Pavé de saumon grillé
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill ou Salamandre 250°C+
- Sauteuse basse ou Plancha
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon atlantique 120g/pers - surgelé IQF ou frais avec peau
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 300 g Aneth surgelé Haché, parfait avec saumon
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les pavés de saumon en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Préchauffer grill/salamandre à 250°C. Prélever zestes de citron, presser le jus.
- Préparation saumon : Sécher soigneusement les pavés avec papier absorbant (cuisson uniforme). Assaisonner sel et poivre blanc sur les deux faces. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson au grill : Déposer pavés côté peau sur grill chaud. Marquer quadrillage (3-4 min), tourner 90° pour croisillon. Retourner délicatement, griller côté chair (3-4 min). CUISSON COURTE - le saumon doit rester rosé au centre pour les adultes.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum (sonde). Chair opaque en surface, légèrement nacrée au centre. ATTENTION SURCUISSON : retirer du grill dès que la chair se détache facilement - elle continue à cuire hors du feu.
- Dressage et finition : Dresser délicatement (saumon fragile), arroser d'un filet d'huile d'olive et jus de citron. Parsemer d'aneth surgelé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAXIMUM 30min (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais surcuire le saumon - il devient sec et perd ses omégas-3. Marquer rapidement côté peau d'abord (tient mieux), finir côté chair. Huiler légèrement pour éviter l'accroche.
**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 EPA/DHA (santé cardiovasculaire, développement cérébral). Cuisson douce préserve ces acides gras.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30min (poisson gras fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte saumon (zone FAO, aquaculture/sauvage, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Saumon très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g saumon cuit + condiments). Estimations.