Colin pané

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 8

Temps total 38

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle
Bacs GN perforés pour égouttage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds pour dressage

Ingrédients

12 kg Filets de colin (lieu noir) Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
24 pièces Œufs entiers Battus en omelette
800 g Farine de blé T55 Pour farine anglaise
10 L Huile de friture Température 170-180°C
2 kg Citrons jaunes Pour service
200 g Persil plat Surgelé, pour finition
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Mise en place : Décongeler les filets de colin en chambre froide +3°C (24h avant). Vérifier fraîcheur et intégrité des filets. Portionner à 120g/pièce (100 portions). Préparer la chaîne anglaise : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170°C.
Préparation panure : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (crucial pour adhérence panure). Assaisonner légèrement sel/poivre. Paner en chaîne anglaise : farine → œuf → chapelure. Bien presser la chapelure. Réserver au froid sur plaques jusqu'à cuisson.
Cuisson friture : Vérifier température huile 170-180°C (thermomètre). Frire par petites quantités (ne pas surcharger). Cuire 6-8 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. NE PAS SURCUIRE - chair doit rester moelleuse sous la panure croustillante.
Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Tester avec sonde sur quelques pièces. La panure doit être dorée et croustillante, la chair blanche et opaque. Égoutter immédiatement sur bacs perforés ou papier absorbant. Éliminer excès d'huile.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement (panure fragile), garnir de quartiers de citron et persil. Maintenir +63°C MAXIMUM 30 min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sur grilles (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer four vapeur à +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Sécher parfaitement le poisson avant panure (évite décollement). Friture pas trop chaude (chair cuite avant panure dorée) ni trop froide (panure absorbe l'huile). Servir immédiatement pour garder le croustillant.

**Poisson blanc** : Colin (lieu noir) = chair maigre, texture ferme, goût délicat. Alternative économique au cabillaud. Excellente source de protéines peu grasses.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30 min (panure). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C (panure).

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO). Température huile et cœur produit. Chaîne du froid. Égouttage correct (sécurité alimentaire).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g colin pané cuit + garniture). Estimations.

Nutrition