphagie) : Filets cabillaud broyés finement, sauce provençale mixée, consistance moulin à légumes grade 4. Servir chaud ≥+63°C. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Pois chiches bio rôtis ou tofu nature à la vapeur, même sauce provençale bio. Maintien protéines/saveur provençale. VARIANTE BIO 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT (poisson MSC bio, tomates/olives/ail/herbes/citron bio, huile olive bio ECOCERT Excellence). Surcoût +15-20%. SANS ALLERGÈNE : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lait, sans arachide (risque olives : vérifier provenance).

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g