Name: Tourte au poulet et champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 6 kg Pâte feuilletée (Prête à étaler, qualité boulangère); 8 kg Poulet cuit émincé (Filets de poulet pochés puis émincés); 3 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, émincés si gros); 2 L Crème fraîche épaisse (35% MG pour liaison); 1 kg Oignons surgelés (Émincés, pré-sués); 1.5 L Fond de volaille (Liquide, qualité professionnelle); 100 g Estragon surgelé (Haché fin); PM Sel fin (Ajuster selon fond de volaille); PM Poivre blanc moulu (Pour garniture); 300 g Beurre (Pour suer les oignons et réaliser le roux); 250 g Farine de blé (Singer les oignons et champignons avant de mouiller); 10 pièces Jaunes d'œufs (Pour la dorure, délayés avec un trait d'eau)

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La tourte au poulet et champignons se prête bien au service en collectivité : elle se tranche nette et tient en armoire de maintien jusqu’au service sans s’affaisser. Toute la réussite tient à la garniture, qui doit être liée assez ferme avant le montage pour ne pas détremper la pâte feuilletée pendant la cuisson. Le plat s’organise sur deux jours, garniture cuite et refroidie la veille, montage et cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur le feuilletage : une pâte trop tiède au montage lève mal et laisse échapper la garniture à la découpe.

Tourte au poulet et champignons

Contient gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Tourte au poulet et champignons : plat complet riche en protéines, optimisé pour liaison froide (J-1/J). Conforme EGAlim avec déclinaison végétarienne tofu-champignons. Production : 45 min préparation + 35 min cuisson. Gestion HACCP maîtrisée (refroidissement rapide, traçabilité volaille, Tmin +74°C).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 436 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, Farine de blé) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja) ; Fond de volaille (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, qualité boulangère
8 kg Poulet cuit émincé Filets de poulet pochés puis émincés
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés si gros
2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
1 kg Oignons surgelés Émincés, pré-sués
1.5 L Fond de volaille Liquide, qualité professionnelle
100 g Estragon surgelé Haché fin
PM Sel fin Ajuster selon fond de volaille
PM Poivre blanc moulu Pour garniture
300 g Beurre Pour suer les oignons et réaliser le roux
250 g Farine de blé Singer les oignons et champignons avant de mouiller
10 pièces Jaunes d'œufs Pour la dorure, délayés avec un trait d'eau

Instructions

Égoutter et émincer les champignons de Paris en conserve.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et faire suer les oignons surgelés directement, sans décongélation préalable et sans coloration.
Ajouter les champignons émincés et les cuire quelques minutes, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Saupoudrer de farine de blé, mélanger et laisser cuire brièvement pour former un roux.
Mouiller avec le fond de volaille et porter à frémissement en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse et l'estragon surgelé, puis ajouter le poulet cuit émincé. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
Étaler la garniture en bacs GN peu profonds et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur, puis la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, sortir la pâte feuilletée de la chambre froide au dernier moment, foncer les moules, garnir de la garniture froide, recouvrir de pâte feuilletée et souder les bords au jaune d'œuf battu.
Dorer le dessus au jaune d'œuf battu.
Cuire au four à 200 °C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la sonde à cœur indique 75 °C au centre de la tourte.
Laisser reposer 5 min à la sortie du four, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Liez bien la garniture avec le roux avant de la refroidir : une farce trop liquide détrempe la pâte feuilletée au montage et empêche le feuilletage de lever.

Organisation : J-1 : préparer la garniture, la lier au roux et la refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J : sortir la pâte feuilletée au dernier moment, monter les tourtes avec la garniture froide, les dorer et les cuire au four, puis les maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le refroidissement de la garniture doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain (l'arrêté impose). Le GBPH recommande de réchauffer les plats préparés à cœur à au moins 75 °C. Le maintien au chaud jusqu'au service se fait à +63 °C au moins (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le poulet cuit émincé par des champignons de Paris supplémentaires et des pois chiches cuits, et le fond de volaille par un fond de légumes.