Name: Empanadas à la viande
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 95 min
Ingredients: 7 kg Bœuf haché 15% MG (Origine France, pour farce); 6 kg Pâte brisée prête (Ou feuilletée selon préférence); 2 kg Oignons surgelés (Émincés, pour farce); 1.5 kg Poivrons surgelés tricolores (Lanières, pour farce); 50 pièces Œufs durs (Cuits, écalés, hachés); 800 g Olives vertes dénoyautées (Hachées grossièrement); 50 g Cumin moulu (Épice signature); 80 g Paprika doux (Saveur espagnole); 400 ml Huile d'olive (Pour cuisson farce); 500 ml Œufs liquides (Pour dorure); PM Sel fin (Pour assaisonnement farce); PM Poivre noir moulu (Pour relevé)

Aller à la recette Imprimer la recette

L’empanada s’est imposée dans beaucoup de selfs comme une alternative aux burgers et aux pizzas, facile à tenir en main et à décliner en entrée ou en plat principal. Le plat s’organise bien sur deux jours : la farce de bœuf haché se prépare et refroidit la veille, le montage et la cuisson se font le jour même. Le point de vigilance tient au façonnage : une farce encore tiède détrempe la pâte brisée et empêche la soudure de tenir à la cuisson, avec une fuite de jus en sortie de four.

Empanadas à la viande

Sans possibilité végétarienne

€€€

Toutes saisons

moyen

Empanadas bœuf traditionnel : plat complet protéiné, préparation échelonnée (J-1/J), excellent rendement portions individuelles 280g. Conformité HACCP garantie (+74°C cœur). Frais de matière première réductible par circuits courts locaux et sourcing bio Label Rouge.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 35

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 492 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
cellule de refroidissement
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée prête) ; Œufs (Œufs durs, Œufs liquides).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée prête (soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, pour farce
6 kg Pâte brisée prête Ou feuilletée selon préférence
2 kg Oignons surgelés Émincés, pour farce
1.5 kg Poivrons surgelés tricolores Lanières, pour farce
50 pièces Œufs durs Cuits, écalés, hachés
800 g Olives vertes dénoyautées Hachées grossièrement
50 g Cumin moulu Épice signature
80 g Paprika doux Saveur espagnole
400 ml Huile d'olive Pour cuisson farce
500 ml Œufs liquides Pour dorure
PM Sel fin Pour assaisonnement farce
PM Poivre noir moulu Pour relevé

Instructions

Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et y verser les oignons et les poivrons surgelés directement, sans décongélation.
Faire suer les oignons et les poivrons jusqu'à évaporation complète de leur eau, sans coloration, pour que la farce reste sèche.
Ajouter le bœuf haché et le cuire en l'égrenant à la spatule, jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit et que la sonde à cœur indique au moins 71 °C pendant 15 s.
Écaler et hacher les œufs durs. Hacher grossièrement les olives vertes. Les incorporer à la farce avec le cumin et le paprika. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Étaler la farce en couche mince dans des bacs GN et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, détailler la pâte brisée en disques et garnir chacun de farce bien froide, sortie de chambre froide au fur et à mesure. Replier la pâte en chausson, souder les bords badigeonnés d'œufs liquides et les sceller à la fourchette.
Disposer les empanadas sur plaques, les badigeonner d'œufs liquides battus, et les enfourner à 200 °C jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C, la farce passant de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus.
Maintenir les empanadas en armoire de maintien, à une température d'au moins 63 °C, jusqu'au service, et ne jamais refroidir une seconde fois les invendus.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la farce complètement froide avant de garnir la pâte. Une farce tiède ramollit la pâte brisée au façonnage, et la soudure s'ouvre à la cuisson au lieu de tenir.

Organisation : J-1 : faire suer les oignons et les poivrons surgelés, cuire la farce de bœuf haché, la refroidir en cellule en bacs GN et la stocker en chambre froide. Jour J : façonner les empanadas avec la pâte brisée et la farce sortie froide au fur et à mesure, les cuire au four en une première vague à l'ouverture puis en relances pendant le service, et les tenir en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour la cuisson du bœuf haché. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide de la farce de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Le même arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement, puis un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins pour les plats préparés.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bœuf haché par des lentilles corail et des pois chiches cuits, cuisinés avec la même base d'oignons, de poivrons et d'épices.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).