Colin pané

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Colin pané au four : poisson blanc maigre, cuisson saine sans friture, panure maison anti-gaspillage. Incontournable GEMRCN P1, conforme EGAlim avec circuits courts locaux. Préparation 25 min, cuisson 18 min, coût maîtrisé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle
Bacs GN perforés pour égouttage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds pour dressage

Ingrédients

12 kg Filets de colin
800 g Panure (chapelure
200 g Panko)
24 pièces Œufs
12 kg Poisson

Instructions

Mise en place : Décongeler les filets de colin en chambre froide +3°C (24h avant). Vérifier fraîcheur et intégrité des filets. Portionner à 120g/pièce (100 portions). Préparer la chaîne anglaise : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170°C.
Préparation panure : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (crucial pour adhérence panure). Assaisonner légèrement sel/poivre. Paner en chaîne anglaise : farine → œuf → chapelure. Bien presser la chapelure. Réserver au froid sur plaques jusqu'à cuisson.
Cuisson friture : Vérifier température huile 170-180°C (thermomètre). Frire par petites quantités (ne pas surcharger). Cuire 6-8 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. NE PAS SURCUIRE - chair doit rester moelleuse sous la panure croustillante.
Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Tester avec sonde sur quelques pièces. La panure doit être dorée et croustillante, la chair blanche et opaque. Égoutter immédiatement sur bacs perforés ou papier absorbant. Éliminer excès d'huile.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement (panure fragile), garnir de quartiers de citron et persil. Maintenir +63°C MAXIMUM 30 min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sur grilles (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer four vapeur à +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation panure maison avec pain rassis mixé (conservation <24h à +4°C en conteneur hermétique). Filets colin conservés à +2/+3°C max. Jour J : Mise en panure 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C 18 min jusqu'à cœur +65°C (HACCP poisson). Service immédiat à +63°C min. EGAlim : Colin frais d'origine France ou Atlantique Nord certifié MSC recommandé (circuit court poissonnerie locale). Œufs bio/Label Rouge obligatoires. Pain rassis valorisé (anti-gaspillage). Conformité EGAlim : produit frais 100%, alternative végétarienne proposée (pané végétal au tofu fumé). Estimer 15-20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : colin haché pané (dysphagie). Alternative végétarienne : tofu fumé pané identique. Variante bio : colin bio Atlantique + œufs bio + pain complet bio. Sans gluten : panure mélange maïs/riz mixé, certification sans gluten obligatoire.

Nutrition