Name: Colin à la crème
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin (lieu noir) (Surgelé IQF, décongelé en chambre froide); 1 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer et parfumer); 6 L Fumet de poisson (Liquide de pochage principal); 2.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG pour sauce onctueuse); 250 g Aneth surgelé (Herbe fraîche adaptée au poisson); 400 g Beurre (Pour finir la sauce); 1 kg Citron jaune (Jus pour aciduler); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le colin à la crème reste un plat de poisson facile à faire aimer en collectivité, à condition de maîtriser le pochage. Le fumet ne doit jamais bouillir : un fumet qui bout cuit le poisson trop vite et le dessèche en surface avant qu’il n’arrive à cœur. La sauce se lie ensuite avec la crème fraîche, l’aneth et le citron, directement dans le liquide de pochage réduit, ce qui évite de perdre le goût des échalotes et du vin blanc. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson, qu’il faut suivre à la sonde plutôt qu’au chronomètre.

Colin à la crème

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Colin à la crème – Poisson blanc maigre de haute qualité nutritive (24g protéines/120g cuit), préparation classique française accessible en restauration collective. Respect critique des températures HACCP (+63°C cœur, fumet frémissant) pour maîtriser fragilité périssable du colin. Conformité EGAlim renforcée via colin MSC durable et sourcing local échalotes fraîches.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 264 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin (lieu noir), Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de colin (lieu noir) Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
1 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
6 L Fumet de poisson Liquide de pochage principal
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce onctueuse
250 g Aneth surgelé Herbe fraîche adaptée au poisson
400 g Beurre Pour finir la sauce
1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Sécher les filets de colin avec du papier absorbant et les réserver en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Dans une sauteuse basculante, faire suer les échalotes surgelées dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
Mouiller avec le fumet de poisson et porter à frémissement, jamais à ébullition.
Pocher les filets de colin dans ce fumet frémissant, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
Retirer délicatement les filets à l'écumoire et les réserver au chaud.
Faire réduire le liquide de pochage, puis incorporer la crème fraîche épaisse et chauffer sans faire bouillir.
Hors du feu, ajouter l'aneth surgelé et le jus de citron jaune, puis assaisonner au sel fin et au poivre blanc moulu.
Napper les filets de sauce et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le fumet juste frémissant, jamais à ébullition franche. Un bouillon qui saute durcit le colin en surface avant que le cœur n'atteigne la bonne température, et la chair se délite au service.

Organisation : J-1 : réceptionner les filets de colin et les stocker en chambre froide ; les échalotes et l'aneth restent surgelés jusqu'à l'emploi, les échalotes partant directement en cuisson. Jour J : faire suer les échalotes, déglacer, mouiller au fumet, pocher les filets, puis réduire et monter la sauce. Napper et passer en armoire de maintien au plus près du service : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le colin par des champignons de Paris émincés et le fumet de poisson par un bouillon de légumes, puis pocher les champignons dans ce bouillon.