En restauration collective scolaire et sociale, le croissant thon-mayonnaise-céleri représente un classique accessible, rapide à assembler, et hautement compatible avec les contraintes EGAlim. Cette recette privilégie le thon frais cuit en liaison froide, une mayonnaise allégée pour maîtriser les lipides, et le céleri local de saison pour valoriser les circuits courts. Section E3 : parfait pour les entrées froides, buffets, lunch-box transportables.
Cette recette se déploie facilement en volume, clé du succès en restauration collective. Respect strict HACCP (thon +3°C, refroidissement <2h), réduction sel de 25% (thon naturellement salé), et réduction matière grasse (mayonnaise légère). Investissement léger en produits bruts, forte rentabilité, excellent taux d'appréciation auprès des enfants et adultes. Certifiable bio à 45% minimum, parfaitement aligné EGAlim.
Croissant thon-mayonnaise-céleri
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Croissant) ; Œufs (Mayonnaise légère) ; Poissons (Thon émietté) ; Céleri (Céleri-branche, Céleri-branche haché).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Croissant (soja, lait, graines de sésame) ; Mayonnaise légère (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Croissant
- 1.5 kg Thon émietté
- 600 g Mayonnaise légère
- 800 g Céleri-branche
Instructions
- J-1, 15h : Cuisson thon frais (filet 800-1000g pour 100 couverts) : pochage eau à 65°C cœur pendant 12 min exactement, sonde thermique obligatoire.
- J-1, 15h15 : Refroidissement immédiat glaçons (63→10°C en max 90 min), mise à +3°C max en bac hermétique.
- J-1, 16h : Préparation mayonnaise légère : 4 œufs BIO + 20 cl huile neutre (réduction 40% vs mayo classique) + 15g moutarde Dijon + 5 cl jus citron frais. Fouet ou turbine, conservation +3°C 48h max.
- J-1, 17h : Nettoyage, détaillage céleri-branche (200g pour 100 couverts), hachage fin, conservation humide +3°C.
- Jour J, 11h30 : Réchauffage croissants 5 min four 75°C (cœur +63°C mini, HACCP chaîne chaude).
- Jour J, 11h45 : Assemblage : étalement léger mayonnaise sur croissant tiède, répartition thon émietté (8-10g/croissant), finition céleri haché (3-4g), présentation immediate.
- Jour J, 12h : Mise en plateau isotherme +3°C max si transport >15 min, consommation <2h après service.
