La tourte au poulet-champignons est un incontournable de la restauration collective : économe, rassasiante, et idéale pour les liaisons froides en cuisine de production. Cette version bio et circuits courts réduit le coût matière de 15% versus ingrédients conventionnels, tout en affichant transparence et traçabilité auprès des familles. Adaptable en version végétarienne (tofu), elle satisfait les contraintes EGAlim et les demandes de menus éthiques.
Tourte au poulet et champignons
P1 - Plats protidiques de qualité
Contient gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 45 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Européenne
Portions 100 couverts
Calories 218 kcal
- 6 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, qualité boulangère
- 8 kg Poulet cuit émincé Filets de poulet pochés puis émincés
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés si gros
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
- 1 kg Oignons surgelés Émincés, pré-sués
- 1.5 L Fond de volaille Liquide, qualité professionnelle
- 100 g Estragon surgelé Haché fin
- 100 g Sel fin Ajuster selon fond de volaille
- 20 g Poivre blanc moulu Pour garniture
Organisation : J-1 : Préparer la garniture (oignons + champignons + crème + fond) à 4°C minimum, cuire 20 min à 85°C, refroidir rapidement à +10°C en cuve fermée (max 2h). Vérifier traçabilité volaille. J : Garnir tartes froides, sceller à l'œuf, cuire 35 min à 200°C. Température à cœur +74°C minimum (vérifier thermomètre). Laisser reposer 15 min avant service. HACCP critique : température cœur volaille, refroidissement rapide J-1, séparation viande/légumes en stockage. Pâte feuilletée maintenue à +4°C jusqu'au montage.
EGAlim : Certification EGAlim : volaille bio label rouge recommandée (20% valeur achat), champignons frais de producteurs locaux préférés à la conserve (réduction sodium +30%), œuf fermier pour dorure, crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne. Circuits courts : partenariat AMAP pour oignons frais (substitution surgelés), marché de gros régional. Pâte feuilletée : certifier beurre bio minimum 50%. Estimation : 30% produits durables. Alternative végétarienne : poulet remplacé par protéine textурée bio ou tofu fumé (mariner 24h en fond légumes + herbes).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior/dysphagie) : émincer plus finement poulet, enrichir sauce à 35% crème, servir en portions réduites 250g. Alternative végétarienne : tofu nature mariné 24h dans fond légumes + thym, ou lentilles corail + champignons (même rapport proportionnel). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons frais cultivés localement. Sans œuf (allergie) : badigeonner avec lait + huile neutre pour dorure. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée, vérifier épaississant fond volaille. Calories: 218kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 13.2gLipides saturés: 7.4gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
En GEMRCN, cette tourte se classe en Plat protidique (TP) contenant féculents (pâte) : proposer en menuisation simple avec légume cuit ou crudités. Le surgelé (oignons, estragon) peut être remplacé par frais selon appro locale. Préconiser 350g portion adulte, 280g enfant. Coût ligné optimisé par la liaison froide et la réduction de rebuts.
