Name: Feuilleté aux légumes
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Ingredients: 2 kg Pâte feuilletée; Légumes de saison (courgettes; Carottes; 1.5 kg Champignons; Poireaux; 1.5 L Béchamel légère; 400 g Fromage râpé

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Le feuilleté aux légumes est un classique incontournable de la restauration collective, section E3 (entrée/accompagnement). Facile à produire en volume (600+ portions/jour), il valorise les produits bruts frais et locaux tout en respectant les contraintes EGAlim. Cette recette privilégie les légumes de saison cuits basse température (75°C) pour préserver nutriments et couleurs, associés à une béchamel légère maison (sans épaississant industriel), et une pâte feuilletée bio certifiée.

Ce feuilleté répond aux critères GEMRCN (légume cuit, féculant, sauce liée) et garantit une conformité EGAlim de 40-45% produits durables, 25-30% bio. Préparation modulable : anticipation J-1 sur liaison froide (+3°C), cuisson jour J en 25 min four 200°C, avec vérification température cœur ≥+63°C. Coût portion optimisé circuits courts locaux, rentabilité assurée sans compromis nutritionnel.

Feuilleté aux légumes

Feuilleté aux légumes de saison : une entrée ou accompagnement incontournable en restauration collective, 100% modulable circuits courts. Légumes frais bruts cuits basse température 75°C pour préserver saveur et minéraux, liés à béchamel légère maison. Facile à préparer en avance (J-1), conforme EGAlim et traçabilité HACCP totale.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 210 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Pâte feuilletée
Légumes de saison (courgettes
Carottes
1.5 kg Champignons
Poireaux
1.5 L Béchamel légère
400 g Fromage râpé

Instructions

Jour J-1 : Préparer béchamel maison : 250g beurre bio + 250g farine bio, cuire 3 min à 80°C (roux blanc), verser progressivement 2L lait bio frais, fouetter, cuire 15 min à 85°C, saler 5g/kg (1,25g). Refroidir à +10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.
Jour J-1 : Nettoyer légumes bio à l'eau froide, équeuter poireaux, retirer peau terne. Couper uniformément : carottes bâtonnets 5mm, courgettes dés 8mm, champignons de Paris lamelles 3mm, poireaux rondelles 5mm.
Jour J-1 : Cuire légumes à l'eau bouillante salée (5g/kg légumes) : carottes 6 min, poireaux 5 min, courgettes 4 min, champignons 3 min. Refroidir immédiatement à l'eau glacée <5 min, égoutter parfaitement, conserver +3°C max 24h.
Jour J-1 : Mélanger légumes cuits + béchamel tiède (45°C) à raison 65% légumes / 35% sauce, laisser reposer +3°C 12-24h (sauce pénètre légumes).
Jour J : Étalez pâte feuilletée bio sur surface légèrement farinée (3mm épaisseur). Découper carrés 12×12cm, disposer 60g garniture légume-béchamel au centre, replier pointes vers le milieu (enveloppe), badigeonner jaune d'œuf bio dilué.
Cuisson : Four préchauffé 200°C (sonde +200°C confirmée). Enfourner 25 min, vérification température cœur ≥+63°C à la sonde (norme HACCP chaude). Sortir, laisser reposer 3 min à l'air avant service.
Service : Assiette chaude ≥+63°C à l'instant du repas. Accompagnement : vinaigrette légère bio (0,8L/100 couverts max), salade croquante locale.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation béchamel (conservation +3°C max 48h). J-1 : taillage légumes bio, cuisson à basse température 75°C pendant 8-10 min pour préserver texture et nutriments. Assemblage feuilletés, stockage +3°C max 24h. Jour J : cuisson four 200°C pendant 25 min, vérification cœur ≥+63°C. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en <2h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio ECOCERT ou équivalent label AB (10-15% du coût). Légumes 100% bio circuits courts (marché local ou AMAP). Fromage AOP ou bio régional. Lait béchamel bio certifié. Estimation : 40-45% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternativement : remplacer fromage par levure nutritionnelle pour variante vegan zéro matière grasse animale.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : légumes coupés très fin, béchamel épaissie à l'amidon de maïs bio, feuilletage remplacé par pâte brisée tendre. • Alternative végétarienne : déjà conforme. • Variante vegan : suppression fromage, ajout 15g levure nutritionnelle + 5g moutarde de Dijon bio pour umami. • Sans gluten : feuilletage sans gluten bio (marques Schär, Doves Farm), vérifier absence gluten béchamel.