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–+ portions
Empanadas à la viande - Recette restauration collective

Empanadas à la viande

Sans possibilité végétarienne
€€€
Toutes saisons
moyen
Empanadas bœuf traditionnel : plat complet protéiné, préparation échelonnée (J-1/J), excellent rendement portions individuelles 280g. Conformité HACCP garantie (+74°C cœur). Frais de matière première réductible par circuits courts locaux et sourcing bio Label Rouge.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 492 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • four
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée prête) ; Œufs (Œufs durs, Œufs liquides).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée prête (soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 7 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, pour farce
  • 6 kg Pâte brisée prête Ou feuilletée selon préférence
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés, pour farce
  • 1.5 kg Poivrons surgelés tricolores Lanières, pour farce
  • 50 pièces Œufs durs Cuits, écalés, hachés
  • 800 g Olives vertes dénoyautées Hachées grossièrement
  • 50 g Cumin moulu Épice signature
  • 80 g Paprika doux Saveur espagnole
  • 400 ml Huile d'olive Pour cuisson farce
  • 500 ml Œufs liquides Pour dorure
  • PM Sel fin Pour assaisonnement farce
  • PM Poivre noir moulu Pour relevé

Instructions
 

  • Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et y verser les oignons et les poivrons surgelés directement, sans décongélation.
  • Faire suer les oignons et les poivrons jusqu'à évaporation complète de leur eau, sans coloration, pour que la farce reste sèche.
  • Ajouter le bœuf haché et le cuire en l'égrenant à la spatule, jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit et que la sonde à cœur indique au moins 71 °C pendant 15 s.
  • Écaler et hacher les œufs durs. Hacher grossièrement les olives vertes. Les incorporer à la farce avec le cumin et le paprika. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
  • Étaler la farce en couche mince dans des bacs GN et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
  • Le jour du service, détailler la pâte brisée en disques et garnir chacun de farce bien froide, sortie de chambre froide au fur et à mesure. Replier la pâte en chausson, souder les bords badigeonnés d'œufs liquides et les sceller à la fourchette.
  • Disposer les empanadas sur plaques, les badigeonner d'œufs liquides battus, et les enfourner à 200 °C jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C, la farce passant de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus.
  • Maintenir les empanadas en armoire de maintien, à une température d'au moins 63 °C, jusqu'au service, et ne jamais refroidir une seconde fois les invendus.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la farce complètement froide avant de garnir la pâte. Une farce tiède ramollit la pâte brisée au façonnage, et la soudure s'ouvre à la cuisson au lieu de tenir.
Organisation : J-1 : faire suer les oignons et les poivrons surgelés, cuire la farce de bœuf haché, la refroidir en cellule en bacs GN et la stocker en chambre froide. Jour J : façonner les empanadas avec la pâte brisée et la farce sortie froide au fur et à mesure, les cuire au four en une première vague à l'ouverture puis en relances pendant le service, et les tenir en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour la cuisson du bœuf haché. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide de la farce de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Le même arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement, puis un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins pour les plats préparés.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bœuf haché par des lentilles corail et des pois chiches cuits, cuisinés avec la même base d'oignons, de poivrons et d'épices.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 208.3gCalories: 492kcalCarbohydrates: 30.6gProtéines: 22.8gFat: 30.5gLipides saturés: 14.4gSodium: 575.2mgFibre: 2.8gSucre: 3g