Cabillaud à la provençale
P1 - Plats protidiques de qualité Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basse 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud IQF décongelé ou frais, sans peau
- 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, de qualité
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Olives noires dénoyautées En saumure, égouttées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour braiser et flamber
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour cuisson et finition
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 1 kg Citron Jus et zestes
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Portionner en pavés de 120g. Égoutter olives et tomates. Préchauffer four mixte à 180°C mode vapeur douce.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Assaisonner sel et poivre blanc. Arroser de jus de citron et laisser mariner 10 minutes. Disposer en une seule couche dans bacs GN huilés. Ne pas superposer.
- Confection sauce provençale : Dans sauteuse, faire suer oignons dans huile d'olive. Ajouter ail, herbes de Provence. Incorporer tomates concassées, olives. Mouiller avec vin blanc, réduire 5 minutes. Rectifier assaisonnement. Réserver au chaud.
- Cuisson braisée : Napper les filets de cabillaud avec la sauce provençale. Couvrir hermétiquement (film ou couvercle). Braiser au four 15-20 minutes. Contrôler température à cœur +63°C. ATTENTION : cabillaud se délite rapidement - cuisson courte impérative.
- Finition et service : Vérifier texture : chair opaque se détachant en flocons. Rectifier assaisonnement sauce. Parsemer zestes de citron frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 45min. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C <2h), DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cabillaud = poisson blanc délicat qui se délite très vite. Cuisson douce vapeur indispensable. Ne jamais faire bouillir la sauce - le poisson deviendrait caoutchouteux. Goûter la cuisson régulièrement.
**Fragilité** : Poisson blanc très fragile - manipuler délicatement au service. Chair se détache en gros flocons quand parfaitement cuit.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (dessèchement rapide). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat vapeur douce.
**Point critique HACCP** : Traçabilité zone pêche FAO obligatoire. Température à cœur +63°C. Chaîne froid ininterrompue. Cabillaud très périssable - surveillance constante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cabillaud cuit + 80ml sauce provençale). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 60mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg