Cabillaud à la provençale
Méditerranéen €€€ Toutes saisons moyenCabillaud à la provençale : recette collective éprouvée en service, cuisson vapeur douce préservant texture chair délicate. Sauce tomate-olive-ail 100% frais, procédé basse température HACCP maîtrisé (+63°C). Conformité EGAlim bio 65-70% avec circuits courts PACA.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud IQF décongelé ou frais, sans peau
- 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, de qualité
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Olives noires dénoyautées En saumure, égouttées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour braiser et flamber
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour cuisson et finition
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 1 kg Citron Jus et zestes
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Faire suer les oignons surgelés dans l'huile d'olive extra-vierge, dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail en purée et les herbes de Provence, puis les tomates concassées en conserve et le vin blanc sec. Saler et poivrer.
- Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite.
- Ajouter les olives noires dénoyautées et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Refroidir la sauce en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la répartir en bacs GN filmés et étiquetés et la stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis la tenir au frémissement.
- Déposer une première vague de filets de cabillaud dans la sauce à l'ouverture, couvrir et pocher au frémissement, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement, la sonde indiquant 63 °C à cœur. Relancer des pochages pendant le service.
- Presser le citron sur les filets en fin de pochage et rectifier l'assaisonnement de la sauce.
- Maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien sur un temps court, en nappant les filets de sauce au moment du dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez bien la sauce avant d'y déposer le cabillaud. Le poisson rend son eau au pochage : une sauce trop liquide au départ finit délavée et noie le filet dans l'assiette.
Organisation : J-1 : préparer la sauce tomate-olive, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en bacs GN en chambre froide positive. Jour J : remettre la sauce en température, pocher une première vague de filets à l'ouverture, relancer des pochages pendant le service et maintenir au chaud sur un temps court : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande pour le poisson une cuisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose la conservation des produits de la pêche frais à +2 °C, le refroidissement rapide de la sauce de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, sa conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, sa remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement, et le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203.1gCalories: 169kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 22.4gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 175.7mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g