Name: Quiche lorraine
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée; 3 kg Lardons fumés; 5 L Œufs; 2 L Lait demi-écrémé; 1 kg Crème fraîche allégée; 800 g Fromage râpé; 5 g Noix de muscade

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La quiche lorraine revient souvent au menu parce qu’elle se prépare en grande quantité et se sert aussi bien chaude que froide. Le geste qui fait la différence est la cuisson à blanc du fond de pâte : sans elle, l’humidité de l’appareil détrempe la pâte et le fond reste cru sous les lardons. Le point de vigilance porte sur l’appareil aux œufs, qui doit atteindre sa température de sécurité à cœur sans que le dessus ne se dessèche ni ne se craquelle.

Quiche lorraine

€€

Toutes saisons

moyen

Quiche lorraine classique P4 (Plat protéiné) : 35 min cuisson, 600-700 kcal/portion. Riche en lipides (GEMRCN : limiter 2×/semaine). Pâte fraîche, lardons fermiers bio préconisés, cuisson à blanc obligatoire. Conforme EGAlim avec filières courtes régionales.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 329 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait demi-écrémé, Crème fraîche allégée, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja) ; Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
3 kg Lardons fumés
5 L Œufs
2 L Lait demi-écrémé
1 kg Crème fraîche allégée
800 g Fromage râpé
5 g Noix de muscade

Instructions

Foncer les bacs GN avec la pâte brisée, piquer le fond à la fourchette et le cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré.
Rissoler les lardons fumés à sec dans la sauteuse basculante, jusqu'à coloration, puis les égoutter.
Mélanger les œufs, le lait demi-écrémé, la crème fraîche allégée et la noix de muscade râpée. Assaisonner.
Répartir les lardons rissolés sur les fonds de pâte cuits, verser l'appareil aux œufs en le répartissant uniformément, puis parsemer de fromage râpé.
Enfourner et cuire jusqu'à ce que l'appareil soit pris jusqu'au centre, le dessus doré, et que la sonde à cœur plantée au centre de l'appareil indique au moins 63 °C.
Laisser reposer hors du four avant de découper, pour que l'appareil se raffermisse et que la découpe reste nette.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez toujours reposer la quiche avant de la découper. L'appareil continue de se raffermir hors du four, et une découpe trop précoce fait couler le centre et gâche la présentation.

Organisation : En J-1, foncez et cuisez les fonds de pâte à blanc, rissolez les lardons, puis conservez-les séparément en chambre froide. Le jour J, préparez l'appareil juste avant le montage, montez les quiches, cuisez-les, laissez-les reposer et maintenez-les au chaud jusqu'au service ; enfournez une seconde vague pendant le service pour que les derniers servis mangent du frais.

Points de maîtrise : Lardons fumés crus : ce sont des préparations de viandes, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose, arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Préparations liquides d'œufs entiers : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min, atteints ici par la cuisson au four, contrôlée à la sonde à cœur. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et sautés à sec jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.