Dos de cabillaud sauce vierge
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60L ou Plancha
- Four mixte vapeur (maintien)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portions 120g
- 3 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve qualité
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 200 g Basilic surgelé Ciselé grossièrement
- 150 g Câpres Égouttées, dessalées
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes bio de préférence
- 300 g Échalotes Ciselées finement
- 200 g Beurre doux Pour la cuisson du poisson
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, pas d'ammoniaque). Portionner en portions de 120g. Sécher soigneusement au papier absorbant. Préparer tous les ingrédients de la sauce vierge.
- Préparation sauce vierge : Concasser les tomates fraîches (retirer peau et pépins) ou égoutter les conserve. Dans un récipient, mélanger tomates, huile d'olive, basilic ciselé, câpres égouttées, jus de citron, échalotes ciselées. Assaisonner légèrement. Laisser infuser à température ambiante (les saveurs se développent).
- Cuisson poisson : Saler et poivrer les filets juste avant cuisson. Chauffer la sauteuse ou plancha, ajouter le beurre. Déposer les filets côté présentation d'abord. POÊLER 4-5 minutes sans remuer pour colorer. Retourner délicatement UNE SEULE FOIS, cuire 3-4 minutes. CUISSON COURTE - le cabillaud continue à cuire hors du feu.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur +63°C. La chair doit être opaque, nacrée, se détacher en flocons. ATTENTION SURCUISSON : le cabillaud devient sec et caoutchouteux très rapidement. Retirer du feu dès que la chair est opaque (chaleur résiduelle termine la cuisson). NE PAS LAISSER DORER EXCESSIVEMENT.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les filets sur assiettes chaudes, napper généreusement de sauce vierge tiède. Maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement vapeur à +63°C, sauce au dernier moment.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne JAMAIS surcuire le cabillaud - il devient sec instantanément. Sécher absolument les filets avant cuisson (évite projections et favorise coloration). La sauce vierge doit être tiède, pas chaude (préserve fraîcheur des aromates). Poêler côté peau en premier si avec peau.
**Poisson blanc noble** : Le cabillaud est un poisson blanc à chair maigre et délicate, source excellente de protéines complètes et faible en lipides.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (cabillaud très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Ne pas réchauffer plusieurs fois.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date de pêche). Température à cœur +63°C minimum. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable - contrôler aspect/odeur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cabillaud cuit + 50ml sauce vierge). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 65mgSodium: 450mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg