Dos de cabillaud sauce vierge
Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenDos de cabillaud poêlé sauce vierge : plat noble et léger conforme EGAlim, base 50% produits durables dont 20% bio. Cuisson basse température à cœur +63°C, sauce tiède préservant fraîcheur des aromates. Idéal restauration collective scolaire et sociale, source protéinée maigre, zéro déchet (valorisation parures en fond).
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portions 120g
- 3 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve qualité
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 200 g Basilic surgelé Ciselé grossièrement
- 150 g Câpres Égouttées, dessalées
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes bio de préférence
- 300 g Échalotes Ciselées finement
- 200 g Beurre doux Pour la cuisson du poisson
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- J-1 : Préparer sauce vierge en liaison froide (25°C → +3°C en <1h). Concasser tomates fraîches bio ou utiliser conserve BIO. Ciseler échalotes finement, ajouter huile d'olive extra vierge, jus citron frais, basilic BIO surgelé, câpres rincées (réduire sel -30% : câpres chargées). Reposer +3°C, DLC J+2.
- Jour J, 30 min avant service : Sortir filets cabillaud de chaîne froid, laisser tempérer 10-15 min (< 15°C). Vérifier aspect (chair ferme, odeur iodée légère), traçabilité FAO stricte.
- Préparation : Sécher filets papier absorbant côté chair et peau (élimine humidité, favorise coloration). Assaisonner sel fin 5-6g/kg, poivre blanc QS.
- Cuisson : Poêle inox chaude, film huile neutre (+1g/100cvt pour 600 repas = 6g max pour filets). Poêler côté peau d'abord 4-5 min à 160-170°C (peau croustille, protège chair). Retourner, cuire côté chair 4-5 min. Contrôler température cœur thermomètre infrarouge : +63°C minimum atteint. Durée totale 8-10 min selon épaisseur.
- Liaison chaude : Maintenir poisson 45 min MAX en plateau chaud ≥+63°C, couvert papier humide (évite dessèchement excessif).
- Dressage J : Assiette chaude, filet cabillaud, verser sauce vierge tiède (35-40°C, pas brûlante) 50ml/portion. Garnir persil frais ou basilic frais (réserve 5% sauce pour finition). Service immédiat.
- Refroidissement (si liaison froide) : Mettre poisson/sauce dans bac inox, placer bac dans glaçage +3°C, agiter doucement 30 min (refroidir +63→+10°C en <2h max). Maintenir +3°C jusqu'à service froide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation sauce vierge en liaison froide (J-1 +3°C, DLC J+2). Filets de cabillaud entreposés à -18°C ou +2°C maximum 48h post-réception. Jour J : Sortie filets 15 min avant cuisson, séchage papier absorbant, poêlage à cœur +63°C (8-10 min selon épaisseur). HACCP critique : Traçabilité poisson (FAO, date pêche), chaîne froid ininterrompue, température cœur vérifiée, sauce vierge assemblée tiède juste avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Cabillaud certifié pêche durable (MSC ou équivalent), tomates bio ECOCERT, huile d'olive extra vierge BIO si disponible, basilic BIO surgelé, citrons locaux circuit court (AMAP ou marché de gros régional). Estimation 40% valeur d'achat bio (poisson + sauce). Circuits courts : Sourcer cabillaud auprès de mareyeur régional, tomates et citrons producteur local, herbes aromatiques surgelées bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher cabillaud pour seniors/EHPAD, réduire sauce vierge en coulis lissé. Alternative végétarienne : Remplacer cabillaud par filet de tofu ferme mariné ou steak végétal bio, même sauce vierge. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence, huile d'olive extra vierge DOP. Sans allergène poisson : Tofu ou seitan bio + sauce vierge identique.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g