Pavé de saumon grillé
Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons facilePavé de saumon grillé : incontournable santé pour la restauration collective scolaire et sociale. Protéine noble rich en oméga-3 (EPA/DHA), cuisson douce pour préserver qualité nutritionnelle. EGAlim-compatible avec saumon MSC ou Bio, citrons circuits courts, simple à fiabiliser en HACCP (température cœur +63°C, 30 min max liaison chaude).
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon atlantique 120g/pers - surgelé IQF ou frais avec peau
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 300 g Aneth surgelé Haché, parfait avec saumon
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- J avant cuisson : sortie saumon chambre froide, repos +8-10°C pendant 15 min (températion progressive). Vérifier température initial avec thermomètre infrarouge (+2°C max).
- Calibrage portion : pavés 120g ±10g, parage aneth surgelé (10g/portion), zeste citron frais (5g/portion). Mise en place boîtes liaison chaude (≥+63°C).
- Assaisonnement à froid : sel fin (0,6g/portion, soit ~6g/kg saumon), poivre blanc moulu (0,1g/portion). Répartition uniforme côté chair.
- Huile plancha/poêle : 3-4 ml huile d'olive par pavé, chauffage surface 160-180°C (pas fumée).
- Cuisson : marquage côté peau 6 min (formation croûte), retournement, finition côté chair 4-6 min selon épaisseur (cœur +63°C thermomètre obligatoire). Durée totale 10-12 min.
- Contrôle HACCP : température cœur +63°C mini (piqûre centrale), enregistrement lot/zone FAO, validation personnel agréé.
- Liaison chaude : placement assiette/bac maintenu ≥+63°C, durée max 30 min avant service. Aneth frais + jus citron frais versés à l'assiette (pas incorporation en cuisine).
- Liaison froide (si nécessaire) : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçon ou cellule), stockage +3°C hermétique, DLC J+1. Conservation séparée viandes.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et vérification traçabilité saumon (zone FAO, lot, température ≤+2°C). Stockage en chambre froide dédiée poisson (+2°C max, séparation viandes/crustacés obligatoire). Préparation agrumes et aneth frais.
J-1 : Préparation mise en place : calibrage des pavés (120g±10g), portion aneth, citrons zestés et émincés. Huile d'olive conditionnée. Vérification FIFO.
Jour J : Sortie saumon 15 min avant cuisson (+10°C max). Assaisonnement à froid (sel/poivre). Cuisson 8-12 min selon épaisseur (cœur +63°C avec thermomètre). Grillage côté peau 6 min, retournement, finition côté chair 4-6 min. Point critique HACCP : Température à cœur obligatoire (+63°C), temps ≤30 min en liaison chaude (≥+63°C). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min maximum, conservation +3°C, DLC J+1. EGAlim : Conformité EGAlim requise : saumon sauvage MSC ou aquaculture Bio ECOCERT/AB (30-40% du coût matière). Citrons AB locale (circuit court marché gros régional ou producteurs). Huile d'olive extra vierge Bio-certifiée (10% du coût). Aneth surgelé Bio si possible. Objectif : 45-50% produits durables, dont 25% Bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : pavé de tofu fumé mariné ou steak de légumineuses (pois chiches/lentilles corail) avec même finition agrumes-aneth. Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché (sans arête) pour enfants <3 ans ou dysphagie (cuisson prolongée 14-16 min, effilochage à chaud, mélange aneth-citron incorporé). Alternative végétarienne : Pavé de tofu soyeux mariné 2h (huile d'olive+citron+aneth), cuisson 10 min plancha ou four 200°C. Variante Bio : Saumon Bio Atlantique Nord (aquaculture contrôlée label Bio Europe), citrons Bio, huile première pression Bio, aneth frais Bio. Sans allergène : Vérification absence gluten (aneth naturellement sans gluten, huile non-contaminée).
J-1 : Préparation mise en place : calibrage des pavés (120g±10g), portion aneth, citrons zestés et émincés. Huile d'olive conditionnée. Vérification FIFO.
Jour J : Sortie saumon 15 min avant cuisson (+10°C max). Assaisonnement à froid (sel/poivre). Cuisson 8-12 min selon épaisseur (cœur +63°C avec thermomètre). Grillage côté peau 6 min, retournement, finition côté chair 4-6 min. Point critique HACCP : Température à cœur obligatoire (+63°C), temps ≤30 min en liaison chaude (≥+63°C). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min maximum, conservation +3°C, DLC J+1. EGAlim : Conformité EGAlim requise : saumon sauvage MSC ou aquaculture Bio ECOCERT/AB (30-40% du coût matière). Citrons AB locale (circuit court marché gros régional ou producteurs). Huile d'olive extra vierge Bio-certifiée (10% du coût). Aneth surgelé Bio si possible. Objectif : 45-50% produits durables, dont 25% Bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : pavé de tofu fumé mariné ou steak de légumineuses (pois chiches/lentilles corail) avec même finition agrumes-aneth. Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché (sans arête) pour enfants <3 ans ou dysphagie (cuisson prolongée 14-16 min, effilochage à chaud, mélange aneth-citron incorporé). Alternative végétarienne : Pavé de tofu soyeux mariné 2h (huile d'olive+citron+aneth), cuisson 10 min plancha ou four 200°C. Variante Bio : Saumon Bio Atlantique Nord (aquaculture contrôlée label Bio Europe), citrons Bio, huile première pression Bio, aneth frais Bio. Sans allergène : Vérification absence gluten (aneth naturellement sans gluten, huile non-contaminée).
Nutrition
Calories: 208kcalProtéines: 22.1gFat: 13.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 65mg