Name: Feuilleté champignons-tofu fumé
Prep time: 35 min
Cook time: 22 min
Total time: 72 min
Ingredients: 3 kg Pâte feuilletée; 12 kg Champignons de paris frais; 5 kg Tofu fumé; 1 L Crème végétale; 100 g Ail; 500 g Persil frais

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Le feuilleté champignons-tofu fumé est une solution de valorisation haute de gamme pour les offres végétariennes et vegan en restauration collective. Facile à préparer en batch, il répond aux attentes nutritionnelles et au cadre réglementaire EGAlim. Cette recette privilégie les produits frais et les circuits courts : champignons de Paris de saison (locaux de préférence), tofu fumé certifié bio, pâte feuilletée beurre ou végétale selon le positionnement établissement.

Ce feuilleté s’inscrit dans la démarche de réduction du gaspillage (valorisation des parures) et de développement durable. Classé P4 (plat protéiné sans viande), il remplit l’obligation d’alternative végétale dans chaque composante du repas. Production standardisée, garnissage semi-industrialisable, cuisson homogène : idéal pour la cuisine en volume.

Feuilleté champignons-tofu fumé

Feuilleté bicolore associant champignons de Paris frais (circuits courts recommandés) et tofu fumé bio, garni de crème végétale et persil. Recette conforme EGAlim, valorisant les produits bruts et locaux. Préparation en deux temps : farce froide ≤+3°C, cuisson chaude 200°C/22 min pour texture feuilletée optimale.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 22

Temps total 1 12

Portions couverts

Calories 222 kcal

Equipements

Four statique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Tofu fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs) ; Crème végétale (œufs, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte feuilletée
12 kg Champignons de paris frais
5 kg Tofu fumé
1 L Crème végétale
100 g Ail
500 g Persil frais

Instructions

J-2 : Nettoyer et émincer finement 12 kg champignons de Paris frais (circuit court). Poêler 2 min à 150°C sans matière grasse pour libérer l'eau. Bien égoutter sur chinois 30 min minimum.
J-2 : Émietter 2,4 kg tofu fumé bio. Ciseler 300 g ail, 500 g persil frais. Mélanger champignons, tofu, 2 L crème végétale bio, ail, persil. Sel 8 g/kg légumes. Refroidir immédiatement ≤+10°C, conserver en bac hermétique ≤+3°C.
J-1 : Dérouler 9 kg pâte feuilletée bio, découper 100 rectangles (90×60 mm env.). Garnir 30 g farce par feuilleté (farce préalablement à +10°C max). Fermer, sceller avec fourchette, disposition sur plaque inox. Couvrir film alimentaire, stockage ≤+3°C.
Jour J (cuisson) : Sortir plaques 15 min avant cuisson (température ambiante). Four à 200°C statique. Cuisson 22 min jusqu'à dorage feuilletage (sonde cœur ≥+65°C). Refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h). Service chaud ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation de la farce (champignons nettoyés, tofu fumé préparé), stockage ≤+3°C en bac hermétique. J-1 : garnissage des feuilletés, disposition sur plaque persillade, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson 22 min à 200°C (cœur feuilleté ≥+65°C). Service ≥+63°C en liaison chaude ou refroidissement <2h à +10°C pour liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier champignons de Paris bio certifiés ou circuit court (AMAP, marché local), tofu fumé certifié bio (ECOCERT ou équivalent), pâte feuilletée bio, crème végétale bio. Estimation : 70% produits durables, dont 45% bio en valeur d'achat. Parures de champignons à valoriser en bouillon ou potée.

Déclinaisons : • Texture modifiée : champignons mixés finement pour dysphagie. • Alternative végétarienne : feuilletés champignons-fromage blanc + herbes (remplacer tofu). • Variante bio : ensemble des ingrédients certifiés ECOCERT. • Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten bio certifiée. • Sans allergène soja : tofu fumé remplacé par champignons de couche supplémentaires ou noix concassées torréfiées.