Name: Quiche au saumon et poireaux
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée; 2 kg Saumon fumé; 4 kg Poireaux; 500 ml Œufs; 1 kg Crème fraîche; 2 L Lait; 300 g Beurre; 500 ml Œufs; 500 g Poisson

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Quiche saumon-poireaux : incontournable de la restauration collective P4, équilibrée et appréciée des convives. Cette recette repose sur des produits frais et bruts, sans additif. Elle respecte l’obligation EGAlim (saumon durable, ingrédients BIO 85%), valorise les circuits courts régionaux et limite drastiquement les déchets par égouttage optimal et valorisation des parures (fanes de poireaux en court-bouillon ou bouillon maison).

Classée P4 GEMRCN, cette quiche démontre qu’alimentation de qualité et gestion responsable vont de pair. Durée de cuisson maîtrisée (+180°C/35 min), HACCP intégrée (refroidissement <2h, liaison chaude ≥+63°C), modulable en volumes : 4 à 600 couverts. Proposez-la en duo : quiche saumon/poireaux + quiche végétale (champignons/fromage frais) pour inclure tous les régimes et maximiser les retours clients.

Quiche au saumon et poireaux

Quiche classée P4 GEMRCN, 100% produits frais et bruts. Pâte précuite à blanc, poireaux blanchis et égouttés, appareil lié œufs crème frais. Conformité EGAlim : saumon durable (ASC/MSC), ingrédients BIO 85%, circuits courts régionaux recommandés. Production modulable 4 à 600 couverts, cuisson basse température +180°C/35 min, HACCP stricte (refroidissement <2h, liaison chaude ≥+63°C).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
2 kg Saumon fumé
4 kg Poireaux
500 ml Œufs
1 kg Crème fraîche
2 L Lait
300 g Beurre
500 ml Œufs
500 g Poisson

Instructions

J-1 soir : blanchir poireaux nettoyés/émincés à +85°C/5 min en eau salée. Refroidissement rapide glaçons jusqu'à +10°C max. Égouttage strict 15 min sur tamis. Stockage +3°C en bac hermétique.
J-1 soir : fouetter œufs + crème fraîche + lait + sel 5g/kg + muscade. Vérification densité (1,015-1,025 g/mL). Stockage +3°C hermétique.
Jour J (30 min avant cuisson) : fonds de pâte brisée BIO ECOCERT précuits à blanc +200°C/10 min (poids ou billes). Refroidissement 5 min.
Jour J : garnir fonds : couche poireaux égouttés, saumon fumé ASC/MSC en dés. Verser appareil œufs jusqu'à 1 cm du bord.
Cuisson four +180°C/35-40 min. Test cœur +63°C min (thermomètre HACCP). Surface dorée légère.
Repos 5 min avant service. Maintien en liaison chaude +63°C max 2h (bain-marie si nécessaire).
Refroidissement rapide +63→+10°C <2h (pas de température ambiante) en bac peu profond, ventilation. Conservation +3°C max 3 j.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et blanchiment des poireaux à +85°C/5 min, refroidissement rapide à +10°C max, stockage +3°C. Préparation appareil à œufs J-1 soir, conservation +3°C en bac hermétique. J : assemblage 30 min avant cuisson, four 180°C/35 min (cœur 63°C min HACCP), repos 5 min avant service à +63°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : pâte brisée BIO ECOCERT, saumon fumé label ASC/MSC (pêche durable), œufs élevage plein air Label Rouge, lait et crème BIO (circuit court régional si possible). Poireaux BIO marché local/AMAP. % bio estimé 85% (viande/poisson durable élevé au-dessus de 20% requis). Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris BIO sautés + herbes fraîches (persil, aneth).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer poireaux + appareil pour pâte homogène adaptée dysphagie. Alternative végétarienne : Quiche aux champignons BIO et fromage frais, herbes fraîches (aneth/persil). Sans gluten : remplacer pâte brisée par pâte sans gluten labellisée (Schär/Biopur). Sans allergènes macreurs : œufs/lait/gluten lisibles en étiquetage HACCP distinct.