Feuilleté champignons-tofu fumé
Feuilleté bicolore associant champignons de Paris frais (circuits courts recommandés) et tofu fumé bio, garni de crème végétale et persil. Recette conforme EGAlim, valorisant les produits bruts et locaux. Préparation en deux temps : farce froide ≤+3°C, cuisson chaude 200°C/22 min pour texture feuilletée optimale.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 3 kg Pâte feuilletée
- 12 kg kg Champignons de paris frais
- 5 kg Tofu fumé
- 1 L Crème végétale
- 100 g Ail
- 500 ml Lait
Instructions
- J-2 : Nettoyer et émincer finement 12 kg champignons de Paris frais (circuit court). Poêler 2 min à 150°C sans matière grasse pour libérer l'eau. Bien égoutter sur chinois 30 min minimum.
- J-2 : Émietter 2,4 kg tofu fumé bio. Ciseler 300 g ail, 500 g persil frais. Mélanger champignons, tofu, 2 L crème végétale bio, ail, persil. Sel 8 g/kg légumes. Refroidir immédiatement ≤+10°C, conserver en bac hermétique ≤+3°C.
- J-1 : Dérouler 9 kg pâte feuilletée bio, découper 100 rectangles (90×60 mm env.). Garnir 30 g farce par feuilleté (farce préalablement à +10°C max). Fermer, sceller avec fourchette, disposition sur plaque inox. Couvrir film alimentaire, stockage ≤+3°C.
- Jour J (cuisson) : Sortir plaques 15 min avant cuisson (température ambiante). Four à 200°C statique. Cuisson 22 min jusqu'à dorage feuilletage (sonde cœur ≥+65°C). Refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h). Service chaud ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation de la farce (champignons nettoyés, tofu fumé préparé), stockage ≤+3°C en bac hermétique. J-1 : garnissage des feuilletés, disposition sur plaque persillade, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson 22 min à 200°C (cœur feuilleté ≥+65°C). Service ≥+63°C en liaison chaude ou refroidissement <2h à +10°C pour liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier champignons de Paris bio certifiés ou circuit court (AMAP, marché local), tofu fumé certifié bio (ECOCERT ou équivalent), pâte feuilletée bio, crème végétale bio. Estimation : 70% produits durables, dont 45% bio en valeur d'achat. Parures de champignons à valoriser en bouillon ou potée.
Déclinaisons : • Texture modifiée : champignons mixés finement pour dysphagie. • Alternative végétarienne : feuilletés champignons-fromage blanc + herbes (remplacer tofu). • Variante bio : ensemble des ingrédients certifiés ECOCERT. • Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten bio certifiée. • Sans allergène soja : tofu fumé remplacé par champignons de couche supplémentaires ou noix concassées torréfiées.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 15.3gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g