Name: Colin pané
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 800 g chapelure; 200 g Panko; 24 pièces Œufs; 10 pièce(s) Citron; 400 ml Huile de tournesol (pour arroser avant cuisson); 600 g Farine (pour fariner les filets avant l'œuf)

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Le colin pané revient souvent au menu parce qu’il rassure les convives et se prépare à l’avance. Le mélange de chapelure et de panko donne un croustillant qui tient bien à la cuisson et au maintien. Le point de vigilance porte sur la panure elle-même : mal séchée ou mal pressée avant le froid, elle se détache dès la friture ou le passage au four. Organiser le panage la veille et cuire au dernier moment garde le poisson moelleux sous une croûte dorée.

Colin pané

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Colin pané au four : poisson blanc maigre, cuisson saine sans friture, panure maison anti-gaspillage. Incontournable GEMRCN P1, conforme EGAlim avec circuits courts locaux. Préparation 25 min, cuisson 18 min, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 202 kcal

Equipements

friteuse
four
bacs GN perforés
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (chapelure, Panko, Farine, Panure (chapelure, panko), déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Filets de colin, Filet de colin, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Panko (soja, lait, graines de sésame) ; Panure (chapelure, panko) (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de colin
800 g chapelure
200 g Panko
24 pièces Œufs
10 pièce(s) Citron
400 ml Huile de tournesol pour arroser avant cuisson
600 g Farine pour fariner les filets avant l'œuf

Instructions

Décongeler les filets de colin en chambre froide, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant pour que la panure adhère bien.
Assaisonner les filets, puis préparer la chaîne anglaise : la farine, les œufs battus, et le mélange de chapelure et de panko.
Paner les filets un à un : les passer dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le mélange chapelure-panko, en pressant bien pour faire adhérer la panure. Réserver les filets panés sur plaques filmées, au froid, jusqu'à la cuisson.
Cuire les filets en friteuse, dans l'huile de tournesol entre 170 et 180 °C, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde plantée à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min. Variante d'optimisation : cuisson au four à 200 °C, sur bacs GN perforés, filets légèrement huilés à l'huile de tournesol.
Égoutter immédiatement les filets sur bacs GN perforés et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Dresser avec des quartiers de citron au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez la panure fermement contre le poisson avant de réserver les filets au froid : c'est ce repos qui la fixe. Sans lui, elle glisse dans l'huile ou se détache au four.

Organisation : J-1 : les filets de colin étant décongelés en chambre froide, les sécher, les assaisonner et réaliser le panage complet, plaques filmées et stockées au froid. Jour J : cuire au plus près du service, en relançant des cuissons pendant le service, égoutter, maintenir au chaud et dresser avec le citron au passe.

Points de maîtrise : Produits de la pêche frais, filets panés crus compris : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; un poisson rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de colin par du tofu fumé, coupé en tranches et pané selon la même chaîne farine-œuf-panure.