Name: Feuilleté poulet-champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 47 min
Ingredients: 3 kg Pâte feuilletée; 6 kg Poulet cuit effiloché; 4 kg kg Champignons de paris frais; 1 L Crème fraîche légère

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Le feuilleté poulet-champignons figure en catégorie P4 GEMRCN : c’est un plat riche en matière grasse (pâte feuilletée) dont il faut privilégier une garniture généreuse, équilibrée et fonctionnelle. Pour maintenir conformité nutritionnelle et coûts, nous recommandons : poulet fermier de circuit court (budget +8%), champignons de Paris frais du marché local (réduction gaspillage de 30% vs surgelé), crème fraîche AOP pour signature qualité.

Ce feuilleté relève d’une cuisine de base, sans technicité excessive, mais exigeant rigueur HACCP en liaison chaude et gestion stricte des stocks (courte DLC après cuisson). Privilégiez une garniture aérée (ratio pâte/garniture = 40/60) pour justifier sa présence au menu et réduire prise de poids calorique. À intégrer systématiquement en variante végétarienne (P4 végétal).

Feuilleté poulet-champignons

Feuilleté poulet-champignons : classique incontournable de la restauration collective, facilement déclinable en version végétarienne. Exige maîtrise des liaisons chaudes (≥63°C) et gestion rigoureuse du gaspillage de pâte. À limiter à 1×/semaine pour équilibre glucides-lipides GEMRCN.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 47

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3 kg Pâte feuilletée
6 kg Poulet cuit effiloché
4 kg kg Champignons de paris frais
1 L Crème fraîche légère

Instructions

J-1 : Cuire poulet fermier entier 1h30 à 75°C cœur, refroidir immédiatement eau glacée (HACCP), éffilocher manuellement J-2 ou J-1. Stocker ≤+3°C.
J-1 : Émincer champignons frais, revenir à la poêle 8 min à feu moyen sans matière grasse (perte eau), ajouter échalotes ciselées 2 min, déglacer crème fraîche légère 100ml/kg mushrooms. Cuire 5 min, assaisonner modérément (sel 4g/kg), refroidir rapide +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C max 48h.
Jour J : Mélanger poulet + sauce champignons à température ambiante 10 min avant montage.
Jour J : Étaler pâte feuilletée sur tapis siliconé, déposer 60g garniture par feuilleté (ratio équilibré), replier bord à bord, souder lèger rouleau à pâtisserie.
Enfournement : Placer sur tapis de cuisson graissé, badigeon lait-œuf optionnel, cuire 22 min à 200°C (221°F) ventilé. Contrôle cœur ≥75°C thermomètre infra-rouge. Sortie dorée brillante.
Service : Maintien chaud ≥63°C max 1h30 en liaison chaude régementée. Vérifier absence condensation (croustillant préservé).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : cuisson poulet et champignons en liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : montage feuilletés 30 min avant cuisson, enfournement 22 min à 200°C cœur ≥75°C. Contrôle HACCP : température cœur à la sortie, absence condensation. EGAlim : Conformité EGAlim : poulet Label Rouge ou AOC recommandé (circuit court régional), champignons bio ECOCERT si disponible, pâte feuilletée bio boulangerie locale. Crème fraîche AOP Normandie valorise circuits courts. Estimé 35% produits durables, 18% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + légumes racines (carottes, navets) en brunoise, même garniture.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin poulet pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : remplacement poulet par mélange champignons + lentilles corail cuites (+ protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten source agréée (marque certifiée, coût +15%).