Le pavé de saumon grillé revient souvent au menu parce qu’il se prépare vite et se tient bien sur la ligne de self. La réussite tient à la peau : marquée à la plancha, elle protège la chair et empêche le poisson de se dessécher pendant la cuisson. Le point de vigilance porte sur le calibrage des pavés, qui doivent être de taille homogène pour cuire en même temps, et sur le contrôle à la sonde, seul moyen de garantir une cuisson à cœur sans aller trop loin.
Pavé de saumon grillé
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons facilePavé de saumon grillé : incontournable santé pour la restauration collective scolaire et sociale. Protéine noble rich en oméga-3 (EPA/DHA), cuisson douce pour préserver qualité nutritionnelle. EGAlim-compatible avec saumon MSC ou Bio, citrons circuits courts, simple à fiabiliser en HACCP (température cœur +63°C, 30 min max liaison chaude).
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Pavés de saumon atlantique).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon atlantique 120g/pers - surgelé IQF ou frais avec peau
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 300 g Aneth surgelé Haché, parfait avec saumon
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Garder les pavés de saumon atlantique en chambre froide jusqu'au moment de la cuisson, sans les laisser tempérer à température ambiante.
- Trier les pavés par calibre, au froid, pour qu'ils cuisent tous à la même vitesse.
- Zester les citrons jaunes, puis les presser et réserver le jus et les zestes au froid. Laisser l'aneth surgelé au congélateur jusqu'au dressage.
- Assaisonner les pavés de sel fin et de poivre blanc moulu côté chair.
- Chauffer la plancha ou le gril, puis l'huiler avec l'huile d'olive extra vierge.
- Poser les pavés côté peau sur la plancha et les laisser marquer sans les toucher, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
- Retourner les pavés et finir la cuisson côté chair, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min.
- Maintenir les pavés en armoire de maintien jusqu'au service, puis, au dressage, arroser de jus de citron jaune et parsemer d'aneth surgelé et de zestes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser la peau seule sur la plancha le temps qu'elle demande. Décollée trop tôt, elle accroche et déchire la chair ; bien marquée, elle se détache d'un coup et protège le pavé pendant la finition.
Organisation : J-1 : aucune cuisson ; contrôler la réception des pavés et les ranger en chambre froide. Jour J : trier les pavés par calibre au froid, zester et presser les citrons, assaisonner, puis griller par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un pavé qui attend trop longtemps sèche.
Points de maîtrise : Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; un poisson rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins, comme l'arrêté l'impose. Produits de la pêche frais : conservation à +2 °C au plus, comme l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les pavés de saumon par du tofu fumé (soja, allergène à déclarer) mariné dans l'huile d'olive, le jus de citron jaune et l'aneth, puis grillé de la même façon.
Nutrition
Portion: 142gCalories: 240kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 25.4gFat: 15gLipides saturés: 2.9gSodium: 56mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g
