J-2 : Nettoyer et émincer finement 12 kg champignons de Paris frais (circuit court). Poêler 2 min à 150°C sans matière grasse pour libérer l'eau. Bien égoutter sur chinois 30 min minimum.

J-2 : Émietter 2,4 kg tofu fumé bio. Ciseler 300 g ail, 500 g persil frais. Mélanger champignons, tofu, 2 L crème végétale bio, ail, persil. Sel 8 g/kg légumes. Refroidir immédiatement ≤+10°C, conserver en bac hermétique ≤+3°C.

J-1 : Dérouler 9 kg pâte feuilletée bio, découper 100 rectangles (90×60 mm env.). Garnir 30 g farce par feuilleté (farce préalablement à +10°C max). Fermer, sceller avec fourchette, disposition sur plaque inox. Couvrir film alimentaire, stockage ≤+3°C.

Jour J (cuisson) : Sortir plaques 15 min avant cuisson (température ambiante). Four à 200°C statique. Cuisson 22 min jusqu'à dorage feuilletage (sonde cœur ≥+65°C). Refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h). Service chaud ≥+63°C.