Name: Croissant thon-mayonnaise-céleri
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: Croissant; 1.5 kg Thon émietté; 600 g Mayonnaise légère; 800 g Céleri-branche

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En restauration collective scolaire et sociale, le croissant thon-mayonnaise-céleri représente un classique accessible, rapide à assembler, et hautement compatible avec les contraintes EGAlim. Cette recette privilégie le thon frais cuit en liaison froide, une mayonnaise allégée pour maîtriser les lipides, et le céleri local de saison pour valoriser les circuits courts. Section E3 : parfait pour les entrées froides, buffets, lunch-box transportables.

Cette recette E3 se déploie facilement sur 100 à 600 couverts, clé du succès en restauration collective. Respect strict HACCP (thon +3°C, refroidissement <2h), réduction sel de 25% (thon naturellement salé), et réduction matière grasse (mayonnaise légère). Investissement léger en produits bruts, forte rentabilité, excellent taux d'appréciation auprès des enfants et adultes. Certifiable bio à 45% minimum, parfaitement aligné EGAlim.

Croissant thon-mayonnaise-céleri

Croissant thon-mayonnaise-céleri : assemblage froid de qualité restauration collective, section E3 (entrées froides). Intègre thon frais cuit basse température, mayonnaise légère allégée en matière grasse, céleri croquant local. Conforme EGAlim et HACCP, maintien chaîne du froid systématique.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

Croissant
1.5 kg Thon émietté
600 g Mayonnaise légère
800 g Céleri-branche

Instructions

J-1, 15h : Cuisson thon frais (filet 800-1000g pour 100 couverts) : pochage eau à 65°C cœur pendant 12 min exactement, sonde thermique obligatoire.
J-1, 15h15 : Refroidissement immédiat glaçons (63→10°C en max 90 min), mise à +3°C max en bac hermétique.
J-1, 16h : Préparation mayonnaise légère : 4 œufs BIO + 20 cl huile neutre (réduction 40% vs mayo classique) + 15g moutarde Dijon + 5 cl jus citron frais. Fouet ou turbine, conservation +3°C 48h max.
J-1, 17h : Nettoyage, détaillage céleri-branche (200g pour 100 couverts), hachage fin, conservation humide +3°C.
Jour J, 11h30 : Réchauffage croissants 5 min four 75°C (cœur +63°C mini, HACCP chaîne chaude).
Jour J, 11h45 : Assemblage : étalement léger mayonnaise sur croissant tiède, répartition thon émietté (8-10g/croissant), finition céleri haché (3-4g), présentation immediate.
Jour J, 12h : Mise en plateau isotherme +3°C max si transport >15 min, consommation <2h après service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson thon frais à 65°C cœur pendant 12 min, refroidissement immédiat à +3°C max. Mayonnaise légère préparée J-1, conservation +3°C max 48h. Céleri haché J-1, conservation humide +3°C. J : Assemblage 30 min avant service, maintien à +3°C. Croissants réchauffés à 65°C cœur juste avant service (liaison chaude).

EGAlim : Thon : privilégier bio MSC ou pavillon tricolore (circuit court pêche côtière française). Croissants : farine BIO T65 (EGAlim 20% minimum). Céleri : BIO local AMAP si possible (avril-septembre) ou marché régional. Mayonnaise : œufs BIO de poules élevées en liberté. Estimation : 45% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim +25%).

Déclinaisons : Texture modifiée (œdème dentaire) : thon très finement effiloché, céleri ultra-haché. Alternative végétarienne : pois chiche émietté + champignons poêlés à la place du thon. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : croissant sans gluten certifié.