Dos de cabillaud sauce vierge

Le cabillaud poêlé sauce vierge est un incontournable de la restauration collective durable : poisson blanc noble, facile à doser, valeur nutritionnelle complète (protéines 18-20g/100g, lipides <1g). Recette pédagogique zéro déchet : filets avec peau, valorisation des parures en bouillon. Conforme EGAlim avec approvisionnement certifié MSC ou équivalent, tomates et aromates bio circuits courts.

Dos de cabillaud sauce vierge

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 42 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portions 120g
• 3 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve qualité
• 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
• 200 g Basilic surgelé Ciselé grossièrement
• 150 g Câpres Égouttées, dessalées
• 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes bio de préférence
• 300 g Échalotes Ciselées finement
• 200 g Beurre doux Pour la cuisson du poisson
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation sauce vierge en liaison froide (J-1 +3°C, DLC J+2). Filets de cabillaud entreposés à -18°C ou +2°C maximum 48h post-réception. Jour J : Sortie filets 15 min avant cuisson, séchage papier absorbant, poêlage à cœur +63°C (8-10 min selon épaisseur). HACCP critique : Traçabilité poisson (FAO, date pêche), chaîne froid ininterrompue, température cœur vérifiée, sauce vierge assemblée tiède juste avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Cabillaud certifié pêche durable (MSC ou équivalent), tomates bio ECOCERT, huile d'olive extra vierge BIO si disponible, basilic BIO surgelé, citrons locaux circuit court (AMAP ou marché de gros régional). Estimation 40% valeur d'achat bio (poisson + sauce). Circuits courts : Sourcer cabillaud auprès de mareyeur régional, tomates et citrons producteur local, herbes aromatiques surgelées bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher cabillaud pour seniors/EHPAD, réduire sauce vierge en coulis lissé. Alternative végétarienne : Remplacer cabillaud par filet de tofu ferme mariné ou steak végétal bio, même sauce vierge. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence, huile d'olive extra vierge DOP. Sans allergène poisson : Tofu ou seitan bio + sauce vierge identique.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Cette recette illustre l’excellence de la restauration collective responsable : produits frais bruts, cuisson préservant qualité organoleptique, maîtrise HACCP stricte. Coût portion optimisé (€€), ROI pédagogique fort auprès enfants/agents. À décliner avec alternatives végétales (tofu) pour satisfaire diversité publics. Référence GEMRCN : Poissons d’eau de mer non panés, sauce froide, 120g poisson cuit standard.