Name: Pâté en croûte
Prep time: 120 min
Cook time: 90 min
Total time: 1650 min
Ingredients: 15 kg Pâté de campagne cuit dans une croûte de pâte brisée ou feuilletée; 20 pièces Jaunes d'œufs (Pour la dorure)

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Le pâté en croûte reste un classique de charcuterie qui impressionne sur une ligne de self, mais qui demande de la rigueur : la farce de pâté de campagne cuit en même temps que sa croûte, et un écart de température entre les deux ruine la pièce, pâte encore pâle ou farce à peine cuite. Le montage, la cuisson et le refroidissement se font la veille ; le jour du service, on démoule et on tranche. Le point de vigilance est la sonde plantée par la cheminée : c’est elle seule qui garantit que la farce a atteint sa température à cœur, sous une croûte joliment dorée qui peut tromper l’œil.

Pâté en croûte

€€€

Toutes saisons

difficile

Pâté en croûte artisanal façonné à froid, garni de pâté de campagne cuit à cœur selon normes HACCP. Ingrédients bruts bio et circuits courts (viandes fermières régionales, pâte brisée T65 bio). Portion 80g, coût optimisé J-2/J-1, respect EGAlim 30% bio.

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Temps de préparation 2

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 3 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 454 kcal

Equipements

four
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâté de campagne cuit dans une croûte de pâte brisée ou feuilletée) ; Œufs (Jaunes d'œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâté de campagne cuit dans une croûte de pâte brisée ou feuilletée (soja, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pâté de campagne cuit dans une croûte de pâte brisée ou feuilletée
20 pièces Jaunes d'œufs Pour la dorure

Instructions

Graisser les moules à pâté, puis les foncer avec la pâte brisée ou feuilletée, en laissant dépasser les bords sur les côtés.
Garnir les fonds de pâté de campagne, en tassant légèrement pour éviter les poches d'air, et former un léger dôme.
Rabattre le débord de pâte sur la farce, recouvrir avec le reste de pâte et souder les bords en pinçant fermement.
Percer une cheminée au centre de chaque pièce pour laisser s'échapper la vapeur, et décorer si besoin avec des chutes de pâte.
Dorer généreusement toute la surface au jaune d'œuf battu.
Cuire au four, en commençant à haute température pour colorer la pâte puis en la baissant, jusqu'à ce que la sonde plantée dans la cheminée indique 71 °C à cœur.
Couvrir d'un papier de cuisson si la croûte colore trop vite avant que le cœur n'ait atteint sa température.
Sortir du four et refroidir aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le lendemain, démouler froid, trancher au couteau bien affûté et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Plantez toujours la sonde par la cheminée, jamais sur le côté : c'est le seul point qui vous dit vraiment où en est la farce sous une croûte déjà bien dorée.

Organisation : J-1 : foncer les moules, garnir, fermer et dorer les pâtés, les cuire au four jusqu'à 71 °C à cœur, puis les refroidir directement en cellule et les stocker en chambre froide. La nuit de repos raffermit la farce. Jour J : démouler à froid, trancher et maintenir au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour une farce de viande hachée de porc. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).