Dos de cabillaud sauce vierge
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenDos de cabillaud poêlé sauce vierge : plat noble et léger conforme EGAlim, base 50% produits durables dont 20% bio. Cuisson basse température à cœur +63°C, sauce tiède préservant fraîcheur des aromates. Idéal restauration collective scolaire et sociale, source protéinée maigre, zéro déchet (valorisation parures en fond).
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud) ; Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portions 120g
- 3 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve qualité
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 200 g Basilic surgelé Ciselé grossièrement
- 150 g Câpres Égouttées, dessalées
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes bio de préférence
- 300 g Échalotes Ciselées finement
- 200 g Beurre doux Pour la cuisson du poisson
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Ciseler les échalotes et presser les citrons jaunes pour recueillir leur jus.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les tomates concassées, les échalotes ciselées, le jus de citron, l'huile d'olive extra vierge, le basilic surgelé décongelé en chambre froide, et les câpres. Saler, poivrer et réserver au frais.
- Sécher les filets de cabillaud avec du papier absorbant, côté chair et côté peau, puis les saler et les poivrer.
- Dans la sauteuse basculante, faire mousser le beurre doux sans le laisser noircir et colorer les filets côté peau en premier, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Variante d'optimisation : marquer les filets à la plancha.
- Retourner les filets et poursuivre la cuisson côté chair jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Juste avant le service, réchauffer la sauce vierge à peine, sans jamais la faire bouillir, pour préserver la fraîcheur du basilic et du citron.
- Réserver les filets cuits en bacs GN dans l'armoire de maintien, à 63 °C au moins et le temps d'une fournée seulement, puis dresser sur assiette chaude et napper de sauce vierge au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez toujours la peau en premier, dans un beurre bien mousseux mais pas noirci, et sans surcharger la sauteuse. Une peau qui n'a pas eu le temps de croustiller se déchire au retournement et laisse la chair coller au fond.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les réserver au froid, placer le basilic surgelé en chambre froide positive pour sa décongélation. Jour J : presser les citrons, monter la sauce vierge et la réserver au frais, sécher et assaisonner les filets. Lancer une première fournée de filets à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, puis tiédir la sauce juste avant le dressage.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les filets de cabillaud frais à +2 °C, comme les produits de la pêche frais. Le GBPH recommande une cuisson à cœur de 60 °C pendant 1 min ou de 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de cabillaud par du tofu ferme (soja), coloré au beurre doux de la même façon, avec la même sauce vierge.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 177.5gCalories: 156kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 22.2gFat: 6.4gLipides saturés: 1.9gSodium: 142.1mgFibre: 0.6gSucre: 2.2g