Empanadas à la viande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans possibilité végétarienne €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plaques de cuisson professionnelles perforées
- Pétrins spirale pour pâte (si maison)
- Cellule de refroidissement rapide
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 7 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, pour farce
- 6 kg Pâte brisée prête Ou feuilletée selon préférence
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, pour farce
- 1.5 kg Poivrons surgelés tricolores Lanières, pour farce
- 50 pièces Œufs durs Cuits, écalés, hachés
- 800 g Olives vertes dénoyautées Hachées grossièrement
- 50 g Cumin moulu Épice signature
- 80 g Paprika doux Saveur espagnole
- 400 ml Huile d'olive Pour cuisson farce
- 500 ml Œufs liquides Pour dorure
- 100 g Sel fin Pour assaisonnement farce
- 20 g Poivre noir moulu Pour relevé
Instructions
- Préparation de la farce : Faire chauffer l'huile d'olive dans sauteuse 60L. Rissoler le bœuf haché en remuant pour éviter les gros blocs. Ajouter oignons et poivrons surgelés, cuire 15min jusqu'à évaporation complète de l'eau. Incorporer cumin, paprika, sel, poivre. Laisser refroidir. Ajouter œufs durs hachés et olives.
- Façonnage des empanadas : Étaler la pâte 3mm d'épaisseur. Découper disques de 12cm de diamètre (200 disques). Déposer 60g de farce refroidie au centre de chaque disque. Humidifier les bords, plier en demi-lune, souder en pressant les bords à la fourchette. Disposer sur plaques perforées.
- Finition et cuisson : Battre les œufs liquides, dorer chaque empanada au pinceau. Faire quelques incisions sur le dessus pour évacuer la vapeur. Enfourner à 180°C en four mixte convection. Cuire 25-30min jusqu'à dorure uniforme. Vérifier température à cœur : +74°C minimum.
- Contrôle et repos : Vérifier que la pâte est bien dorée et croustillante. La farce doit atteindre +74°C à cœur (sonde dans la partie la plus épaisse). Laisser reposer 5-10min sur grille pour éviter ramollissement du fond. Contrôler visuellement l'aspect et l'intégrité.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir tiède à +63°C minimum, maintenir en armoire chaude max 2h. Compter 2 empanadas par personne. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four 160°C 10-15min avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer la farce J-1 et la réfrigérer améliore les saveurs. Façonner le matin pour service midi. La pâte doit être bien froide pour un meilleur façonnage.
**Plat complet** : Ce plat composé contient protéine + féculent (pâte). Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette ou gaspacho pour équilibrer.
**Conservation** : Se prête bien à la préparation en avance. Façonner J-1, réfrigérer sur plaques filmées, cuire jour J. Possible congélation avant cuisson.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (bœuf haché). Refroidissement rapide de la farce. Respect chaîne du froid si préparation échelonnée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 empanadas (portion complète environ 280g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 120mgSodium: 580mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 2.7mg