Colin pané
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenColin pané au four : poisson blanc maigre, cuisson saine sans friture, panure maison anti-gaspillage. Incontournable GEMRCN P1, conforme EGAlim avec circuits courts locaux. Préparation 25 min, cuisson 18 min, coût maîtrisé.
Equipements
- friteuse
- four
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (chapelure, Panko, Farine, Panure (chapelure, panko), déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Filets de colin, Filet de colin, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Panko (soja, lait, graines de sésame) ; Panure (chapelure, panko) (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 800 g chapelure
- 200 g Panko
- 24 pièces Œufs
- 10 pièce(s) Citron
- 400 ml Huile de tournesol pour arroser avant cuisson
- 600 g Farine pour fariner les filets avant l'œuf
Instructions
- Décongeler les filets de colin en chambre froide, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant pour que la panure adhère bien.
- Assaisonner les filets, puis préparer la chaîne anglaise : la farine, les œufs battus, et le mélange de chapelure et de panko.
- Paner les filets un à un : les passer dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le mélange chapelure-panko, en pressant bien pour faire adhérer la panure. Réserver les filets panés sur plaques filmées, au froid, jusqu'à la cuisson.
- Cuire les filets en friteuse, dans l'huile de tournesol entre 170 et 180 °C, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde plantée à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min. Variante d'optimisation : cuisson au four à 200 °C, sur bacs GN perforés, filets légèrement huilés à l'huile de tournesol.
- Égoutter immédiatement les filets sur bacs GN perforés et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Dresser avec des quartiers de citron au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez la panure fermement contre le poisson avant de réserver les filets au froid : c'est ce repos qui la fixe. Sans lui, elle glisse dans l'huile ou se détache au four.
Organisation : J-1 : les filets de colin étant décongelés en chambre froide, les sécher, les assaisonner et réaliser le panage complet, plaques filmées et stockées au froid. Jour J : cuire au plus près du service, en relançant des cuissons pendant le service, égoutter, maintenir au chaud et dresser avec le citron au passe.
Points de maîtrise : Produits de la pêche frais, filets panés crus compris : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; un poisson rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de colin par du tofu fumé, coupé en tranches et pané selon la même chaîne farine-œuf-panure.
Nutrition
Portion: 157.5gCalories: 202kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 24.3gFat: 6gLipides saturés: 0.9gSodium: 198.9mgFibre: 0.7gSucre: 2.4g